Contrairement à la version moderne de la tapenade, qui met en valeur l’olive plus en évidence que les autres ingrédients, cette recette est basée sur l’original, créé par un chef nommé Meynier au restaurant marseillais La Maison Dorée en 1880. Il est fait avec des parts égales olive, câpres, et le poisson saumâtre, comme les anchois et le thon rempli d’huile, d’où le fait que la tapenade tire son nom de câpres (tapeno provençal) et non les olives.
Pourquoi il fonctionne
- Le rapport plus élevé entre les câpres et le poisson et les olives produit une tartinade avec une saveur profondément salée, équilibrée et saumâtre.
- Le thon ajoute non seulement de la saveur, mais crée également une pâte riche en protéines qui aide à former une émulsion plus stable.
- Rendement:Donne environ 1 tasse
- Durée totale :10 minutes avec robot culinaire, 25 minutes avec mortier et pilon
Ingrédients
- 2 onces d’olives noires dénoyautées (environ 3/4 tasse), comme la Niçoise ou les olives à l’huile
- 2 onces de câpres égouttées (environ 1/3 tasse)
- 1 once de filets d’anchois égouttés à l’huile (environ 8 filets)
- 1 once de thon égoutté à l’huile (environ 3 cuillères à soupe)
- 2 cuillères à café d’origan frais, de marjolaine ou de feuilles de thym (facultatif, voir note)
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif; voir note)
- Huile d’olive extra vierge, au besoin
- 1 cuillère à café de Cognac (facultatif; voir note)
Itinéraire
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1.
Si vous utilisez un robot culinaire : Dans le bol de travail du transformateur, mélanger les olives, les câpres, les anchois et le thon; ajouter les herbes et la moutarde, si vous l’utilisez. Traiter, en grattant les côtés, jusqu’à ce qu’une pâte finement hachée se forme. Avec le processeur en cours d’exécution, arroser juste assez d’huile d’olive pour desserrer à une pâte tartinable, environ 2 cuillères à soupe. Traiter en Cognac, si vous l’utilisez. Servir.
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2.
Si vous utilisez un mortier et un pilon : Hacher grossièrement les olives, les câpres et les anchois, puis les ajouter au mortier avec le thon. Ajouter les herbes et la moutarde, si vous l’utilisez. Tapotez, écraser et écraser avec le pilon jusqu’à ce que les ingrédients aient été réduits à une pâte épaisse (un peu de chunkiness est correct). En utilisant le pilon pour mélanger, arroser juste assez d’huile d’olive pour former une pâte tartinable, environ 2 cuillères à soupe. Travailler à Cognac, si vous l’utilisez. Servir.
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