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Temps actif
1 heure
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Temps total
4 heures 30 minutes
Le mantra de cette recette d’aubergines au parmesan devrait être : « Les bonnes choses prennent du temps ». Fais nous confiance. Vos efforts seront récompensés dès que vous sortirez du four ce plat d’aubergines panées recouvertes d’une sauce tomate piquante avec un dessus croustillant au fromage. Besoin d’être rassuré ? Un commentateur proclame: « C’était de loin le meilleur plat d’aubergines que j’ai jamais fait. »
Vous pouvez diviser le travail en morceaux sur quelques jours. La sauce marinara maison fait toute la différence, alors ne l’échangez pas contre une sauce achetée en magasin. Celui-ci est riche en tomates, vin, tonnes d’ail et anchois (le secret de tout) et peut être préparé jusqu’à deux jours à l’avance ; les saveurs pourraient même être meilleures après une journée de mélange. Quant au mélange d’aubergines frites et de chapelure panko aux herbes? Attendez de les faire jusqu’au jour où vous prévoyez de tout superposer. Les rendre frais aidera à garder les herbes vibrantes. (Le plat entier peut être assemblé et cuit deux jours avant que vous ne vouliez creuser – faites de la place pour la cocotte au réfrigérateur et réchauffez-la lorsque vous êtes prêt.)
Si vous vous efforcez de servir ce parmesan d’aubergine sous forme de blocs parfaits avec une certaine intégrité structurelle (comme l’image ci-dessus), laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes après la cuisson. Aucune garniture n’est nécessaire, mais le basilic frais est toujours le bienvenu. Associez-le à un plat d’accompagnement simple comme une salade verte avec plus de copeaux de parmesan et appelez-le dîner.
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
80 $ Chez Amazon
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Moulin alimentaire
50 $ Chez Amazon
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Plat de cuisson 13×9″
20 $ Chez Amazon
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Plaque de cuisson à rebord
25 $ 22 $ Chez Amazon
Ingrédients
12 portions
Marinara
¼
1
1
3
½
1
¼
2
¼
½
Aubergine et Assemblage
4
3
1½
1
1½
1½
5
1⅓
½
6
8
Préparation
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Marinara
Étape 1
Préchauffer le four à 350°. Placer un faitout ou une autre grande marmite lourde allant au four à feu moyen. Ajouter l’huile et l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ail soit doré, environ 4 minutes. Ajouter l’oignon, les anchois (le cas échéant) et les flocons de piment rouge et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, environ 5 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement foncée, environ 2 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation presque complète, environ 1 minute. Ajouter les tomates en cassant avec les mains et leur jus; ajouter le basilic et l’origan et remuer pour combiner. Faire tourbillonner 1½ tasse d’eau dans une boîte de tomates, puis dans l’autre, pour rincer et ajouter à la casserole; Assaisonnez avec du sel. Transférer la casserole au four; rôtir la sauce, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et que les tomates soient dorées sur le dessus et autour des bords de la casserole, de 2 à 2 heures et demie.
Étape 2
Laisser refroidir légèrement la sauce. Passer à travers les grands trous d’un moulin à légumes ou au robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit presque lisse. Goûtez et assaisonnez avec du sel.
Avancez : La sauce peut être préparée 2 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
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Aubergine et Assemblage
Étape 3
Assaisonner légèrement les tranches d’aubergine avec du sel; déposer en une seule couche sur plusieurs couches de papier essuie-tout à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords. Recouvrez d’une autre couche d’essuie-tout et d’autres tranches; répéter au besoin. Couvrir d’une dernière couche de papier essuie-tout, puis d’une autre plaque à pâtisserie à rebords; alourdir avec une marmite lourde. Laissez l’aubergine reposer jusqu’à ce qu’elle ait libéré l’excès de liquide, 45 à 60 minutes. Cette étape donne à l’aubergine une texture crémeuse une fois cuite.
Étape 4
Pendant ce temps, mélanger le panko, l’origan, le poivre et ¾ tasse de parmesan dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient très finement moulus. Transférer dans un bol peu profond.
Étape 5
Préchauffer le four à 350°. Mettre la farine dans un autre bol peu profond et les œufs dans un troisième bol peu profond. En travaillant une à la fois, draguer les tranches d’aubergine dans la farine, puis les tremper dans l’œuf, en laissant l’excédent s’égoutter. Enrober de chapelure, tasser tout autour, puis secouer l’excédent. Placer sur des grilles.
Étape 6
Chauffer ⅔ tasse d’huile dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen-vif. Cuire autant de tranches d’aubergines qu’il est possible de tenir confortablement dans la poêle, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 5 minutes. Transférer sur des essuie-tout et presser immédiatement avec plus d’essuie-tout pour absorber l’huile. En travaillant par lots, répétez avec les aubergines restantes, en ajoutant ⅔ tasse d’huile restante et en essuyant la poêle au besoin. Laisser refroidir. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.
Étape 7
Mélanger les herbes hachées, la mozzarella à faible teneur en humidité et le ¾ de tasse de parmesan restant dans un bol moyen. Étendre 1 tasse de sauce au fond d’un plat allant au four de 13 x 9 po; garnir d’une couche de tranches d’aubergine (couper au besoin). Arroser de 1 tasse de sauce et saupoudrer d’un tiers du mélange de fromage. Ajouter une autre couche d’aubergine, suivie de 1 tasse de sauce et la moitié du mélange de fromage restant. Répéter les couches avec les tranches restantes, la sauce et le mélange de fromage. Couvrir de papier d’aluminium et cuire sur une plaque à pâtisserie à rebords jusqu’à ce que l’aubergine soit crémeuse, 45 à 60 minutes.
Étape 8
Retirer du four et disposer la mozzarella fraîche sur les aubergines. Augmentez la température du four à 425 ° et faites cuire, à découvert, jusqu’à ce que le fromage bouillonne et soit doré par endroits, 15 à 20 minutes de plus. Laisser reposer 30 minutes. Garnir de feuilles de basilic juste avant de trancher.
Avancez : Le parmesan d’aubergine peut être préparé 2 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir de papier d’aluminium et réfrigérer. Réchauffer au four à 350°, en découvrant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils bouillonnent doucement sur les bords.
Note de l’éditeur: Cette recette a été imprimée à l’origine dans notre numéro d’octobre 2016. Dirigez-vous par ici pour plus de nos meilleures recettes d’aubergines →
Nutrition par portion
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