S’il fallait choisir un seul plat vraiment caractéristique de la Nouvelle-Orléans, il serait difficile d’en trouver un plus réputé que les haricots rouges et le riz. Un plat qui existe depuis assez longtemps pour s’imposer dans le folklore local, c’est aussi celui qui, encore aujourd’hui, orne de nombreux menus de restaurants de la Nouvelle-Orléans. Les végétariens qui visitent la Nouvelle-Orléans doivent être conscients que «le rouge et le blanc», comme on l’appelle désormais, est souvent fait de saucisse fumée épicée.
Lorsque j’ai visité la Nouvelle-Orléans en 1985, j’ai eu la chance de trouver une version rare sans viande au Restaurant végétarien créole I & I, qui n’est plus ouverte. Le chef et propriétaire, avait fait un lot ce jour-là. Son «ingrédient secret» était un peu de beurre d’arachide, qui lui conférait une riche saveur torréfiée. Cela, avec un bon saupoudrage de poivre de Cayenne, produit une excellente adaptation de ce classique. Ce n’est pas un plat à commencer lorsque vous rentrez du travail le soir! Ce n’est pas beaucoup de travail, mais il faut du temps pour mijoter. C’est parfait à préparer un dimanche après-midi pluvieux. Adapté de Grand végétarien américain. Photos par Hannah Kaminsky.
Sert: 8
- 2 tasses (1 livre) de haricots rouges ou rouges secs
- 1 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons moyens, hachés
- 1 poivron vert moyen, coupé en petits dés
- 2 grosses branches de céleri, coupées en dés
- 2 gousses d’ail émincées
- Boîte de 14 à 15 onces de tomates en dés (essayez rôties au feu)
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de beurre d’arachide naturel
- 1/4 tasse de persil frais haché
- Plusieurs feuilles de basilic frais tranché, ou 1 1/2 cuillère à café séchée
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- Sel et poivre fraîchement moulu au goût
- Piment de Cayenne au goût
- Riz cuit chaud
Triez et rincez les haricots, puis faites tremper les haricots toute la nuit dans beaucoup d’eau pour les couvrir. Avant de les cuire, égouttez les haricots, puis placez-les dans une marmite avec de l’eau dans environ 1 1/2 fois leur volume. Porter à ébullition et ajouter l’huile, les oignons, le poivron, le céleri, l’ail, les tomates et les feuilles de laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
À ce stade, le niveau d’eau doit être juste en dessous des haricots et des légumes. Ajoutez un peu plus d’eau si nécessaire pour l’amener à ce niveau. Ajouter le beurre d’arachide, le persil, le basilic et le thym. Laisser mijoter doucement à feu très doux pendant 1 1/2 heure, en remuant de temps en temps.
À ce stade, le liquide devrait avoir une consistance épaisse, semblable à une sauce. Écrasez une petite quantité de haricots contre le côté de la casserole avec une cuillère en bois.
Assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la plupart des haricots aient éclaté et soient très tendres, 20 à 30 minutes de plus. La consistance résultante doit être épaisse et impertinente. Retirer les feuilles de laurier et servir sur du riz cuit chaud.
Information nutritionnelle (avec 1/2 tasse de riz cuit)
Par portion: Calories: 297; Matières grasses totales: 3 g; Protéine: 11g; Glucides: 54g; Sodium: 16 mg
