Ces nouilles ramen rebondissantes ont une texture délicieusement moelleuse et peuvent être faites avec un peu plus que de la farine tout usage et du bicarbonate de soude. J’ai développé cette recette spécifiquement parce que mes autres recettes de nouilles ramen reposent toutes deux sur de la farine de pain, qui semble être rare pendant cette pandémie. J’ai donc trouvé une approche relativement plus simple des nouilles alcalines faites maison pour les ramen et les labyrinthes. C’est un grand pas en avant par rapport aux nouilles instantanées déshydratées – qui sont franchement mieux adaptées aux paquets de bouillon avec lesquels elles sont expédiées – et un excellent projet pour ceux qui s’isolent d’eux-mêmes. Tout compte fait, c’est assez simple si vous avez un rouleau à pâtes manuel ou un accessoire de batteur sur socle et un peu de temps entre les mains.
La méthode que j’utilise pour recouvrir la pâte est identique au processus pour mes nouilles à faible hydratation, et je vous suggère fortement de lire la description de la technique pour faciliter le processus pour vous et votre rouleau de pâtes. Une étape clé pour ces nouilles, que je vous recommande de couper à la main ou avec l’accessoire de coupe de nouilles plus large, est de les « masser » à la main, ou, vraiment, de les décaper avec vos mains après qu’elles ont été saupoudré de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre et coupé.
Cette technique, connue sous le nom de temomi, introduit des plis et des irrégularités dans l’épaisseur et la forme des nouilles, ce qui se traduit par une expérience alimentaire plus intéressante et améliore leur capacité à s’accrocher à la soupe / sauce.
Les nouilles résultantes fonctionnent extrêmement bien dans les plats de labyrinthes, comme nos labyrinthes XO et nos mazemen de bacon et d’oeufs, mais ils conviennent également aux soupes de nouilles claires comme la nôtre. shoyu et shio ramen, et comme substitut (quoique inférieur) aux nouilles à la main de Tim dans sa soupe d’agneau épicée et piquante. À mon goût, des nouilles plus épaisses et très hydratantes comme celles-ci ne conviennent pas aux bouillons visqueux comme le tonkotsu et tori paitan, mais parfois vous devez aller à la guerre avec l’armée que vous avez.
Cette recette fait quatre portions de nouilles et est basée sur la formule suivante pour une seule portion de nouilles (la recette peut être augmentée ou réduite à votre guise en utilisant cette formule):
- 100g de farine tout usage
- 1g de sel casher
- 1,5 g de bicarbonate de soude
- 44g d’eau
Pourquoi ça marche
- Le bicarbonate de soude (carbonate de sodium) dans la pâte confère aux nouilles leur élasticité, leur élasticité et leur brillance caractéristiques, ainsi que leur saveur.
- Faire passer les feuilles de pâte à plusieurs reprises à travers les rouleaux de pâtes développe à la fois un solide réseau de gluten et l’aligne horizontalement le long de la feuille, donnant aux nouilles leur « morsure ».
- La compression des nouilles avec vos mains leur donne une texture agréablement irrégulière.
- Rendement:Donne 4 portions de nouilles
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- 6g de bicarbonate de soude
- 4g de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table ou d’autres types de sel, utilisez le même poids
- 176 ml d’eau (voir note)
- 400g de farine tout usage (voir note)
- Amidon de pomme de terre ou amidon de maïs, pour saupoudrer
instructions
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1.
Faire des nouilles: Dans un petit bol, mélanger le bicarbonate de soude et l’eau et, à l’aide d’une cuillère, remuer pour dissoudre complètement, environ 30 secondes. Ajouter le sel et remuer jusqu’à dissolution complète. Mettez de l’eau alcaline de côté.
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2.
Ajoutez de la farine tout usage dans le bol d’un robot culinaire équipé d’une lame en métal, ou dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie.
Alternativement, si vous mélangez la pâte à la main, placez la farine tout usage dans un grand bol à mélanger.
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3.
