Consultez ce guide de cuisson avec levure chaque fois que vous travaillez avec de la levure de boulangerie. J’inclus des réponses pratiques à toutes vos questions courantes sur les levures.
Bienvenue dans votre guide complet de Cuisson avec de la levure.
Beaucoup d’entre vous ont répondu à une question que je pose dans ma série d’e-mails de cuisson… quelle recette de cuisson vous intimide le plus? Une majorité dit que les pains à la levure.
La cuisson avec de la levure m’intimidait aussi. Quelque chose à propos de la levure semble vraiment effrayant! Et, pire encore, certaines recettes de levure sont compliquées et ardues. Mais une fois que j’ai commencé à comprendre que la levure est simplement un autre ingrédient dans le bol, mes craintes se sont apaisées. Et si vous commencez avec des recettes de levure faciles, votre confiance se renforce.
Que vous soyez un boulanger débutant ou un professionnel, il est important de comprendre comment fonctionne la levure. Je vous invite à lire ce guide où je réponds à de nombreuses questions courantes sur les levures. J’ai écrit cela en partenariat avec Red Star Yeast, vous pouvez donc être sûr que les informations sont très utiles. Je travaille avec Red Star Yeast depuis près de 7 ans car c’est ma marque préférée!
Il est temps de combattre votre peur de la levure et de la cuisson du pain! 🙂
Qu’est-ce que la levure?
La levure est un organisme vivant. Il a besoin de nourriture et d’humidité pour prospérer. Il existe 2 principales formes de levure: la levure de bière et la levure de boulangerie. La levure de bière est utilisée principalement dans la fabrication de la bière et la levure de boulangerie est utilisée dans la cuisson. La levure se nourrit de sucre et le transforme en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation. L’alcool est utile dans la fabrication de la bière et le dioxyde de carbone est responsable de l’étirement et de l’expansion de la pâte, ce que nous voyons lorsque la pâte monte. La fermentation de levure fournit également la saveur et la texture que vous attendez dans les recettes à base de levure.
Il existe 2 principaux types de levure de boulanger
- Levure humide – Aussi connu sous le nom de levure à gâteau, levure fraîche ou levure comprimée.
- Levure sèche – Vendu en levure sèche et instantanée active.
Levure à gâteau contre levure sèche
La levure à gâteau est une levure humide vendue sous forme de bloc ou de «gâteau». Il est actif et hautement périssable. Pour utiliser la levure à gâteau, émietter les ingrédients secs ou dissoudre dans le liquide utilisé dans la recette. Aujourd’hui, la levure à gâteau n’est disponible que dans des magasins limités.
La levure sèche, en revanche, a une durée de conservation plus longue car elle a été séchée. Il est granulé et vendu en petits paquets ou en vrac dans un pot. Il est à l’état dormant et, si l’emballage n’est pas encore ouvert, peut être conservé à température ambiante. La levure sèche nécessite des quantités de liquide et des températures différentes de celles de la levure à gâteau.
Voici une table utile de conversion de levure de gâteau et de levure sèche.
Types de levure sèche
Parce que c’est le plus courant, nous nous concentrons sur Levure sèche dans ce Guide de cuisson avec levure. Il existe deux types de levure sèche: la levure sèche active et la levure instantanée. Ils ont tous deux besoin de liquide pour se «réveiller» de leur état dormant.
- Levure sèche active
- Levure instantanée – Aussi connue sous le nom de levure à levée rapide ou levure à action rapide.
Levure Red Star Platinum
C’est de loin ma levure préférée !! La levure de cuisson supérieure Red Star Platinum est une levure instantanée mélangée à des améliorants de pâte naturels. Ces améliorants de pâte sont des enzymes naturelles dérivées de protéines dans la farine de blé. Ils renforcent la pâte et renforcent la tolérance aux variations de la résistance de la farine et du processus de cuisson (pétrissage, levée, etc.). En conséquence, la pâte emprisonne plus de levain produit par la levure pour une meilleure montée globale et un meilleur volume dans la fini bien cuit. La plupart des recettes de levure sur mon site Web sont faites avec Red Star Yeast Platinum. C’est fantastique pour les débutants en levure.
Puis-je remplacer la levure sèche active par de la levure instantanée et vice versa?
Oui. La levure sèche active a un taux de montée modéré et la levure sèche instantanée a un taux de montée plus rapide. La levure sèche et instantanée active peut être utilisée de manière interchangeable dans les recettes (1: 1); gardez juste un œil sur votre pâte pour qu’elle ne monte pas trop.
Puis-je conserver la levure sèche dans le congélateur?
Oui, vous pouvez conserver la levure sèche au congélateur. Les experts de Red Star Yeast l’ont en fait recommandé! Placez la levure vers l’arrière du congélateur afin qu’elle ne soit pas exposée aux changements de température lorsque vous ouvrez la porte. Pour décongeler, mesurez la quantité dont vous avez besoin et placez-la sur le comptoir pendant 45 à 60 minutes avant de l’utiliser. Plus il fait froid, plus il faudra de temps pour «démarrer». 
Dois-je réfrigérer ou congeler la levure sèche après ouverture?
La levure sèche est périssable. Une fois votre emballage ouvert, la levure doit être réfrigérée ou congelée dans un récipient hermétique. Utiliser dans les 4 mois si réfrigéré et 6 mois s’il est congelé.
