Cette riche propagation méditerranéenne, connue brandade En France, baccalà mantecato en Italie, et brandada en Espagne, est faite en fouettant la morue salée avec de l’huile d’olive et demi et demi jusqu’à consistance lisse et crémeuse. Pliez la purée de pommes de terre pour une version plus douce ou utilisez du poisson pur pour une texture plus savoureuse.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un batteur sur socle avec la palette imite la façon traditionnelle de faire de la brandade en la battant dans un mortier et un pilon, ce qui donne une pâte à tartiner avec plus de texture que ce que propose un robot culinaire.
- Un long trempage de 24 heures dans plusieurs changements d’eau garantit que la morue salée ne sera pas trop salée.
- Rendement:8 à 10 personnes en hors-d’œuvre
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:1 heure 15 minutes, plus 24 heures de trempage
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Ingrédients
- 1 livre de morue salée
- 1/2 livre de pommes de terre rousses entières (environ 2 pommes de terre moyennes; voir note)
- 5 gousses d’ail entières moyennes, plus 2 gousses d’ail hachées moyennes facultatives, divisées (voir note)
- 3 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge (ou 3/4 tasse si pas de pomme de terre)
- 1/2 tasse et demie (ou 1/4 tasse si pas de pomme de terre)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat finement hachées et de tiges tendres (facultatif)
- Zeste de 1/2 citron (facultatif)
- Craquelins ou toasts baguette, pour servir
instructions
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1.
Rincer la morue salée sous l’eau froide courante jusqu’à ce que le sel à sa surface soit éliminé. Transférer dans un grand récipient (couper la morue salée en petits morceaux si elle ne rentre pas entière) et couvrir d’eau fraîche. Réfrigérer pendant 24 heures, en changeant l’eau plusieurs fois pendant cette période.
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2.
Cuire les pommes de terre dans un four à 350 ° F jusqu’à ce qu’elles soient facilement percées avec une fourchette, environ 1 heure. Alternativement, mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrir d’eau froide non salée; mettre à feu moyen-élevé, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit facilement percé avec une fourchette, environ 45 minutes. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur, retirer la chair des peaux de pommes de terre et les écraser à l’aide d’un moulin, d’un ricer ou d’un pilon à pommes de terre. Mettre de côté.
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3.
Entre-temps, égoutter la morue salée et la placer dans une casserole moyenne. Couvrir d’eau froide non salée et ajouter 5 gousses d’ail entières, le thym et le laurier. Mettre à feu moyen-élevé et laisser mijoter. Cuire 10 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer dans le liquide de cuisson 20 minutes.
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4.
Égoutter la morue salée, réserver l’ail; jeter le thym et la feuille de laurier. Morue en flocons de sel, en éliminant les os et les membranes argentées.
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5.
Transférer la morue salée et l’ail cuit réservé dans un batteur sur socle équipé de la palette; ajouter les 2 gousses d’ail hachées restantes pour une saveur d’ail plus intense. Avec le mélangeur tournant à vitesse moyenne-élevée, arroser d’huile d’olive jusqu’à incorporation complète. Arroser ensuite de moitié et demi jusqu’à incorporation complète.
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6.
Ajouter la purée de pommes de terre et fouetter juste assez longtemps pour bien l’incorporer. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger les arômes facultatifs, comme le persil haché ou le zeste de citron, si vous en utilisez.
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7.
Servez la brandade à température ambiante avec des craquelins ou des toasts de baguette, ou servez-la chaude et dorée sur le dessus en la transférant dans un plat allant au four ou un plat à gratin et cuisant à 350 ° F pendant 10 minutes; griller ensuite jusqu’à ce que le dessus soit doré, environ 3 minutes.
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