Ce n’est que lorsque j’ai eu mon premier concert de cuisine dans les restaurants que cela m’a vraiment frappé exactement ce que la sauce pan est censée goûter: riche et lisse, brillante et brillamment aromatisée, et laissant une séquence d’assiette blanche qui se ferme lentement lorsque vous passa chaque bouchée à travers. Alors, qu’est-ce qu’une cuisine de restaurant que je manquais à la maison, et plus important encore, comment pouvez-vous obtenir les mêmes résultats? Cette recette et cette technique sont le secret d’une sauce au poulet et à la poêle panée de qualité restaurant.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Le bouillon épaississant avec de la gélatine forme une émulsion plus épaisse, plus brillante et beaucoup plus stable qu’une sauce pan standard.
- La sauce de soja ajoute un grand coup de pouce umami à la sauce.
- Un thermomètre garantit que votre poulet sort parfaitement humide avec une peau nette à chaque fois.
- Rendement:2 à 3 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 2 poitrines de poulet entières de compagnie aérienne ou poitrines de poulet désossées avec la peau (6 à 8 onces chacune)
- Diamond Crystal casher sel (voir note) et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe d’huile de canola
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 1 1/2 cuillères à café de gélatine en poudre
- 1 petite échalote hachée (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 gousse d’ail hachée moyenne (environ 1 cuillère à café)
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe de persil frais haché
- 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon fraîches hachées
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais haché (facultatif)
instructions
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1.
Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 450 ° F. Assécher les poitrines de poulet et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Chauffer l’huile dans une poêle moyenne en acier inoxydable allant au four à feu vif jusqu’à ce que la fumée commence à peine. Déposer soigneusement les poitrines de poulet dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Cuire sans bouger jusqu’à ce que la peau soit d’un brun doré profond et très croustillante, environ 6 minutes. Retournez soigneusement les poitrines de poulet et transférez la poêle au four.
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2.
Pendant que le poulet rôtit, combiner le vin et le bouillon dans une tasse à mesurer liquide et saupoudrer de gélatine sur le dessus. Mettre de côté.
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3.
Cuire le poulet jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines de poulet enregistre 150 ° F, environ 7 à 12 minutes. Retirer la poêle du four et transférer le poulet sur une planche à découper. Mettez de côté pour vous reposer pendant que vous préparez la sauce.
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4.
Versez tout sauf 1 cuillère à soupe de gras de la poêle et placez à feu vif. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies et parfumées, environ 30 secondes. Ajouter le mélange vin / bouillon et cuire en grattant les morceaux brunis du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Continuer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que la sauce soit réduite d’environ les deux tiers, de 5 à 8 minutes. Incorporer le beurre et la sauce soja et cuire à ébullition jusqu’à émulsion, environ 30 secondes. Retirer du feu et mettre de côté.
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5.
Couper les poitrines de poulet en trois morceaux sur un biais pointu et les transférer dans des assiettes individuelles. Incorporer les herbes dans la sauce pan. Goûtez la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser la sauce sur le poulet et servir immédiatement.
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