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Temps actif
1 heure
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Temps total
3 heures plus refroidissement
Cette recette de tarte aux pommes maison livre sur tous les fronts. Il a une croûte de tarte parfaitement feuilletée, pas de fond détrempé en vue, et une garniture chargée de pommes finement tranchées en sauce (pas gloopy) frappées avec juste la bonne quantité d’épices réchauffantes.
Vous aurez besoin d’une assiette à tarte profonde pour contenir les quatre livres de fruits emballés ici et nous vous suggérons d’être très sélectif lors de la sélection des pommes pour la tarte. Optez pour des pommes à cuire fermes et sucrées comme Pink Lady, Honeycrisp, Braeburn ou Jonagold à l’automne, lorsque les pommes sont de saison. Le reste de l’année, optez pour les pommes Golden Delicious ou Granny Smith et n’ayez pas peur d’utiliser plusieurs variétés dans une même tarte. Rehaussez la saveur des pommes que vous avez choisies avec un sirop de cidre-vanille et un soupçon de cannelle, de piment de la Jamaïque et de cardamome (juste assez pour rehausser le fruit sans le submerger).
Pour la recette de la croûte à tarte, ne sautez pas l’astuce géniale de diviser et d’empiler la pâte à tarte, ce qui assure une multitude de couches feuilletées, tandis qu’une dernière saupoudrage de sucre demerara sur le dessus de la tarte lui donne de l’éclat et du croquant.
Comme l’explique Claire Saffitz, chef pâtissière et ancienne rédactrice en chef de BA, cette recette de tarte aux pommes est « quelque chose que vous ne pouvez pas précipiter ». Il nécessite beaucoup de refroidissement, de cuisson et de repos, alors planifiez en conséquence, en particulier si vous le préparez pour Thanksgiving. Heureusement, comme la tarte aux noix de pécan et à la citrouille, elle peut être préparée une journée entière à l’avance. Et bien qu’il soit excellent avec de la glace à la vanille, il peut se tenir fièrement tout seul.
Ingrédients
8 portions
3½
2
1½
1½
2
4
⅓
¼
2
2
½
¼
¼
1½
1
2
1
2
Préparation
Pâte
Étape 1
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire pour combiner. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que les plus gros morceaux de beurre aient la taille d’un pois. Transférer dans un grand bol.
Étape 2
Mélanger le vinaigre et ½ tasse d’eau glacée dans un petit bol et arroser le mélange de farine, en mélangeant avec une fourchette pour combiner. Mélangez jusqu’à ce que des morceaux hirsutes se forment, puis pétrissez dans un bol plusieurs fois avec vos mains pour les rassembler (la pâte aura l’air très grumeleuse, sèche, avec des morceaux lâches). Transférer de gros morceaux de pâte sur une surface de travail, arroser de 1 c. de l’eau glacée sur le reste du mélange de farine dans un bol et pétrir à nouveau pour le rassembler. Déposer sur le dessus de la pâte sur le plan de travail. En travaillant avec la moitié de la pâte, presser en une seule masse, en incorporant des morceaux secs, puis tasser pour former un carré de ¾ » d’épaisseur. À l’aide d’un grattoir ou d’un couteau, diviser la pâte en 4 morceaux. Empiler les morceaux les uns sur les autres, placer tous les morceaux secs non incorporés entre les couches et appuyer pour combiner. Former la pâte en un disque de ¾ « d’épaisseur et envelopper fermement dans du plastique. Répéter avec la pâte restante. Réfrigérer au moins 2 heures.
Avancez : La pâte peut être préparée 5 jours à l’avance. Conserver au frais ou congeler jusqu’à 1 mois.
Remplissage et assemblage
Étape 3
Mélanger les pommes avec la cassonade, le sucre granulé, le jus de citron, la cannelle, le sel, le piment de la Jamaïque et la cardamome dans un grand bol pour les enrober. Laissez les pommes reposer jusqu’à ce qu’elles commencent à libérer leur jus, au moins 1 heure et jusqu’à 3 heures.
Étape 4
Laisser reposer la pâte à température ambiante 5 minutes pour la ramollir. En travaillant un à la fois, étalez les disques de pâte sur une surface légèrement farinée de ⅛ » d’épaisseur. Empilez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en séparant les couches avec une feuille de papier sulfurisé, et réfrigérez pendant que vous préparez la garniture.
Étape 5
Placer le cidre de pomme dans une casserole moyenne et gratter les graines de la gousse de vanille; ajouter une cosse. Porter à ébullition et cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu’à réduction des deux tiers. Verser les jus qui se sont accumulés dans un bol de pommes et ajouter au cidre de pomme. Remettre à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ ½ tasse; retirer la gousse de vanille. Incorporer la fécule de maïs dans 3 c. l’eau dans un petit bol pour dissoudre, puis fouetter dans le cidre de pomme. Cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange de cidre soit très épais et bouillonnant, environ 1 minute. Laisser refroidir légèrement, puis gratter sur les pommes; remuer pour enrober.
Étape 6
Transférer délicatement le rond de pâte dans le moule à tarte. Soulevez les bords et laissez la pâte s’affaisser dans le plat (si elle est trop froide pour être malléable, laissez-la d’abord se réchauffer légèrement). Presser fermement la pâte contre les parois et le fond de l’assiette. Couper en laissant environ 1″ de dépassement. Battre l’œuf avec 1 c. à thé d’eau dans un petit bol et badigeonner les bords de la pâte. Gratter la garniture aux pommes, en créant un monticule au centre ; parsemer la garniture de beurre. Placer le reste de la pâte autour de la garniture. Coupez les bords du rond supérieur en laissant un surplomb de ½ ». Plier le bord inférieur arrondi vers le haut et par-dessus; presser ensemble pour sceller. Pincer le bord et badigeonner le dessus avec le reste de dorure à l’œuf. Saupoudrez de sucre demerara et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper quelques évents sur le dessus. Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium et réfrigérer au congélateur 10 minutes. Préchauffer le four à 375°.
Étape 7
Cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus soit épais et bouillonnant, 1h30 à 2h (oui : 2h !). Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir au moins 4 heures avant de servir.
Avancez : La tarte peut être préparée 1 jour à l’avance. Laisser refroidir; conserver recouvert d’une feuille d’aluminium à température ambiante.
Note de l’éditeur: Cette recette a été publiée à l’origine dans notre numéro d’octobre 2016 et est apparue pour la première fois en ligne en septembre 2016. Pour plus de nos desserts de Thanksgiving préférés, dirigez-vous par ici →
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