J’ai honte d’admettre que bien que j’aie mangé de nombreux macarons, je ne les ai jamais fait moi-même.
Heureusement, beaucoup d’autres personnes beaucoup plus qualifiées dans les arts culinaires que moi ont courageusement tenté de faire des macarons dans leurs cuisines et ont partagé leurs résultats sur ce cerveau virtuel massif appelé Internet. Je vais énumérer les recettes les plus prometteuses que j’ai trouvées en parcourant agressivement le Web et, à partir de celles-ci, regrouper une liste de conseils et d’astuces pour la création optimale de macarons. Toutes ces informations suivent après le saut.
La recette de Clément à A La Cuisine était la recette la plus citée que j’ai trouvée en cherchant dans les blogs. Il différait également de presque toutes les autres recettes que j’ai trouvées en raison des mesures de volume plutôt que de poids. Je suppose que le poids est la méthode la plus précise, mais beaucoup ont réussi à reproduire sa recette. Au mieux de mes capacités, j’ai converti ses mesures du volume en poids et les ai comparées à d’autres recettes que j’ai trouvées ci-dessous pour vous donner une recette de base de biscuits au macaron.
Plus de recettes de macaron
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La Cuisine de Mercotte – Une variété de recettes en français que, même si je ne sais pas lire, j’ai le sens de bien marcher.
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Quelques conseils
Tamisez vos ingrédients, plusieurs fois si nécessaire. Vous voulez que vos arachides soient poudreuses. Pas de grumeaux! Le mélange d’amandes et de sucre glace peut être pulsé dans un robot culinaire pour le rendre plus fin.
Utilisez de vieux blancs d’oeufs. Non vraiment, laissez-les dehors pendant trois jours à température ambiante si cela ne vous dérange pas d’attendre aussi longtemps. L’utilisation de blancs d’œufs frais est plus susceptible d’entraîner des macarons trop fragiles et plats. Lisez la cuisine d’essai de Veronica pour plus d’informations.
Meringue italienne cuite peut être utilisé à la place du français non cuit. Lisez la recette de Foodbeam pour savoir comment la préparer.
La pâte de macaron finale devrait avoir la consistance du magma. Quelle est la consistance du magma? Ni trop liquide, ni trop raide. Si vous formez un pic, il devrait lentement et complètement retomber dans la pâte.
Si les cookies forment des pics sur leurs sommets après la tuyauterie, aplatissez-les du bout des doigts mouillés.
Bien que de nombreuses recettes le demandent, laisser la pâte reposer après la tuyauterie peut ne pas être nécessaire. David Lebovitz ne pensait pas que c’était une étape importante.
Empêchez vos macarons de brûler en utilisant un plaque de cuisson double couche (empilez deux feuilles l’une sur l’autre) et en caler la porte du four avec une cuillère en bois pendant toute la période de cuisson ou à mi-chemin de la cuisson (selon la taille des macarons ou la recette que vous utilisez).
Pour faciliter le retrait des macarons du papier sulfurisé après cuisson, versez un peu d’eau sous le papier. Au bout d’un moment, la vapeur aura desserré les macarons.
Laissez les macarons reposer pendant une journée avant de les manger. Ils sont censés avoir meilleur goût avec un peu de repos. Cela pourrait être la règle la plus difficile à suivre.
Cookie Macaron de base: étapes adaptées de A La Cuisine. Ingrédients adaptés de A La Cuisine, Chubby Hubby, Veronica’s Test Kitchen, Ladurée et Yochana’s Pierre Hermé.
Ganache à la crème au chocolat doux-amer: Adapté des desserts au chocolat de Pierre Herme par Dorie Greenspan.
Remarque: Le nombre de cookies que la recette fait dépend de la taille de vos cookies. La plupart des recettes n’ont pas donné d’estimation. Si je devais faire une supposition éclairée, je dirais que vous pourriez faire de 30 à 50 sandwichs au macaron avec cette recette.
