La tarte aux pommes néerlandaise est un joueur d’équipe, un plaisir pour les gens, un délicieux mélange de tarte aux pommes et de croustillant aux pommes. Avec la croûte inférieure feuilletée et beurrée de la tarte aux pommes traditionnelle et une garniture de streusel escarpée, croquante et teintée de cannelle, c’est le meilleur des deux mondes. Cette recette hollandaise de tarte aux pommes est là pour vous lorsque vous ne pouvez tout simplement pas choisir entre les deux, car vraiment, vous ne devriez pas avoir à le faire.
Une bonne tarte demande du temps et de l’attention aux détails, et celle-ci mérite d’être soulignée. Tout d’abord, c’est une recette de projet avec trois parties distinctes – pâte à tarte, garniture de tarte aux pommes et dessus de chapelure – et vous voudrez peut-être diviser le travail en conséquence. (Chacun d’entre eux peut être préparé à l’avance.) Nous utilisons ici notre recette de croûte à tarte réellement parfaite, qui offre une croûte solide mais feuilletée qui résiste à la véritable montagne de garniture requise. Quant à cette garniture aux pommes : Oui, vous devez la pré-cuire. Cela ressemble-t-il à trop de travail? Envisagez-vous de le sauter? Ce n’est pas le cas, s’il vous plaît ne le faites pas, et voici pourquoi. La cuisson des pommes dans la soumission garantit une garniture tendre et uniformément cuite avec à peine un croquant. Il chasse également le liquide du fruit, aidant à éviter une croûte gorgée d’eau. Enfin, ce liquide (assisté d’une petite quantité de farine) se transforme en une sauce épaisse qui sert de mortier pour les pommes, ce qui permet de trancher parfaitement toute la tarte. Vous n’avez pas à vous inquiéter qu’il se transforme en bouillie : le mélange recommandé de pommes à cuire conservera merveilleusement leur forme. (Les pommes acidulées comme Granny Smith et Pink Lady uniquement. Golden Delicious, Honeycrisp et Braeburn ne seront tout simplement pas à la hauteur ici.) De plus, au lieu de tranches de pommes, nous les coupons en cubes pour améliorer la structure. Et pas de peeling, s’il vous plait !
Nous aimons utiliser ici une assiette à tarte en métal standard de 9 pouces, et non un plat profond. Et une dernière remarque : Cette recette a un long temps de cuisson avec deux températures : plus haute d’abord pour gonfler la pâte, puis plus basse pour la faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. (Si une recette de tarte aux pommes dit moins d’au moins 90 minutes, courez.) Le résultat final sera une tarte profondément brunie, noisette et grillée, et exactement ce que vous voulez.
Bien que nous pensons que la meilleure recette hollandaise de tarte aux pommes est celle qui n’a pas besoin d’accompagnement, nous ne nous moquerons pas de la servir avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.
Ingrédients
8 à 12 portions
PÂTE
1⅔
1
¼
2
dix
REMPLISSAGE
3½
½
4
2
2
1
½
¼
2
STREUSEL ET MONTAGE
1
½
1
1
¼
½
Préparation
PÂTE
Étape 1
Fouet 1 tasse (125 g) de farine tout usage, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Mortonet ¼ c. levure chimique dans un grand bol. Ajouter 2 oz. fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1″, et frotter dans les ingrédients secs avec vos doigts jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés (le mélange aura l’air très hirsute). Ajouter 10 c. beurre non salé refroidi, tranché de ½ » d’épaisseuret mélanger pour enrober de farine, puis écraser en morceaux plus petits et plus plats (environ la taille d’un pois chiche).
Étape 2
Faire un puits au centre et y verser ¼ tasse (60 g) d’eau glacée. Mélanger le mélange avec une fourchette ou vos mains pour répartir, puis pétrir dans un bol plusieurs fois pour rassembler la pâte (il peut rester des morceaux secs).
