La crème pâtissière au chocolat est tout au sujet du chocolat. La saveur doit être terreuse, riche et intense, pas douce et laiteuse. La clé pour y parvenir est d’utiliser du chocolat noir de haute qualité, pour une saveur de cacao qui n’est pas trop sucrée. Un soupçon de cannelle moulue approfondit encore plus la saveur naturelle du chocolat.
Les boulangers plus expérimentés peuvent remarquer que cette recette n’implique pas d’étape de trempe (dans laquelle les œufs sont soigneusement combinés avec du lait chaud pour éviter le brouillage). En effet, il n’est pas nécessaire de préchauffer le lait dans cette recette: vous pouvez simplement combiner les principaux ingrédients de la crème pâtissière à froid, puis les réchauffer ensemble jusqu’à épaississement. Le chocolat fond ensuite, lorsqu’il est fouetté dans la crème pâtissière chaude. Vous pouvez en savoir plus sur les tenants et les aboutissants de la technique de la crème pâtissière dans notre article et la recette de la crème pâtissière classique à la vanille.
Pourquoi ça marche
- Le chocolat noir crée une crème pâtissière riche, épaisse et intense.
- La cannelle approfondit la saveur du chocolat.
- La fécule de maïs épaissit la crème pâtissière sans lui donner une saveur farineuse.
- Faire bouillir la crème pâtissière désactive l’amylase dissolvant l’amidon du jaune.
- La finition avec du beurre ajoute brillance et saveur.
- Rendement:Donne 3 tasses
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:20 minutes plus 2 1/2 heures de refroidissement
Ingrédients
- 4 onces de sucre granulé (1/2 tasse; 115g), nature ou grillé
- 1 once (3 cuillères à soupe; 30 g) de fécule de maïs
- 1/4 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez la moitié moins en volume
- 1/4 cuillère à café de cannelle moulue (voir note)
- Jaunes de 4 gros œufs, directement du réfrigérateur (2 1/2 onces; 70 g)
- 2 tasses (455 g) de lait entier
- 4 onces de chocolat noir, environ 70%, haché (3/4 tasse; 115g)
- 1 once de beurre non salé (2 cuillères à soupe; 30 g), coupé en cubes de 1/2 pouce
- 1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
instructions
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1.
Dans un grand bol, installez un bain de glace en le remplissant partiellement d’une combinaison d’eau froide et de glace. Mettre de côté.
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2.
Dans une soucoupe en acier inoxydable de 2 litres, fouetter ensemble le sucre, la fécule de maïs, le sel et la cannelle. Incorporer les jaunes d’œufs, suivis du lait, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
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3.
Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à épaissir, environ 8 minutes. Une fois qu’il épaissit, continuez à fouetter, en faisant une pause toutes les quelques secondes pour vérifier les bulles, environ 1 minute. Lorsqu’il commence à bouillonner, réglez une minuterie et continuez à fouetter pendant 1 minute. Cette étape est importante pour neutraliser les protéines dissolvant l’amidon présentes dans les jaunes d’œufs.
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4.
Hors du feu, incorporer au fouet le chocolat, le beurre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le chocolat et le beurre aient fondu et que tous les ingrédients soient bien mélangés. Passer la crème pâtissière dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol moyen résistant à la chaleur. Placez immédiatement une pellicule plastique ou du papier sulfurisé beurré directement sur la surface de la crème pour éviter la formation de peau. Transférer le bol dans le bain de glace préparé pour refroidir pendant 30 minutes, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 2 heures.
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5.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser la crème pâtissière, fouettez jusqu’à consistance lisse.
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