Dans la cuisine française classique, velouté est techniquement une sauce obtenue en épaississant le bouillon avec un roux à base de beurre et de farine (pensez à la béchamel avec du bouillon plutôt que du lait). De nos jours, si vous voyez le mot sur un menu, il s’agit le plus souvent d’une soupe veloutée et satinée avec relativement peu ou pas de matières grasses laitières. Nous commençons cette version asperges / estragon en faisant cuire les poireaux et le fenouil, le bouillon de légumes et les asperges, avant de tout réduire en purée lisse et crémeuse.
Pourquoi ça marche
- Le fenouil renforce la saveur anisée de l’estragon.
- Un velouté épaissi à la farine offre une saveur végétale plus vive qu’une soupe à base de crème.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:20 minutes
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Ingrédients
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge, plus plus pour servir
- 1 gros poireau, blanc et vert pâle seulement, finement haché (environ 6 onces; 170g)
- 1 bulbe de fenouil, paré et tranché finement (environ 4 onces; 120 g), plus quelques frondes de fenouil pour la garniture
- Sel casher
- 2 cuillères à soupe (15 g) de farine tout usage
- 4 tasses (960 ml) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 2 livres (900 g) d’asperges, parées et coupées en longueurs de 1 1/2 po
- Petite poignée d’estragon frais haché, plus plus pour servir
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus frais de 1 citron
- Poivre noir fraichement moulu
- Crème fraîche, pour servir (facultatif)
instructions
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1.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-doux jusqu’à miroitement. Ajouter le poireau et le fenouil et une grosse pincée de sel. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli mais pas doré, environ 5 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant, jusqu’à incorporation, environ 30 secondes. Incorporer le bouillon et porter à ébullition.
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2.
Incorporer les asperges et l’estragon. Porter à ébullition et cuire 1 minute. À l’aide d’une cuillère à fentes, retirez une douzaine de pointes d’asperges du pot, coupez-les en deux sur la longueur et mettez-les de côté pour la garniture. Continuez à faire mijoter la soupe pendant 5 à 6 minutes de plus. Incorporer le jus de citron.
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3.
Mélanger la soupe à l’aide d’un mélangeur à immersion à main, ou en lots à l’aide d’un mélangeur de comptoir, jusqu’à ce qu’elle soit aussi lisse que vous le souhaitez. Assaisonner la soupe au goût avec du sel et du poivre et servir, en garnissant des pointes d’asperges réservées, de la crème fraîche (si utilisée), de plus d’estragon haché, de feuilles de fenouil et de plus d’huile d’olive extra vierge.
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