Pozole Rouge Végétalien (Pozole Rojo / Ragoût de Hominy Mexicain)

Pendant de nombreuses années, notre « pozole maison » était un pozole vert vif et végétarien (pozole verde). C’est un pozole fait avec des piments serrano et poblano, un qui vraiment va pour ça sur les fronts de coriandre et d’ail. C’était mon pozole préféré, j’ai inclus la recette dans Près loin et je le ferais souvent en été quand les tomatilles sont en saison. Le pozole, un ragoût de hominy mexicain, est généralement fait avec de la viande, mais ce n’est pas obligatoire.

J’ai eu un certain nombre de versions végétariennes et végétaliennes incroyables de pozole, y compris la version que j’aimais commander chez Gracias Madre à San Francisco. Il y a un pozole végétalien très apprécié servi au marché d’Alta Baja à Santa Ana, mais il m’a échappé jusqu’à présent. Vous devez y aller le dernier dimanche de chaque mois (avant qu’ils ne soient épuisés) et je garde espoir pour ma prochaine visite.

La recette que je vais partager aujourd’hui est en fait un pozole rouge. C’est un changement par rapport au pozole vert (pozole verde) que nous fabriquons depuis si longtemps, mais c’est comme ça que j’aime actuellement faire du pozole pour moi, à la maison. Un certain nombre d’entre vous ont demandé la recette, alors nous y voilà, avec un peu d’histoire en arrière.

Wayne et moi avons fait un road trip (très venteux) plus tôt cette année, à travers le sud-ouest des États-Unis – de Los Angeles, en Californie, à Santa Fe, au Nouveau-Mexique. Au marché des fermiers de Santa Fe, j’ai acheté quelques livres de belle posole rouge séchée. Parallèlement à cela, j’ai marqué du chipotle séché, des piments Cascabel et de l’origan mexicain parfumé. En bref, ce transport a provoqué un passage du vert au rouge lorsque je suis rentré chez moi.

Pozole / Posole / Hominy Préparé

Si vous débutez dans la fabrication de pozole, vous pourriez être confus. Pozole (Posole) est le nom du ragoût, mais *aussi* l’ingrédient principal et déterminant de ce ragoût – le maïs nixtamalisé ou le maïs de grande culture. Je crois comprendre que l’orthographe mexicaine la plus traditionnelle est pozolemais vous verrez probablement posole dans le contexte du Sud-Ouest. Pour ajouter à la confusion, vous le voyez également appelé hominy. Les listes d’ingrédients (pour le pozole) demandent souvent du hominy, du hominy séché, du hominy préparé et / ou du hominy en conserve. Pour réussir ici, vous devez vous assurer que vous utilisez du maïs / posole / hominy nixtamalisé. J’ajoute des liens vers des sources préférées pour la posole séchée (préparée et nixtamalisée) ci-dessous ainsi que d’autres liens à lire et à explorer pour une plongée plus profonde.

Pourquoi y a-t-il des agrumes dans votre Pozole ?

Je suppose que l’aspect le plus inhabituel de cette recette de pozole, en plus d’être végétarien, est l’introduction à haut volume de nombreux accents d’agrumes. La première fois que j’ai remplacé notre pozole vert « maison » par une première version de ce rouge, j’ai eu l’impression qu’il avait besoin d’être rehaussé. Il fallait une sorte de ponctuation lumineuse dans la saveur pour contrer le côté terreux du bouillon de piment et l’amidon du pozole (hominy). J’ai commencé à chercher des ingrédients à proximité dans ma cuisine et mon jardin.

Il s’avère que l’ajout d’un composant fondamental d’agrumes ou deux a changé la donne (au-delà d’un filet de citron vert ou de citron comme garniture). Maintenant, je ne peux pas imaginer faire des légumes. pozole rouge sans elle. Un filet gras d’huile d’olive à la mandarine ou au citron met tout en place. J’aime aussi cueillir quelques feuilles de mon tilleul makrut, les couper en tranches minces et les ajouter au pot dans les dernières minutes de mijotage. J’ai aussi utilisé du zeste de citron à l’occasion. Et *alors* J’aime servir des bols avec des quartiers de citron, de citron vert ou d’orange. Des points bonus s’ils ont été saisis sur un comal ou un grill, ou dans une poêle.

