Salade vietnamienne d’agrumes et de nouilles aux herbes fraîches et recette de yuba frit (peau de tofu)
Peau de tofu frite croustillante, nouilles de riz, poignées d’herbes et légumes frais croquants se combinent pour une salade légère mais copieuse avec une grande variété de textures et de saveurs, le tout habillé d’une vinaigrette au citron vert, à l’ail et au chili.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Le yuba frit ajoute du croquant et de la graisse à cette salade, lui donnant une sensation de plat principal copieux.
- Une grande variété de saveurs et de textures fraîches se combinent pour rendre chaque bouchée intéressante.
- Une pincée d’aminos liquides donne la vinaigrette à cette salade de saveurs umami pour équilibrer les saveurs sucrées et acidulées du sucre, des piments et du jus de citron vert.
Remarques: Vous pouvez utiliser des échalotes frites achetées en magasin au lieu de les faire frire vous-même. Utilisez 1/4 tasse d’échalotes frites emballées pour cette recette. Yuba est la peau qui se forme sur une cuve de lait de soja lorsque le tofu est préparé. Il peut être trouvé dans la section réfrigérée des marchés asiatiques ou dans un supermarché bien approvisionné. S’il n’est pas disponible, remplacez-le par du tofu extra-ferme, égoutté, séché sur du papier absorbant et coupé en fines lanières. Pour une version non végétalienne, remplacez la sauce soja et l’assaisonnement Maggi par 2 cuillères à soupe de sauce de poisson asiatique.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
40 minutes - Temps total:40 minutes
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Ingrédients
- 4 petites échalotes, coupées en tranches de 1/8 de pouce d’épaisseur, de préférence sur une mandoline pour une épaisseur uniforme (voir note)
- 1 litre d’huile végétale ou de canola
- Sel casher
- 4 onces de yuba frais (voir note), coupé en lanières de 1/2 pouce
- 4 onces de nouilles de riz minces séchées
- 3 gousses d’ail moyennes
- 2 à 3 piments oiseaux thaïlandais, hachés grossièrement
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 3 cuillères à soupe de jus frais d’environ 3 limes
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (voir note)
- 1 cuillère à café d’assaisonnement Maggi (ou autre aminos liquide, voir note)
- 1 grosse carotte, coupée en fines allumettes, de préférence sur une mandoline, ou râpée sur les gros trous d’une boîte à râper
- 1 gros concombre, pelé, fendu dans le sens de la longueur, épépiné et tranché finement en biais.
- 1 tasse de feuilles de menthe fraîche
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche et de fines tiges
- 2 gros pamplemousses (ou 1 pomelo), coupés en suprêmes
- 3/4 tasse d’arachides grillées, légèrement écrasées dans un mortier et un pilon
instructions
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1.
Tapisser une grande assiette ou une plaque à pâtisserie avec 4 couches de papier absorbant. Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol résistant à la chaleur ou une casserole moyenne. Mélanger les échalotes et l’huile dans un wok ou une casserole moyenne. Placer à feu vif et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les échalotes commencent à bouillonner. Poursuivre la cuisson en remuant constamment pendant que les échalotes frisent pour assurer une cuisson uniforme. Lorsque les échalotes sont brun doré clair, transférer dans une passoire et égoutter. (Les échalotes continueront de cuire pendant une brève période après égouttage, alors ne les laissez pas trop foncées). Transférer immédiatement sur un plateau recouvert de papier absorbant et assaisonner de sel. Laissez les échalotes s’égoutter, puis soulevez délicatement la couche supérieure de serviettes en papier et roulez les échalotes sur la deuxième couche, en épongeant doucement avec la première. Répétez l’opération jusqu’à ce que les échalotes soient sur la dernière couche de serviettes en papier et qu’elles soient pour la plupart sans graisse. Mettre de côté.
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2.
Remettre l’huile dans le wok et chauffer à 325 ° F. Ajoutez les lanières de yuba une à la fois (elles colleront si vous essayez de les ajouter en même temps), en les abaissant doucement dans l’huile chaude. Ne surchargez pas le wok. Frire, tourner et agiter avec une araignée métallique, jusqu’à ce que le yuba soit croustillant et que les bulles se soient presque toutes arrêtées, environ 45 secondes. Transférer le yuba frit dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter et assaisonner de sel. Répétez jusqu’à ce que tous les yuba soient frits.
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3.
Porter à ébullition 2 litres d’eau à feu vif. Ajouter les nouilles, retirer la casserole du feu et laisser reposer jusqu’à ce que les nouilles soient molles mais non pâteuses, environ 4 minutes. Égoutter, rincer à l’eau courante froide et égoutter à nouveau. Transférer dans un grand bol.
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4.
Dans un mortier et un pilon, piler l’ail et les piments avec une pincée de sel jusqu’à formation d’une fine pâte. Ajouter le sucre, le jus de lime, la sauce soya et les aminos liquides et remuer avec un pilon pour combiner.
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5.
Ajouter les carottes, le concombre, le yuba frit, la menthe, la coriandre, le pamplemousse, le yuba, la moitié des échalotes frites et la moitié des arachides dans le bol avec les nouilles. Ajouter la vinaigrette et mélanger pour bien enrober. Transférer dans un grand bol de service. Garnir du reste des arachides et des échalotes frites et servir.
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