Si vous utilisez un robot culinaire: Avec le processeur en marche, ajoutez 1/3 d’eau alcalinisée à la fois, en laissant le temps entre les ajouts (environ 1 minute) pour que le liquide soit entièrement absorbé et incorporé dans la farine. Après l’ajout final, laissez la machine fonctionner jusqu’à ce que le mélange semble caillouteux et forme facilement une boule lorsqu’il est comprimé dans votre main, 2 à 3 minutes.
Si vous utilisez un batteur sur socle: Réglez le mélangeur à la vitesse la plus basse et, avec la machine en marche, ajoutez 1/3 d’eau alcalinisée à la fois, en laissant du temps entre les ajouts (environ 2 minutes) pour que le liquide soit complètement absorbé et incorporé dans la farine. Après l’ajout final, laissez la machine fonctionner jusqu’à ce que le mélange semble caillouteux et forme facilement une boule lorsqu’il est comprimé dans votre main, 2 à 3 minutes.
Si mélange à la main: Ajoutez 1/3 d’eau alcalinisée dans un bol avec de la farine et, à l’aide de vos doigts, mélangez en soulevant et en mélangeant le mélange de farine et d’eau pour répartir l’eau uniformément, jusqu’à ce que le mélange soit caillouteux, environ 5 minutes. Ajoutez le deuxième tiers de l’eau alcalinisée et continuez à mélanger, lever et mélanger la farine et briser les grosses touffes avec vos doigts, jusqu’à ce que le mélange redevienne caillouteux, environ 5 minutes. Ajouter le tiers final de l’eau alcalinisée et continuer de mélanger de la même manière, jusqu’à ce que le mélange soit caillouteux et que seuls de petits amas de pâte se soient formés et que la pâte puisse être compressée facilement dans votre main, environ 5 minutes de plus.
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4.
Posez une feuille de plastique de 3 à 4 pieds de long (90 à 120 cm) sur une surface de travail. Étaler le mélange de pâte caillouteuse sur une pellicule plastique pour former un rectangle de 6 pouces par 2 pieds (15 cm par 61 cm). À l’aide de vos mains ou de vos poings et de la pellicule plastique pour vous aider à envelopper les morceaux de pâte en vrac, compressez la pâte en une seule planche d’une hauteur maximale de 1/4 pouce (5 mm). Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique, en utilisant plus de pellicule si nécessaire, et laisser reposer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 8 heures à température ambiante.
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5.
Mettre en place un batteur sur socle équipé de l’accessoire de laminage des pâtes ou une machine à rouler les pâtes manuelle.
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6.
Déballer la feuille de pâte et, à l’aide d’un grattoir ou d’un couteau, diviser en 4 portions égales, puis recouvrir la pâte de plastique pour éviter qu’elle ne sèche. Si vous utilisez, maintenez la vitesse du mélangeur à moyenne-basse. Pour chaque rouleau, vérifiez que l’accessoire est sur son réglage le plus large. Vous devrez faire très attention à ce que le paramètre soit correct; un réglage trop fin pour la pâte peut entraîner un désalignement ou une rupture totale des rouleaux.
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7.
Travailler avec une portion à la fois, faire passer la pâte à travers des rouleaux, en appliquant une pression pour assurer qu’elle passe uniformément. Si elle passe en une seule pièce, passez la pièce résultante à travers le deuxième réglage de rouleau le plus large, puis le troisième réglage le plus large, puis couvrez de plastique pour éviter le séchage et réservez.
Si la pâte se brise en plusieurs morceaux aplatis, placez les morceaux aplatis sur votre surface de travail et pressez-les en quelque chose qui ressemble à une feuille, puis passez-la à nouveau à travers les rouleaux. Exécutez la pièce résultante à travers le deuxième réglage de rouleau le plus large, puis le troisième réglage le plus large, puis recouvrez de plastique pour éviter le séchage et réservez.
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8.
Répétez le processus de laminage avec une autre partie de la pâte.
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9.
Empilez les 2 feuilles de pâte roulées l’une sur l’autre, puis passez-les ensemble à travers le réglage le plus large du rouleau à pâtes, suivi du deuxième réglage le plus large, puis du troisième réglage le plus large. Pliez la feuille de pâte en deux, ce qui lui donne la moitié de sa longueur d’origine. Appuyez sur la couture pour l’aplatir, puis exécutez d’abord le côté de la feuille en traversant le deuxième réglage le plus large, suivi du troisième réglage le plus large. La pâte doit maintenant être cohérente et solide, non caillouteuse ou granuleuse.
