La plupart des gens qui ont grandi en mangeant de la soupe aux boulettes de matzo appartiennent à l’une des deux catégories suivantes : ceux qui aiment les « flotteurs », ou les boules de matzo légères et moelleuses, et ceux qui prêtent allégeance aux « plombs » ou aux boulettes plus denses. Cette recette rencontre les deux camps au milieu, gagnant les deux avec des boules de matzo riches et savoureuses (grâce à l’ajout de schmaltz, alias graisse de poulet fondue) et tendre et léger (grâce à une touche d’eau de Seltz ou de club soda).
Il est essentiel que vous réfrigériez la pâte à boules de matzo – cela donne au matzo le temps de s’hydrater complètement et empêche les boules de s’effondrer lorsqu’elles sont mijotées doucement dans de l’eau bien salée et légèrement bouillante. C’est vrai, nous avons dit l’eau, pas de bouillon : Cuire les boules de matzo avant de les introduire dans la soupe garantit que le bouillon de poulet reste agréable et clair. Pour plus de conseils, consultez ce guide utile.
Et à propos de ce bouillon : il y a un poulet entier là-dedans ! Il est coupé en morceaux afin que vous puissiez facilement retirer la viande de poitrine – qui cuit plus rapidement que le reste de la volaille – dès le début et la conserver pour garnir la soupe finie. Tout le reste reste (les os et tout) et mijote pendant des heures, enrichissant le bouillon de poulet fait maison avec une saveur et un corps concentrés.
Si vous servez cette recette de soupe aux boulettes de matzo pour la fête juive de la Pâque, suivez-la avec notre poitrine préférée, l’agneau harissa rôti lentement, le saumon aux herbes et aux agrumes, ou l’une de nos meilleures recettes de la Pâque.
Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée dans notre numéro d’avril 2014.
Ingrédients
6 portions
1
1
2
6
4
1
1
1
6
1
3
¾
¼
3
1¼
2
2
Préparation
Stock de poulet
Étape 1
Porter à ébullition tous les ingrédients et 12 tasses d’eau froide dans une très grande marmite (au moins 12 pintes). Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les poitrines de poulet soient bien cuites, environ 20 minutes.
Étape 2
Transférer les poitrines dans une assiette (les morceaux de poulet restants sont strictement réservés au bouillon). Laisser refroidir légèrement les poitrines, puis retirer la viande et remettre les os dans le bouillon. Déchiqueter la viande. Laisser refroidir, bien emballer et mettre au frais.
Étape 3
Continuez à faire mijoter le bouillon, en écumant la surface de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un tiers, environ 2 heures. Passer le bouillon de poulet à travers un tamis à mailles fines dans une grande casserole (ou un récipient hermétique, si vous ne l’utilisez pas tout de suite); jeter les solides. Vous devriez avoir environ 8 tasses.
FAITES-VOUS: Le stock peut être fait 2 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer. Gardez la viande de poulet réservée au frais.
Mélange de boules de Matzo
Étape 4
Mélanger les œufs, la farine de matzo, le schmaltz, le club soda et le sel dans un bol moyen (le mélange ressemblera à du sable humide ; il se raffermira au repos). Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
FAITES-VOUS: Le mélange peut être fait 1 jour à l’avance. Gardez au frais.
Assemblée
Étape 5
Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les carottes; Assaisonnez avec du sel. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres, de 5 à 7 minutes. Retirer du feu, ajouter la viande de poitrine réservée et couvrir. Réserver la soupe.
Étape 6
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Prélevez 2 cuillerées à soupe de mélange de boules de matzo et, avec les mains mouillées, roulez doucement en boules.
Étape 7
Ajoutez des boules de matzo à l’eau et réduisez le feu pour que l’eau mijote doucement (trop rebondir les brisera). Couvrir la casserole et cuire les boules de matzo jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et commencent à couler, 20 à 25 minutes.
FAITES-VOUS: À l’aide d’une écumoire, transférer les boules de matzo dans des bols. Verser la soupe dessus, garnir d’aneth et assaisonner de poivre.
Nutrition par portion
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