Remarques: Le kombu est du varech comestible utilisé dans la cuisine japonaise. Il peut être trouvé séché et emballé sur votre marché asiatique local.
J’ai trouvé que porter le bouillon à ébullition initiale, filtrer puis faire bouillir à nouveau éliminait le besoin d’écrémer les impuretés du bouillon pendant qu’il mijotait, mais cela peut être omis et vous pouvez commencer par les morceaux de poulet et les légumes à l’étape 1. Il n’y avait pas de différence évidente de couleur ou de saveur.
Vous devez mijoter pendant au moins six heures (huit de préférence) pour obtenir un stock avec le corps le plus complet. Les os se briseront facilement lorsque le stock sera prêt.
Pour les cubes de bouillon de poulet, il n’est suggéré que si une saveur de poulet plus « en face » est souhaitée (voir l’article connexe). Personnellement, je suggère simplement de saler le bouillon (environ 1/4 cuillère à café de sel par tasse de bouillon) pour laisser briller la saveur naturelle du poulet, mais si vous recherchez une expérience plus « poulet-y », vous pouvez essayer l’assaisonnement avec 1 / 8 cuillère à café de bouillon par tasse de bouillon.
Cette recette est pour un bouillon riche et corsé. Si une saveur plus légère est préférée, ajoutez de l’eau chaude au bouillon résultant. La pâte de wasabi ajoutera de la chaleur.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
9 heures - Temps total:9 heures
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Ingrédients
- 4 livres d’ailes de poulet
- 1 livre de pieds de poulet
- 2 (12 pouces) pièces kombu (voir note)
- 2 poireaux, parés et tranchés de 1 pouce d’épaisseur
- 8 gousses d’ail
- 2 grappes d’oignons verts, blancs réservés, verts en fines tranches, divisés
- 1 oignon, pelé, coupé en deux
- 6 onces de champignons shiitake frais, lavés et parés
- Morceau de 2 pouces de gingembre, tranché
- Sel casher
- 6 échalotes, pelées et tranchées finement
- 1/2 tasse d’huile végétale
- Cubes de bouillon de poulet (facultatif, voir note)
- 6 portions de nouilles ramen fraîches, séchées ou congelées
- Graines de sésame grillées blanches et noires, moulues grossièrement
- huile de sésame
- Oeufs durs marinés
- Pâte de wasabi (facultatif)
instructions
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1.
Placer les ailes de poulet et les pattes de poulet dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Chauffer à feu vif et porter à ébullition. Retirer du feu dès que l’ébullition est atteinte, filtrer soigneusement, rincer doucement et remettre le poulet dans la casserole (voir note).
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2.
Ajouter le kombu, les poireaux, l’ail, les blancs d’oignons verts, l’oignon (côté peau vers le haut), les champignons et le gingembre au poulet. Couvrir d’eau froide (environ 16 tasses) et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduisez la chaleur pour maintenir une ébullition.
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3.
Écrémer les impuretés (mais pas la graisse) du bouillon pendant qu’il mijote et retirer le kombu après 30 minutes. Continuez à mijoter le bouillon à découvert (en ajoutant de l’eau chaude pour maintenir les os immergés) pendant 8 heures (voir note). Retirer du feu et passer soigneusement à travers une passoire à mailles fines. Ne pas écrémer la graisse (voir note). Vous devriez avoir environ 10 tasses de bouillon.
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4.
Pour faire des échalotes frites, placez l’huile et les échalotes dans une casserole moyenne. Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que les échalotes soient croustillantes et dorées, environ 5 minutes. Retirer les échalotes avec une cuillère à fentes et transférer dans une assiette. Réserve d’huile pour un autre usage.
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5.
Pour servir, assaisonner le bouillon d’une généreuse quantité de sel (voir note). Servir avec des nouilles ramen cuites, des graines de sésame, de l’huile de sésame, des échalotes frites, des oignons verts finement tranchés, un œuf mariné et de la pâte de wasabi en option.