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dix.
Pliez à nouveau la feuille de pâte en deux, ce qui lui donne la moitié de sa longueur d’origine. Appuyez sur la couture pour l’aplatir et coupez les deux coins de la couture en diagonale, de sorte que la feuille de pâte s’insère facilement dans les rouleaux. Exécutez la feuille côté couture d’abord à travers le paramètre le plus large des rouleaux de pâtes, puis à travers le paramètre suivant le plus large, puis à travers le paramètre suivant le plus large, et enfin à nouveau via le paramètre suivant le plus large. Pliez en deux sur la longueur, appuyez sur la couture, coupez les coins et répétez le processus. Si cela est fait correctement, des lignes longitudinales se formeront sur la feuille de pâte. Si vous ne voyez pas ces lignes longitudinales, répétez le processus jusqu’à ce qu’elles apparaissent – elles indiquent que le gluten a été correctement développé.
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11.
Enveloppez la feuille de pâte dans une pellicule plastique ou placez-la, pliée, dans un sac à fermeture à glissière, puis répétez le processus avec les 2 autres portions de pâte. Laisser reposer les feuilles de pâte pendant au moins 30 minutes avant de continuer.
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12.
En travaillant avec 1 feuille de pâte à la fois, pliez la feuille en deux, appuyez sur la couture, coupez les coins de la couture, puis passez d’abord la feuille côté couture à travers le réglage le plus large des rouleaux, puis à travers des réglages progressivement plus étroits sur votre machine à pâtes, jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur souhaitée (nous préférons une épaisseur comprise entre 1 et 1,5 mm).
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13.
Si vous coupez à la main: Saupoudrez chaque feuille de nouilles d’une pincée de fécule de pomme de terre ou de fécule de maïs, puis pliez-la en deux dans le sens de la longueur, puis pliez-la à nouveau dans le sens de la longueur. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, coupez les feuilles empilées à des intervalles de inch de pouce pour former de larges nouilles. Une fois coupées, soulevez et jetez les nouilles coupées pour éviter qu’elles ne collent. Une fois les nouilles séparées, à l’aide de vos mains, comprimez les nouilles, comme si vous faisiez une boule de neige, puis secouez-les pour les séparer à nouveau (cela donnera aux nouilles une texture irrégulière) et pliez-les en nids lâches. Placer les nouilles dans un sac zippé et réfrigérer toute la nuit. (Les nouilles peuvent être utilisées immédiatement, mais elles améliorent considérablement la texture et la saveur si elles vieillissent légèrement.)
Si vous coupez avec un rouleau à pâtes Passer chaque feuille de nouilles dans l’accessoire de découpe de pâtes plus large (comme pour les tagliatelles) et la poussière et mélanger les nouilles coupées avec de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre pour éviter qu’elles ne collent. À l’aide de vos mains, compressez les nouilles, comme si vous faisiez une boule de neige, puis secouez les nouilles pour les séparer à nouveau (cela donnera aux nouilles une texture irrégulière) et pliez-les en nids lâches. Placer les nouilles dans un sac zippé et réfrigérer toute la nuit. (Les nouilles peuvent être utilisées immédiatement, mais elles améliorent considérablement la texture et la saveur si elles vieillissent légèrement.)
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14.
Pour cuire les nouilles: Porter une grande casserole d’eau non salée à ébullition à feu vif. Si vous utilisez des paniers de nouilles, ajoutez des nouilles aux paniers et plongez dans l’eau, en remuant rapidement les nouilles avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Si vous n’utilisez pas de paniers de nouilles, ajoutez les nouilles directement à l’eau bouillante et remuez vigoureusement avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Cuire, en remuant de temps en temps, environ 2 minutes et 10 secondes. (Le temps de cuisson exact dépendra de vos préférences pour la cuisson et de l’épaisseur des nouilles; voir note.) Égouttez soigneusement, en secouant autant d’eau que possible, et mélangez avec la sauce pour les labyrinthes ou ajoutez au bouillon de ramen chaud pour servir .
