La sauce ponzu est l’une des façons dont j’aime mettre un frein à l’approvisionnement régulier d’agrumes décalés qui poussent sur notre terrasse à cette période de l’année. Le ponzu est souvent utilisé dans les plats japonais (et d’influence japonaise) et faire le vôtre permet une expérimentation centrée sur les agrumes. Si vous visez à faire une meilleure version d’une sauce ponzu d’épicerie, vous obtiendrez probablement la note d’agrumes en utilisant du citron, mais j’adore la faire avec des citrons Meyer, du yuzu, du citron vert makrut ou du pamplemousse oro blanco (ou un mélange ). Ma préférée est la sauce ponzu à base de citron vert de Rangpur. C’est un peu piquant, très salé, parfumé aux agrumes – parfait dans et sur tant de choses.
Les origines du Ponzu
Cela peut être un peu déroutant, mais allons-y. Si vous voulez découvrir le ponzu, fouinez un peu sur Internet, puis lisez ceci et cela. Ce sont les articles les plus intéressants que j’ai lus sur le ponzu. Cela dit, lorsque vous achetez du ponzu aux États-Unis ou que vous le voyez demandé dans des livres de cuisine en anglais, l’hypothèse est que le ponzu est fait avec de la sauce soja, des agrumes, du vinaigre, etc. C’est la recette sur cette page, mais il y a plus à savoir.
Selon l’article de Sceaphierde, le ponzu a été introduit par les Néerlandais à Nagasaki pendant la période Edo. Presque toutes les autres pages sur ponzu fourniront un passe-partout sur la façon dont le mot ponzu peut être décomposé en deux parties : ponlié au mot néerlandais pons, signifiant punch (la boisson); et le mot japonais su signifiant vinaigre. Mais ce que ces pages ont tendance à laisser de côté, c’est ceci – que le ponzu était jaune (ou pas foncé). Il semble que ce soit une boisson alcoolisée aux agrumes des Pays-Bas – pas de sauce soja. Au fil du temps, le ponzu a évolué. Le ponzu que vous imaginez probablement, ou la recette que vous recherchez, est probablement plus proche du « vrai » ponzu combiné avec de la sauce soja – ajipon – saveur (aji) et (pon) ponzu. Ou ponzu shoyu – selon Naoko Takei Moore dans son Donabe livre de cuisine, « il est plus communément appelé ponzu. » C’est avec ça que nous roulons ici.
Comment faire de la sauce ponzu
J’aime faire du ponzu en utilisant la technique que j’ai apprise de Tadashi Ono et Harris Salat Le gril japonais (Ten Speed Press 2011). J’ai atterri sur un ratio d’ingrédients que j’ai modifié à mon goût au fil des ans. La version que vous verrez ci-dessous a tendance à être un peu avant-gardiste, tirée sur le vinaigre une nuance. Pour faire de la sauce ponzu, vous combinez de la sauce soja, du mirin, du saké, du jus d’agrumes, de l’eau, du kombu et des flocons de bonite rasés (katsuobushi). Vous laissez infuser les ingrédients pendant un certain temps. Puis filtrer et mettre en bouteille.
Sauce Ponzu Végétarienne
Pour faire la sauce ponzu végétarienne que nous utilisons ici à la maison, j’omets les flocons de bonite et j’utilise à la place des champignons séchés. Les shiitake séchés sont le choix évident ici pour leurs notes de saveur marines, mais je recherche généralement des cèpes séchés. Ils sont une centrale de saveur, umami, et j’ai l’impression qu’ils complètent bien le ponzu. Jouez pour voir ce que vous aimez!
Cuisiner ou pas ?
De nombreuses recettes de sauce ponzu que vous verrez vous feront cuire tous (ou la plupart) des ingrédients ensemble. Ce n’est pas ce que vous verrez ici et cela fait partie de ce que j’ai toujours aimé dans l’approche adoptée par Harris et Tadashi. Les seuls ingrédients que vous cuisinez ensemble sont le saké et le mirin. Les deux ingrédients refroidissent à température ambiante avant d’être combinés avec le jus d’agrumes, le vinaigre, les algues, etc. Il en résulte un ponzu aux lignes épurées et une franchise qui peut être confondue avec une version cuite. Imaginez du jus d’orange ou de citron chaud et cuit par rapport à du jus fraîchement pressé – ce sont juste des bêtes complètement différentes. Je m’en tiens donc à cette version, pas chaude plus un trempage d’une nuit. Vous pouvez, bien sûr, jouer – faire un trempage doux avec une version réchauffée, etc. Ou tout cuire et retenir les agrumes jusqu’à tard. Et vous pouvez, bien sûr, expérimenter combien de temps vous laissez les ingrédients se mélanger. J’aime passer la nuit.
Façons d’utiliser Ponzu
Le ponzu peut être utilisé dans de nombreux plats – imaginez des accents acidulés, acidulés et salés qui jouent ensemble. Il fait une excellente marinade pour le tofu et les champignons. Éclabousser sur des nouilles ou du riz est une évidence. Je l’aime aussi comme composant dans les vinaigrettes, sautez le sel et ajoutez du ponzu au goût à votre vinaigrette préférée.