- Rendement:fait 30-50 sandwichs macaron / recette de ganache fait environ 2 tasses (550 grammes)
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Ingrédients
- Cookie Macaron de base:
- 225 grammes de sucre glace
- 125 grammes d’amandes moulues
- 110 grammes de blancs d’œufs (environ 4), vieillis une nuit à température ambiante
- 30 grammes de sucre granulé
- Pincée de sel
- Ganache à la crème au chocolat doux-amer:
- 8 onces (230 grammes) de chocolat doux-amer, de préférence Valrhona Guanaja, finement haché
- 250 ml (1 tasse) de crème épaisse
- 4 cuillères à soupe (2 onces; 60 grammes) de beurre non salé, à température ambiante
instructions
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1.
Sur trois morceaux de parchemin, utilisez un crayon pour dessiner des cercles de 2,5 cm (1 pouce) à environ 2 pouces l’un de l’autre. Retournez chaque feuille et placez chaque feuille sur une plaque à pâtisserie. [Note: You only have to draw circles on the parchment paper if you want absolutely even-sized macarons. If you’re skilled with piping and don’t mind eyeballing the amount of batter per cookie, skip this step.]
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2.
Poussez la farine d’amande dans un tamis ou un tamis et tamisez le sucre à glacer. Mélanger les amandes et le sucre glace dans un bol et réserver. Si le mélange n’est pas sec, étaler sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four au réglage le plus bas jusqu’à ce qu’il soit sec.
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3.
Dans un grand bol propre et sec, fouetter les blancs d’oeufs avec du sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Augmentez la vitesse à haute et ajoutez progressivement le sucre granulé. Continuez à fouetter jusqu’à des pics fermes – les blancs doivent être fermes et brillants.
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4.
À l’aide d’une spatule flexible, incorporer délicatement le mélange de sucre à glacer dans les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés. Le mélange doit être brillant et «couler comme du magma». Lorsque de petits pics se dissolvent sur une surface plane, arrêtez de mélanger.
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5.
Ajustez une poche à douille avec une pointe ronde de 1/8 po (1 cm). Appliquez la pâte sur les plaques à pâtisserie, dans les cercles précédemment dessinés. Appuyez sur le dessous de la plaque à pâtisserie pour éliminer les bulles d’air. Laisser sécher à température ambiante pendant 1 ou 2 heures pour permettre aux peaux de se former.
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6.
Cuire au four à 160 ° C / 325 ° F pendant 10 à 11 minutes. Utilisez une cuillère en bois pour garder la porte du four légèrement entrouverte et faites tourner la plaque de cuisson au bout de 5 minutes pour une cuisson uniforme.
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7.
Retirer les macarons du four et transférer le parchemin sur une grille de refroidissement. Une fois refroidi, faites glisser une spatule décalée en métal ou un couteau d’association sous le macaron pour le retirer du parchemin.
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8.
Associez des macarons de taille similaire et versez environ 1/2 c. À thé de la garniture sur l’un des macarons. Sandwichez les macarons et réfrigérez pour permettre aux saveurs de se mélanger. Ramener à température ambiante avant de servir.
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9.
Ganache à la crème au chocolat doux-amer: Placez le chocolat dans un bol assez grand pour contenir les ingrédients et gardez-le à portée de main. Porter la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. Pendant que la crème arrive à ébullition, travaillez le beurre avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce qu’il soit très doux et crémeux. Gardez le beurre de côté pour le moment.
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dix.
Pendant que la crème est à ébullition, retirer la casserole du feu et, en travaillant avec la spatule en caoutchouc, incorporer délicatement la crème au chocolat. Commencez à remuer au centre du mélange et sortez en élargissant les cercles concentriques. Continuez à remuer – sans créer de bulles – jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit lisse. Laissez le bol sur le comptoir pendant une minute ou deux pour refroidir un peu le mélange avant d’ajouter le beurre.
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11.
Ajouter le beurre au mélange en deux ajouts, en mélangeant avec la spatule du centre du mélange en élargissant les cercles concentriques. Lorsque le beurre est entièrement incorporé, la ganache doit être lisse et brillante. selon ce que vous faites avec la ganache, vous pouvez l’utiliser maintenant, le laisser sur le comptoir pour définir une consistance tartinable ou canalisable (un processus qui pourrait prendre plus d’une heure, selon la température de votre pièce) ou le refroidir le réfrigérateur, en remuant de temps en temps. (Si la ganache refroidit trop et devient trop ferme, vous pouvez lui donner un zap très rapide au micro-ondes pour la ramener à la consistance désirée, ou simplement la laisser reposer à température ambiante.)
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