Les recettes classiques de bisque de homard peuvent être extrêmement compliquées. Celui-ci rationalise le processus, tout en offrant une soupe profondément riche et savoureuse, veloutée et remplie de tendres morceaux de chair de homard. Même avec la rationalisation, cela prend encore un peu de travail, mais les résultats sont plus que suffisants pour justifier l’effort.
Pourquoi ça marche
- La cuisson des queues et des griffes séparément du reste du homard garantit que la viande reste tendre et juteuse.
- L’utilisation de bouillon de poulet comme base du bouillon ajoute une richesse savoureuse incroyable qui ne peut pas être battue.
- L’utilisation des légumes aromatiques cuits du bouillon pour épaissir la soupe préserve la saveur et élimine le besoin de l’ajout plus classique de riz cuit.
- Rendement:Donne environ 2 pintes (1,9 L), pour 6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 heure 30 minutes - Temps total:2 heures 30 minutes
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Ingrédients
- 4 (1 1/4 livre; 560 g) de homards vivants
- 1 bâton (4 onces; 115 g) de beurre non salé et plus pour la garniture
- 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 2 carottes moyennes (environ 12 onces; 340 g), coupées en dés
- 2 oignons jaunes moyens (environ 1 livre; 450 g), coupés en dés
- 4 grosses côtes de céleri (environ 6 onces; 170g), coupées en dés
- 4 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 2 cuillères à soupe (25g) de pâte de tomate
- 1/4 tasse (60 ml) de brandy
- 240 ml (1 tasse) de vin blanc sec
- 5 tasses (1,2 L) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin
- 3 brins de persil plat, plus des feuilles hachées et des tiges tendres pour la garniture
- 3 brins d’estragon, plus des feuilles hachées pour la garniture
- 1 feuille de laurier
- 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse
- Sel casher et poivre blanc ou noir fraîchement moulu
- Poivre de Cayenne, au goût
- Ciboulette fraîche hachée, pour garnir
- Graine de coriandre moulue, au goût
instructions
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1.
À l’aide d’un gros couteau de chef, tuez chaque homard en appuyant sur la pointe du couteau dans l’encoche juste derrière et entre les yeux. Appuyez fermement, puis divisez la tête en deux. À l’aide de serviettes de cuisine, détachez la queue et les griffes (y compris les jointures) de chaque carapace de homard.
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2.
Placez une planche à découper dans une plaque à pâtisserie bordée sur une surface de travail. Placer un insert à vapeur au fond d’une grande marmite à couvercle et ajouter 1 pouce d’eau. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les queues de homard, couvrir et cuire 2 minutes 30 secondes. Retirer les queues et transférer sur une planche à découper. Assurez-vous que l’eau est toujours à ébullition, puis ajoutez les griffes, couvrez la casserole et faites cuire pendant 3 minutes. Retirez les griffes et transférez-les sur une planche à découper. Réserver l’eau au fond du bateau à vapeur; il sera désormais infusé de jus de homard.
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3.
Dès que le homard est suffisamment frais pour être manipulé, retirez la viande de queue, de griffe et de jarret des coquilles à l’aide de ciseaux de cuisine, de craquelins de homard et / ou de l’arrière d’un couperet lourd pour aider à casser les coquilles. (Ce n’est pas grave si la viande est un peu mutilée.) Réserver les coquilles; réserver séparément tout liquide accumulé dans la plaque à pâtisserie à rebord. Couper la viande de homard en morceaux de 1 pouce et transférer au réfrigérateur.
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4.
À l’aide d’un couteau de chef épais, coupez les corps de homard en gros morceaux (ne jetez aucune pièce).
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5.
Dans un grand four hollandais ou une marmite, mélanger le beurre avec l’huile d’olive et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et moussant. Ajouter juste assez de corps et de coquilles de homard pour couvrir le fond de la casserole en une seule couche et cuire, en remuant et en grattant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter les corps et les coquilles de homard restants et cuire, en remuant et en grattant fréquemment, jusqu’à ce que tous les morceaux de homard soient rouge vif, entièrement cuits et brunissent au fond de la casserole, environ 8 minutes de plus.
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6.
Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail et cuire, en remuant et en raclant le fond de la casserole, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et qu’une nouvelle couche de brunissement se forme au fond de la casserole, environ 5 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 minute.
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7.
Ajouter le brandy (soyez prudent si vous travaillez sur une flamme de gaz pour ne pas l’allumer accidentellement) et faites cuire, en remuant et en raclant le fond du pot, jusqu’à ce que le brandy se soit évaporé et que l’odeur d’alcool brut se soit évaporée. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et cuire, en remuant et en grattant les morceaux brunis, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool se soit dissipée.
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8.
Ajouter l’eau de cuisson au homard réservée et le jus de homard recueilli (vous devriez avoir environ 3 ou 4 tasses de liquide de homard) avec du bouillon de poulet. Il devrait y avoir juste assez de liquide pour à peine couvrir les coquilles; sinon, ajoutez suffisamment d’eau pour à peine couvrir. Ajouter les brins de persil, les brins d’estragon et le laurier.
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9.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 1 heure.
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dix.
Filtrer le bouillon de homard en appuyant bien sur les coquilles pour extraire le plus de liquide possible; réserver les solides. Travailler en lots si nécessaire, ajouter le bouillon de homard dans un mélangeur. Choisissez environ 2 tasses de légumes aromatiques cuits dans les matières premières réservées et ajoutez-les au mélangeur. Ajouter la crème et mélanger, en commençant à basse vitesse et en augmentant progressivement à haute vitesse, jusqu’à ce que la soupe soit complètement lisse. Répéter l’opération avec le reste du bouillon de homard. Si vous voulez que le bouillon soit encore plus épais, mélangez des légumes plus aromatiques du bouillon (ou du riz cuit; voir note).
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11.
Passez la soupe mélangée à travers une passoire à mailles fines dans une casserole propre, en utilisant une cuillère ou une louche en bois pour tout faire; vous devriez vous retrouver avec seulement quelques petits morceaux de coquille de homard pris dans la passoire lorsque vous avez terminé. (Cela peut être un processus lent, mais cela vaut la peine d’éliminer les restes de coquille.)
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12.
Réchauffer la soupe, en faisant attention de ne pas la laisser bouillir pour éviter de cailler la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre, plus juste assez de poivre de Cayenne pour donner à la soupe une chaleur subtile (elle ne devrait pas être trop épicée). Garder au chaud.
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13.
Au moment de servir, faire fondre environ 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé par portion dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter la chair de homard (environ 1/4 tasse par portion) et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, 1 à 2 minutes. Ajouter un mélange de persil haché, d’estragon et de ciboulette, en remuant pour enrober. Assaisonner de sel et de poivre, avec une pincée ou deux de coriandre moulue au goût.
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14.
Verser le bouillon dans des bols chauds et déposer la garniture de viande de homard et le beurre aux herbes dans chaque bol. Si vous ne le servez pas tout de suite, la base de la soupe et la viande de homard précuite réservée peuvent être réfrigérées, séparément, jusqu’à 2 jours. Réchauffer la soupe (sans bouillir) et terminer le reste de la chair de homard comme indiqué pour servir.
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