En vivant au Japon, je suis tombé amoureux du sésame noir sofuto (soft-serve), qui a une couleur de charbon de bois entièrement naturelle et une saveur incroyablement riche et de noisette que tout fan de beurre d’arachide adorera. Le secret est la pâte de sésame noir japonais, fabriquée à partir de graines de sésame grillées et non décortiquées pour une saveur maximale.
Pourquoi ça marche
- La cassonade complète la saveur du sésame rôti.
- Contrairement au tahini noir, la pâte de sésame de style japonais est torréfiée, ce qui lui donne une saveur beaucoup plus profonde et un aspect noir de jais.
- Lorsque la crème pâtissière cuit à la vapeur, les jaunes sont cuits.
- Rendement:Donne environ 1 pinte
-
Temps actif:
25 minutes - Temps total:Environ 5 heures (hors temps de congélation pour atteindre une consistance écopée)
-
Ingrédients
- 6 onces de turbinado ou de cassonade (environ 3/4 tasse; 170g)
- 4 1/2 onces de jaune d’oeuf (environ 1/2 tasse; 125g), à partir de 7 gros œufs
- 1/2 cuillère à café (2 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 7 onces de crème épaisse (environ 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe; 195g)
- 8 onces de lait entier (environ 1 tasse; 225g)
- 6 onces de pâte de sésame noir à la japonaise (environ 2/3 tasse; 170 g), comme le Kuki (voir note)
instructions
-
1.
Mélanger la turbinado ou la cassonade, les jaunes d’oeufs et le sel dans une soucoupe en acier inoxydable de 3 pintes, puis incorporer la crème et le lait. Cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher, puis augmenter à feu moyen et cuire, en remuant constamment avec une spatule flexible, jusqu’à ce que le mélange soit chaud à la vapeur mais sans bouillonnement, environ 8 minutes ou à 155 ° F (68 ° C). un thermomètre numérique. Hors du feu, fouetter la pâte de sésame noir et filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol en acier inoxydable. Pour une couleur plus homogène, traitez environ 30 secondes avec un mélangeur à immersion; c’est strictement une considération esthétique.
-
2.
Remplissez un compartiment d’évier ou un bol extra-large avec quelques pouces d’eau glacée et placez un bol de crème pâtissière à l’intérieur, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il refroidisse, environ 30 minutes. Couvrir et réfrigérer jusqu’à pas plus chaud que 40 ° F (4 ° C), environ 4 heures, ou jusqu’à 1 semaine.
-
3.
Churn dans une machine à crème glacée selon les instructions du fabricant. Pendant ce temps, placez un récipient de 1 litre et une spatule flexible dans le congélateur. Lorsque la crème glacée est duveteuse et épaisse, éteignez la machine et grattez la crème glacée dans un récipient réfrigéré, à l’aide d’une spatule réfrigérée. Dégustez en portion molle ou couvrez avec du plastique pressé directement contre la surface de la crème glacée, puis fermez le couvercle et congelez jusqu’à dur, environ 4 heures.