Pozole en conserve ou séché (Hominy)

Je n’utilise jamais de hominy en conserve dans mon pozole (posole), je ne le fais tout simplement pas. En cuisinant du pozole séché (hominy), vous obtenez de belles fleurs de grains de maïs ainsi qu’un bouillon de maïs savoureux. Vous pouvez transporter ce bouillon corsé dans votre pot de pozole plus tard dans le processus. Ma recommandation est de cuisiner à partir de produits séchés et de mettre en place une excellente base dès le départ.

Où acheter du pozole séché (Posole)

Après avoir cuisiné à travers la posole rouge de Santa Fe, j’ai commandé une belle posole rouge bio via Southwest Heritage Mill. Et mon posole de maïs blanc préféré vient depuis longtemps de Rancho Gordo.

– Posole de Maïs Rouge Plumes Rouges

– Hominy prêt à cuire / Posole de maïs blanc

Garnitures Pozole //

L’une des choses à aimer dans un grand pot de pozole festif est la façon dont tout le monde peut personnaliser un bol. La recette que j’inclus ci-dessous (pré-garnitures) est naturellement végétarienne, végétalienne et sans gluten. Cela fait partie de ce qui en fait un si bon repas à préparer pour une foule. Il s’adapte à une gamme de préférences alimentaires sans ascenseur supplémentaire pour le cuisinier. Voici une liste de garnitures préférées :

• Lanières de tortilla maison: C’est une garniture qui vaut la peine d’aller plus loin. Pour faire des lanières de tortillas maison (voir photo), trancher finement les tortillas de maïs avec un couteau bien aiguisé. Frire dans 1/2 pouce d’huile * par lots * avant de transférer sur des serviettes en papier. Saupoudrer d’un peu de sel. Répéter avec les lanières de tortilla restantes.
• Un peu de quelque chose de crémeux: J’aime un petit quelque chose de crémeux pour couronner le tout et généralement atteindre tout ce qui est sous la main. Pour garder les choses végétaliennes, prenez un fromage végétalien friable préféré (il en existe un certain nombre à base de noix). Ou, s’il y a des produits laitiers dans votre timonerie – crème fraîche, crème sure, cubes de feta, cotija émietté ou fromage de chèvre font tous l’affaire.
• Quartiers d’agrumes: Citrons verts, citrons, oranges – et comme je l’ai mentionné ci-dessus, si vous avez un grill, les quartiers d’agrumes grillés sont merveilleux.
• Chou râpé: Il y a déjà pas mal de choux dans ma base de pozole, mais un petit plus en garniture est toujours le bienvenu.
• Avocat: Un indispensable. L’onctuosité d’un avocat mûr contrastant avec les lanières de tortilla est A-plus.
• Radis finement tranchés
• Pépitas grillées
• Coriandre fraîche
• Plus d’huile d’olive aux agrumes (pour arroser)

Pozole préparé à l’avance

Il y a quelque chose de spécial dans le rituel de la préparation du pozole du début à la fin en une seule fois. Cela demande de la patience, de la planification et une certaine supervision sur des périodes de temps. Cela dit, il m’arrive souvent de devoir diviser le processus et de préparer les composants à l’avance. Cela permet à un grand pot de pozole réparateur de se réunir dans un laps de temps relativement court. Je le ferai si nous conduisons de Los Angeles pour voir de la famille en Californie du Nord. Les composants commencent à dégeler dans la glacière lors du démarrage, puis quelques étapes suffisent pour terminer les choses à la fin d’une longue journée de conduite. Tout le monde peut aider à préparer les garnitures. Les étapes ressemblent à ceci :

• Préparer la Posole: Faire tremper et cuire la posole séchée. Égoutter en gardant le bouillon. Refroidissez et congelez les grains et le bouillon séparément jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi.
• Faire le concentré Chili-tomate: Créez le composant piment, oignon, tomate, coriandre, mélangez avec un mélangeur à main et congelez jusqu’à utilisation.
• Terminer le Pozole: Quelques heures avant d’être prêt à cuisiner, décongeler les composants et procéder à la recette et aux garnitures.

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