Étape 3
Étaler la pâte sur une surface légèrement saupoudrée de farine de riz ou farine tout usage; saupoudrer le dessus de la pâte de farine. Abaisser en un rectangle de ½ » d’épaisseur. Plier la pâte en deux, faire pivoter à 90° et replier en deux à nouveau. Rouler à nouveau en un rectangle de ½ » d’épaisseur et répéter le processus de pliage, saupoudrer avec plus de farine de riz au besoin pour éviter de coller . Tapoter en un disque de ½ » d’épaisseur et envelopper hermétiquement dans du plastique. Refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures et, de préférence, jusqu’à 12 heures.
Faites-le à l’avance : La pâte peut être préparée 1 mois à l’avance. Double envelopper le disque dans du plastique et congeler au lieu de réfrigérer. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
REMPLISSAGE
Étape 4
Lancer 3½ lb Granny Smith ou un mélange de pommes Pink Lady et Granny Smith (environ 8 grosses), pelées, évidées, coupées en morceaux de ¼ », ½ tasse (emballée; 100 g) de cassonade claire, 4 c. beurre non salé, coupé en morceaux de 1″, 2 cuillères à soupe. vinaigre de cidre de pomme, 2 c. cannelle moulue, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Mortonet ½ c. noix de muscade fraîchement râpée dans un grand four hollandais ou une autre casserole lourde jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés (vos mains sont le moyen le plus efficace de le faire ; une grande spatule en caoutchouc est une seconde proche).
Étape 5
Mettre la casserole à feu moyen-vif, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes commencent à libérer un peu de liquide, de 8 à 10 minutes. Découvrir et réduire le feu à moyen. Saupoudrer ¼ tasse (31 g) de farine tout usage sur et cuire, en remuant vigoureusement, pour incorporer. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit épais et que les pommes soient très tendres (vous devriez pouvoir les couper facilement avec une spatule), 10 à 15 minutes. Retirer du feu et incorporer 2 c. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanille. Laisser refroidir. (Si vous avez besoin de refroidir rapidement la garniture, vous pouvez la gratter sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et l’étaler en une fine couche.)
STREUSEL ET MONTAGE
Étape 6
Fouet 1 tasse (125 g) de farine tout usage, ½ tasse (emballée; 100 g) de cassonade claire, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, 1 c. cannelle moulueet ¼ c. levure chimique dans un bol moyen pour mélanger. Arroser ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, fondu, légèrement refroidi, et remuer pour combiner. Streusel ressemblera à une pâte.
Étape 7
Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 375°. Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante 5 minutes.
Étape 8
Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée avec farine de riz ou farine tout usage à environ 12″ rond d’environ ⅛ » d’épaisseur. Badigeonnez l’excès de farine de la pâte et transférez-la dans un moule à tarte de 9 po de diamètre. Soulevez les bords et laissez la pâte s’affaisser dans le plat, puis pressez fermement la pâte dans le fond et les côtés du moule. Coupez en laissant environ 1 po de surplomb. Pliez le surplomb en dessous et appuyez fermement pour sceller; sertir les bords si désiré. Refroidir la croûte 15 minutes.
Étape 9
Placer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Grattez la garniture refroidie dans la croûte. Casser le streusel en touffes de la taille d’un pois chiche et disposer sur la garniture; vous voulez aller jusqu’aux bords pour que le remplissage soit complètement recouvert.
Étape 10
Cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit dorée, de 50 à 60 minutes. Réduire la température du four à 350 ° et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la garniture bouillonne à travers le streusel par endroits et que la croûte soit bien dorée, 40 à 50 minutes de plus. Transférer le moule sur une grille et laisser refroidir la tarte au moins 4 heures ou, de préférence, jusqu’à 12 heures avant de servir.
Faites-le à l’avance : Le remplissage peut se faire 3 jours à l’avance ; transférer dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer. Utiliser à froid et augmenter le temps de cuisson total d’environ 15 minutes. Streusel peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance; couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer. Utiliser froid. La tarte peut être cuite 1 jour à l’avance; laisser refroidir complètement. Conserver légèrement couvert à température ambiante. Pour réchauffer la tarte, couvrir lâchement de papier d’aluminium et cuire au four préchauffé à 350 F° jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, 15 à 20 minutes pour la tarte entière et 6 à 9 minutes pour les tranches.
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