Tori paitan le bouillon est un cousin à base de poulet de l’omniprésent crémeux et riche tonkotsu bouillon de ramen, à base de porc. Cette recette de bouillon tori paitan a été à l’origine développée pour utiliser les restes d’ingrédients de notre autocuiseur chintan shoyu recette de bouillon de ramen, bien qu’elle puisse être préparée avec des ingrédients frais si vous ne voulez pas faire l’autre bouillon en premier. Si vous utilisez des ingrédients frais, le processus n’est que légèrement différent; le rendement sera légèrement plus élevé, il sera plus riche en saveur et plus épais en texture.
Cette recette nécessite l’utilisation d’un mélangeur à immersion pour briser la carcasse de poulet cuite et créer un bouillon émulsionné. Alternativement, vous pouvez transférer le bouillon et la carcasse dans un mélangeur de comptoir de bonne qualité, ou vous pouvez briser la carcasse à l’aide d’un pilon à pommes de terre ou d’une cuillère en bois et la faire bouillir vigoureusement pour obtenir un effet similaire.
Note de l’éditeur: Les instructions de cette recette ont été mises à jour pour éviter de mélanger le bouillon trop vigoureusement, ce qui a entraîné des problèmes de rendement et de grain dans le bouillon final.
Pourquoi ça marche
- La cuisson de la carcasse de poulet sous haute pression rend les os suffisamment mous pour se mélanger, ce qui donne un bouillon riche et crémeux.
- L’utilisation de la carcasse de poulet restante, des légumes et du kombu de la recette du bouillon de chintan est facultative, mais cela crée un bouillon de paitan riche mais léger et très économique.
- Le trempage du kombu dans le bouillon hors de la chaleur réduit les chances de créer des saveurs off ou amères.
- Couper le poulet en morceaux aide à rendre le gras et à extraire la gélatine, et facilite le mélange après la cuisson.
- Rendement:Donne un peu plus de 1 litre (950 ml) de bouillon, assez pour 3 bols de ramen
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:3 heures 30 minutes
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Ingrédients
- Reste de carcasse de poulet filtrée et de légumes chintan shoyu bouillon de ramen (voir note)
- ou
- Un poulet de 4 livres (1,8 kg), coupé en morceaux
- 1 poireau (environ 10 onces; 300 g), y compris les parties vert foncé, tranché transversalement très finement et bien lavé de sable
- 1 oignon (environ 11 onces; 310 g), pelé et coupé en dés
- 1 carotte moyenne (environ 6 onces; 170g), pelée et coupée en dés
- 6 gousses d’ail moyennes, émincées
- Un morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et tranché finement
- 1/4 once de kombu (7g; environ un morceau de 7 par 2 pouces)
instructions
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1.
Si vous utilisez des carcasses de poulet et des légumes Chintan Recette de bouillon de ramen: Placer la carcasse de poulet épuisée dans un autocuiseur et couvrir de 6 1/4 tasses (1,5 L) d’eau. (Quoi qu’il en soit, assurez-vous de ne pas dépasser la ligne de remplissage maximum de votre cuisinière.) Porter à haute pression et cuire 1 heure et 20 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement.
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2.
À l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger le contenu de l’autocuiseur dans une bouillie de type bouillie (voir note). Alternativement, transférez le contenu de l’autocuiseur par lots dans un mélangeur de comptoir de haute qualité et mélangez. Vous pouvez également utiliser une cuillère en bois ou un pilon à pommes de terre pour briser et écraser les morceaux de poulet dans le pot en petits morceaux; cependant, vous devrez ensuite faire bouillir le mélange à feu vif, en remuant périodiquement, pendant 30 minutes afin d’émulsionner le bouillon.
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3.
Travailler par lots, verser le mélange à travers une passoire à mailles fines directement dans un bol à mélanger rempli de légumes et de kombu du bouillon de chintan. Appuyez fermement sur les solides pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les solides de poulet filtrés.
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4.
Laissez le bouillon infuser pendant 30 minutes. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un bol à mélanger propre, en appuyant fermement sur les légumes pour extraire le plus de bouillon possible. Jeter les légumes. Transférer le bouillon dans des récipients hermétiques et réfrigérer.
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5.
Si vous utilisez du poulet frais et des légumes frais: Placer le poulet dans un autocuiseur et couvrir de 6 1/4 tasses (1,5 L) d’eau. (Quoi qu’il en soit, assurez-vous de ne pas dépasser la ligne de remplissage maximum de votre cuisinière.) Porter à haute pression et cuire pendant 2 heures. Laissez la pression se relâcher naturellement.
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6.
À l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger le contenu de l’autocuiseur dans une bouillie de type bouillie (voir note). Alternativement, transférez le contenu de l’autocuiseur par lots dans un mélangeur de comptoir de haute qualité et mélangez très brièvement, juste pour briser les os plus gros. Vous pouvez également utiliser une cuillère en bois ou un pilon à pommes de terre pour briser et écraser les morceaux de poulet dans le pot en petits morceaux; cependant, vous devrez ensuite faire bouillir le mélange à feu vif, en remuant périodiquement, pendant 30 minutes afin d’émulsionner le bouillon.
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7.
Travailler par lots, filtrer le mélange de poulet à travers une passoire à mailles fines directement dans un grand bol de mélange résistant à la chaleur, en appuyant fermement sur le mélange pour garantir que tout le liquide a été extrait. Jeter les solides de poulet.
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8.
Ajouter le bouillon dans une casserole et porter le mélange à ébullition à feu vif. Éteignez le feu et ajoutez le poireau, l’oignon, la carotte, l’ail et le gingembre. Remuer le mélange une fois et ajouter le kombu. Laisser infuser 40 minutes.
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9.
Verser le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un grand bol à mélanger propre et résistant à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible. Jeter les légumes. Transférer le bouillon dans des récipients hermétiques et réfrigérer.
