La halvah aux carottes indiennes a peu en commun avec le dessert à la pâte de sésame du Moyen-Orient. C’est un pudding épais de lait, de noix et de carottes, chargé de beurre et d’épices. Ce n’est pas pour les faibles de cœur: c’est collant-sucré et très riche, mais vraiment délicieux. Nous cherchions un moyen de jouer avec quelque chose comme ça, alors quand un cousin a suggéré une glace aux carottes et au gingembre, nous avons trouvé notre excuse.
Les carottes peuvent ressembler à un ingrédient de dessert étrange, mais ce ne sont certainement pas seulement des aliments santé. Ils sont féculents et sucrés, et lorsqu’ils sont cuits lentement avec du lait, ils deviennent pratiquement des bonbons seuls. Considérez-les comme un édulcorant alternatif, comme le miel, mais avec une douceur encore plus complexe. Dans un dessert, les carottes peuvent construire une base douce mais savoureuse pour des ingrédients plus intenses à jouer.
Notre résultat est quelque chose d’un hybride entre la halva indienne et du Moyen-Orient. Nous avons retiré une partie des graisses presque gratuites de halva car elles peuvent ternir les saveurs de la langue: la crème anglaise est plus légère sur les jaunes d’œufs. Au lieu de cela, la richesse du velours provient de la purée de carottes et de gingembre directement dans la base, avec du tahini. La pâte de sésame donne à la crème glacée une inflexion résolument moyen-orientale, une noisette arrondie qui, nous l’espérons, nous dispensera de tout péché de fusion culinaire. Une pincée de pistaches grillées rend hommage aux deux traditions de la halva et ajoute un contraste textuel bienvenu.
N’hésitez pas à expérimenter avec vos épices dans cette crème glacée. Nous sommes allés avec du gingembre, de la cannelle épicée et un soupçon de cardamome. Mais l’eau de fleur d’oranger, les pétales de rose ou la coriandre (les carottes adorent ça) conviendraient tous. Servez-le avec du chai et des biscuits pour le thé de l’après-midi et scoop avec abandon. Après tout, il contient des légumes.
Ethan Frisch est le chef et le co-cerveau derrière Guerrilla Ice Cream, la seule entreprise de crème glacée qui se tourne vers les mouvements politiques internationaux pour trouver l’inspiration et fait don de tous ses bénéfices. Il a voyagé à travers le monde (30 pays, 5 continents) et a travaillé en tant que chef pâtissier et cuisinier en ligne dans certains des meilleurs (et pas si grands) restaurants de New York. Il vit au-dessus d’une usine de tofu dans le quartier chinois de Manhattan.
Max Falkowitz écrit la chronique hebdomadaire de chasse aux épices de Serious Eats. Il est fier d’être originaire du Queens, à New York, fera à peu près n’importe quoi pour une bonne tasse de thé et apprécie les longues promenades dans les allées des épiceries chinoises.
- Rendement:8 à 10 (fait environ 1 pinte)
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 1/2 heures (plus réfrigération pendant la nuit)
Ingrédients
- 2 tasses de crème épaisse
- 3/4 tasse de lait entier
- 1/2 tasse de carottes râpées fermement emballées, environ 5 moyennes
- 3 cuillères à soupe de gingembre, râpé
- 2 cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame)
- 1 cuillère à café de cannelle épicée (souvent étiquetée « vietnamienne » ou « Saigon »)
- 4 gousses de cardamome
- 2 clous de girofle
- 1/4 cuillère à café de muscade
- Sel
- 4 gros jaunes d’oeufs
- 2/3 tasse de sucre turbiné (ou 1/2 tasse de cassonade tassée)
- 3/4 tasse de pistaches grillées et hachées grossièrement
instructions
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1.
Dans une casserole moyenne, mélanger la crème, le lait, les carottes, le gingembre, le tahini et les épices à feu moyen. Chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les carottes et le gingembre aient ramolli. Ajouter le sel en petites pincées au goût. Retirez les clous de girofle et la cardamome.
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2.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le tout soit bien combiné et de couleur plus claire. Tout en fouettant, ajoutez deux à trois louches de mélange de crème dans le bol jusqu’à ce que le fond soit chaud. Remettez ensuite le mélange d’oeufs dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu’à ce que vous puissiez passer une ligne propre à travers la base sur le dos d’une cuillère, environ 5 minutes.
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3.
Transférer la base dans un mélangeur et réduire en purée jusqu’à consistance lisse, environ 2 minutes (retirer le petit capuchon sur le couvercle du mélangeur et couvrir le trou avec un torchon pour éviter les explosions). Versez la base dans un bol et réfrigérez jusqu’au lendemain.
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4.
Barattez selon les instructions de votre machine. Dans la dernière minute de barattage, ajoutez les pistaches. Servir immédiatement pour une portion molle ou réfrigérer encore deux heures pour une crème glacée plus ferme.
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