Ce barbacoa fou et tendre à base de queues de bœuf et d’un mélange de piments fruités fait honte à la version fast-food.
Remarque: Recherchez des piments séchés dans un grand supermarché ou un marché latin. Si vous ne trouvez pas ces piments exacts, toute combinaison de piments doux, fruités et au goût brillant fera l’affaire, comme le guajillo ou le Colorado. Barbacoa peut être conservé dans son liquide jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. La saveur devrait s’améliorer avec le temps. Réchauffez doucement sur la cuisinière ou au micro-ondes. Servir avec des tortillas de maïs achetées en magasin ou maison (recette ici), et assurez-vous de bien les réchauffer!
- Rendement:6 à 10 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:5 heures
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Ingrédients
- 1 Nouveau-Mexique entier séché, costeño, ou choricero piment, graines et tige enlevés (voir note)
- 1 entier chili ancho ou pasilla, graines et tige enlevées (voir note)
- 1 entier chili negro, graines et tige enlevées (voir note)
- 1 litre de bouillon de poulet fait maison ou acheté en magasin, divisé
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale ou de canola, divisées
- 1 livre de queues de boeuf
- 1 petit oignon, finement tranché
- 6 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 2 cuillères à café d’origan séché
- 4 piments chipotle emballés dans de l’adobo, hachés grossièrement, avec 2 cuillères à soupe de sauce adobo
- 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à café de sauce de poisson
- 1 rôti de poulet entier (environ 4 livres) ou 4 livres de côtes désossées
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 feuilles de laurier entières
- Sel casher
- Tortillas de maïs chaudes, oignons, coriandre, salsa, limes et autres condiments pour servir
instructions
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1.
Ajustez la grille du four à la position médiane inférieure et préchauffez le four à 275 ° F. Ajouter les piments séchés dans un grand four hollandais à fond épais ou une marmite et cuire à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci avec un arôme intense et rôti, de 2 à 5 minutes. Ne laissez pas fumer. Retirer les piments dans un petit bol et réserver. Alternativement, placez les piments séchés sur une plaque allant au micro-ondes et micro-ondes à puissance élevée par incréments de 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient souples et à l’odeur grillée, environ 30 secondes au total. Transférer dans une tasse ou un bol à mesurer liquide allant au micro-ondes de 2 pintes. Ajouter 2 tasses de bouillon de poulet, couvrir d’une pellicule plastique et cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à frémissement doux, environ 5 minutes. Retirer du micro-ondes et réserver.
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2.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un four hollandais maintenant vide à feu vif jusqu’à ce qu’il scintille. Faire cuire les queues de boeuf jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés, environ 8 minutes au total. Retirer les queues de boeuf et réserver. Réduisez le feu à moyen.
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3.
Ajouter les deux cuillères à soupe d’huile restantes et chauffer avec les oignons et l’ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé et commençant à brûler, environ 10 minutes. Ajouter le cumin, les clous de girofle et l’origan et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter les piments chipotle, le vinaigre et le reste du bouillon de poulet. Racler les morceaux brunis du fond de la casserole, laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié environ, puis transférer tout le contenu dans le bol d’un mélangeur.
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4.
Ajouter les piments trempés et leur liquide dans le mélangeur avec la sauce de poisson. Démarrez le mélangeur à basse vitesse et augmentez lentement la vitesse à haute. Réduisez en purée jusqu’à consistance lisse, environ 1 minute. Mettre de côté.
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5.
Placer le mandrin de boeuf au four hollandais. Ajouter les queues de boeuf, les feuilles de laurier et la sauce. Porter à ébullition à feu vif. Placer le couvercle sur la casserole légèrement craquelée, puis transférer au four. Faire cuire, en tournant le boeuf de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre et qu’un testeur de gâteau ou une brochette en métal insérée dans la viande montre peu ou pas de résistance, environ 4 heures. Jeter les feuilles de laurier et les queues de boeuf (la viande des queues de boeuf peut être mangée si désiré). Transférer le mandrin dans une grande assiette. Remettre le four hollandais sur la cuisinière et cuire, en remuant fréquemment, à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 1 1/2 tasse, environ 5 minutes.
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6.
Le boeuf peut être coupé et servi immédiatement, mais pour une meilleure saveur, transférez le boeuf dans un récipient scellé avec du liquide et réfrigérez jusqu’à cinq jours. Au moment de servir, trancher le boeuf contre le grain en tranches de 1 1/2 à 2 pouces, puis déchiqueter en gros morceaux avec les doigts ou deux fourchettes. Remettre le boeuf dans une casserole avec la sauce. Porter à ébullition et cuire, en remuant doucement et en pliant jusqu’à ce que le boeuf soit chaud, tendre et enrobé de sauce. Assaisonner au goût avec du sel. Servir immédiatement en empilant le bœuf dans des tortillas de maïs chaudes avec des oignons, de la coriandre, de la salsa, des limes ou d’autres condiments, au choix. Sinon, servez tel quel avec du riz, des nouilles, du gruau ou du pain de maïs.
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