Tarte au citron meringuée

Fouetter le sucre, le sel et 2⅔ tasses de farine dans un grand bol. Ajouter le beurre et, à l’aide de vos doigts, écraser chaque morceau en un disque mince. Prenez votre temps pour le faire et ne vous sentez pas obligé de casser le beurre en morceaux encore plus petits. Arroser ⅔ tasse d’eau glacée, en la dispersant aussi largement que possible, et mélanger avec une spatule en caoutchouc pour rassembler le mélange en une masse hirsute.

Retournez la pâte sur une surface et travaillez avec vos mains, en poussant et en aplatissant jusqu’à ce que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée dans votre paume, mais que des traînées de farine sèche soient encore visibles. Diviser la pâte en 2 portions.

Aplatir 1 portion de pâte en un disque de 8 « de diamètre. Couper en quartiers, empiler les morceaux les uns sur les autres et aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie à environ la moitié de sa hauteur d’origine. À ce stade, la pâte doit tenir ensemble sans sécher taches restantes et avoir de beaux gros flocons de beurre. Utilisez un grattoir ou un grand couteau pour nettoyer les morceaux de pâte collants de la surface. Saupoudrez la surface avec de la farine, puis saupoudrez le dessus de la pâte avec de la farine. Rond de ⅜ » d’épaisseur. Enrouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et transférer dans un moule à tarte standard de 9″ de diamètre. Déroulez dans le plat, puis soulevez les bords et laissez la pâte s’affaisser dans le plat. Couper le surplomb à un même 1″ (il y aura un peu d’excédent). Plier le surplomb en dessous et sertir comme désiré. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit très froid, au moins 1 heure et jusqu’à 12 heures (couvrir hermétiquement si le refroidissement dure plus d’une heure). Répétez le processus avec la pâte restante et un autre plat à tarte. Ou formez un disque de 1½ » d’épaisseur, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez jusqu’à 3 jours (ou congelez jusqu’à 1 mois).

Placer une grille au milieu du four; préchauffer le four à 400°. Déposez 2 feuilles de papier sulfurisé sur la pâte et remplissez de poids à tarte ou de haricots secs (ils doivent remplir le plat). Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium (cela empêchera les gouttes de beurre de fumer votre four). Cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le fond soit opaque (soulevez délicatement le parchemin pour vérifier), 30 à 35 minutes. Retirer du four; baisser la température du four à 300°. Soulevez le parchemin et les poids. Cuire la croûte jusqu’à ce qu’elle soit uniformément marron, 10 à 15 minutes. Si vous faites cuire les deux croûtes, tournez le cadran du four à 400° et laissez le four préchauffer ; répéter avec le reste de la croûte.

Fouetter le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole pour combiner. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement, en veillant à pénétrer dans les coins de la casserole, jusqu’à consistance lisse et pâle. Incorporer le zeste et le jus de citron, le sel et 1½ tasse d’eau.

Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition, en fouettant souvent et en s’assurant de pénétrer dans les coins de la casserole, 8 à 10 minutes (le mélange doit bouillonner et épaissir). Réduire le feu et continuer à mijoter, en fouettant constamment, 3 minutes. Laisser refroidir 5 minutes en fouettant toutes les minutes.

Ajouter le beurre à la garniture et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu et complètement incorporé. Gratter la garniture dans la croûte à tarte; surface lisse. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid et pris, au moins 2 heures et jusqu’à 3 jours.

Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, le sel et la crème de tartre dans le bol d’un batteur sur socle ou un autre grand bol résistant à la chaleur ; déposer sur une grande casserole remplie d’eau frémissante de 1 po (le bol ne doit pas toucher l’eau). Chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud au toucher, environ 4 minutes.

Placer le bol sur le mélangeur muni d’un fouet (ou utiliser un mélangeur électrique) et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que la meringue ait plus que triplé de volume et que des pics moyens se forment, environ 4 minutes. Transférer dans une poche à douille munie d’un gros embout rond (ou un sac en plastique refermable fonctionnera – il suffit de couper un coin une fois le sac rempli). Pocher la meringue sur la garniture et faire griller avec un chalumeau de cuisine ou sous le gril.

Avancez : La tarte (sans meringue) peut être préparée 2 jours à l’avance. Gardez au frais.

Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée le 15 octobre 2019 dans le cadre du numéro de Thanksgiving.