J’ai eu la chance de vivre à proximité de certains producteurs de champignons de classe mondiale pendant la majeure partie de ma vie. Far West Funghi était un aliment de base au marché hebdomadaire des fermiers de Ferry Building à San Francisco et les champignons de Long Beach sont un point lumineux maintenant que nous sommes plus au sud. J’ai cuisiné beaucoup de champignons au fil des ans et les champignons cuits au four simples sont un choix facile pour moi. Ce que vous voyez ici, ce sont des champignons mélangés à une simple marinade de ponzu garnie de petits cubes de beurre et de tranches d’agrumes. Tout est couvert et cuit à la perfection succulente dans un four chaud. La sauce se crée dans le fond du plat. C’est le type de préparation qui convient parfaitement, que vous ayez des champignons de Paris ordinaires ou un mélange raffiné de cépages exotiques. Promesse.
L’inspiration
Utiliser de la sauce soja ou du ponzu comme ingrédient d’ancrage dans une marinade aux champignons est une combinaison fantastique. Vous voyez des brochettes de champignons brossés au soja grillés comme plat standard dans de nombreux izakayas au Japon. Je fais beaucoup de variations à ce sujet à la maison, en modifiant les variables en fonction des ingrédients disponibles et de la méthode de cuisson disponible. Par exemple, la recette d’aujourd’hui fait cuire les champignons dans un four chaud, alternativement, vous pouvez faire une poche de papier d’aluminium ou de parchemin et griller ou cuire de cette façon. J’ai tendance à utiliser de la sauce ponzu et j’en ai fait un nouveau lot récemment. L’accent d’agrumes est essentiel, et j’aime utiliser tous les agrumes qui sortent du jardin – dans ce cas, le citron vert de Rangpur. Je suis également heureux d’utiliser du citron, du citron Meyer, du citron vert, des feuilles de citron vert du marché ou de l’orange. Utilisez tout ce à quoi vous avez accès !
Rendez-le végétalien
J’aime la richesse et la saveur que les petites noisettes de beurre prêtent à la recette telle qu’écrite, le miso dans la marinade se fond avec le beurre dans une sauce fantastique pendant la cuisson des champignons. Cela dit, un généreux filet de bonne huile d’olive avant la cuisson fonctionnerait presque aussi bien.
Champignons au four : quel genre ?
Vous avez beaucoup de latitude ici. Les champignons que vous voyez sur la photo sont de beaux types cultivés par un producteur de champignons local, notamment des pleurotes, de la nacre, de la crinière de lion, du pioppino, de la châtaigne et des pleurotes dorés. J’aime aussi faire des versions avec enoki et nameko. J’ai également fait une version fantastique plus tôt dans la semaine avec des champignons cremini d’épicerie – absolument parfaits sur un bol de riz chaud fumant. Donc, ne vous inquiétez pas si c’est ce qui est disponible. Cela va encore être génial. Un conseil de pro, j’aime casser (ou couper) les champignons en morceaux légèrement plus gros que la taille d’une bouchée avant de les mélanger avec la marinade. Ils continueront à s’effondrer pendant la cuisson.
Ci-dessus, vous pouvez voir les champignons crus dans le plat dans lequel ils seront éventuellement cuits. Certains des plus gros champignons, les pleurotes par exemple, sont déchirés en petits morceaux.
Dans cette photo (ci-dessus), vous pouvez voir les champignons après avoir été jetés dans la marinade ponzu. Ils sont garnis d’agrumes et d’un peu de beurre. À ce stade, vous allez couvrir et cuire pendant environ 20 minutes.
Voici à quoi ressemblent les champignons finis moins d’une minute après leur sortie du four. J’aime saupoudrer d’herbes fraîches dessus avant de servir, la ciboulette est en tête de liste. Et si vous voulez être un peu décadent, une cuillerée de crème sure ou de crème fraîche est magique.
C’est si simple à traverser ensemble, j’espère que vous l’essayerez. Et pour les fans de champignons, voici où vous pouvez jeter un œil à toutes les recettes de champignons.