Qu’est-ce que la levure d’épreuvage?
La levure sèche de levure est parfois une étape dans une recette. Cette étape consiste simplement à «prouver» que la levure est vivante et active. Vous dissolvez le contenu du sachet dans de l’eau tiède / du lait avec du sucre. Après 5-10 minutes, le mélange doit être mousseux. Sinon, la levure est morte et doit être jetée. Cependant, si elle est utilisée avant la date d’expiration, cette étape n’est pas vraiment nécessaire avec la levure sèche ou instantanée active moderne. Pourtant, certaines recettes l’exigent, juste pour être certain que la levure est vivante. (Si vous utilisez de la levure de qualité, elle est généralement vivante!)
Comment la levure est-elle utilisée en boulangerie?
Lorsqu’elle est combinée avec du liquide et du sucre, la levure fait lever la pâte. La levure, tout en apportant de la saveur, crée du dioxyde de carbone dans la pâte. Cela l’étire et l’étend. La levure se développe à température chaude, c’est pourquoi un liquide chaud est ajouté à la pâte. Cependant, la levure commencera à mourir à des températures de 135 ° F (57 ° C) ou plus. Une bonne règle: s’il fait trop chaud au toucher, il fait trop chaud pour la levure. La levure est également efficace à des températures plus fraîches, mais elle nécessite plus de temps pour étendre la pâte. Certains boulangers préfèrent un temps de montée plus lent car plus de saveur est produite dans le processus.
Où la pâte devrait-elle se lever?
Couvrir et placer la pâte dans un endroit chaud sans courant d’air aussi longtemps que la recette le demande. Cette période cruciale est celle où la levure fermente le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. (Voir la question précédente.) Le comptoir de la cuisine est bien, mais si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez accélérer le processus de montée en plaçant la pâte dans le four. Préchauffez le four à 150 ° F (65 ° C), puis éteignez immédiatement le four. Attendez quelques minutes, puis placez la pâte dans le bol à l’intérieur du four avec la porte du four ouverte.
La pâte peut également augmenter à des températures plus fraîches, mais l’activité des levures ralentit et le temps de montée s’allonge. Voici plus d’informations sur la levée de la pâte.
Et si ma pâte ne monte pas?
Il y a quelques facteurs qui empêchent votre pâte de lever:
- Les températures sont trop froides. Placer la pâte dans un environnement plus chaud.
- La levure est expirée ou morte. Recommencez avec une nouvelle levure.
- Le liquide dans la pâte était trop chaud, ce qui a tué la levure. Recommencez avec une nouvelle pâte.
- Trop de farine ou de sucre dans la pâte. Soyez conscient de vos mesures et rappelez-vous que la pâte est un peu collante. Ne surchargez pas.
- Type de farine. Les farines à haute teneur en protéines ont des propriétés de formation et de levée supérieures de la pâte (gluten). Voici plus d’informations sur les types de farine.
- Pétrir trop ou trop peu.
Comment pétrir la pâte?
Le pétrissage de la pâte est une étape courante dans la cuisson du pain. Vous pouvez pétrir la pâte avec vos mains ou dans un batteur sur socle. Un batteur sur socle rend évidemment le travail plus court et plus facile, mais le pétrissage à la main est gratifiant… et un excellent soulagement du stress aussi! Vous pouvez me regarder pétrir la pâte dans ma vidéo de rouleaux de dîner. Massez et étirez la pâte avec un mouvement doux.
Pétrir la pâte sert à quelques fins. Tout d’abord, il incorpore de l’air dans la pâte. Il encourage également les protéines de la farine et l’humidité de la pâte à se lier entre elles, formant un réseau de gluten fort qui est essentiel pour retenir le gaz produit par la levure. Le gluten est ce qui rend le pain délicieusement moelleux.
Qu’est-ce qu’un rapport levure / farine typique?
Un paquet de levure sèche (2 et 1/4 cuillères à café) soulèvera jusqu’à 4 tasses de farine.
Que signifie laisser reposer la pâte?
Il est avantageux de laisser reposer la pâte après l’avoir travaillée ou façonnée. Couvrir la pâte avec une serviette propre ou une pellicule plastique et la mettre de côté. Cette petite sieste permet au gluten de se détendre et de se déposer, ce qui donne un pain plus volumineux. Un peu de repos rend également la pâte plus facile à façonner. Donc, si vous remarquez que votre pâte est extrêmement élastique, couvrez et mettez-la de côté pendant 10 à 15 minutes, puis recommencez à la façonner.
Par où je commence?
Maintenant que vous avez une meilleure compréhension de la cuisson avec de la levure, commencez par une recette facile: pas de pain de pétrissage. (Sur la photo ci-dessus, sans les canneberges et les noix.) Cette recette sans mélangeur, sans pétrissage est réunie dans 1 bol. La levure nécessite au moins 12 heures pour lever la pâte, alors laissez-la reposer sur votre comptoir. Très peu de travaux pratiques. C’est une excellente recette pour commencer la veille. J’ai également un pain artisanal fait maison à 4 ingrédients qui nécessite très peu de temps pratique.
Plus de recettes de levure faciles préférées:
- Petits pains à la cannelle faciles – Les pâtes à levure en forme, comme les petits pains à la cannelle, le babka et les petits pains, nécessitent généralement 2 élévations. Cette recette facile de brioches à la cannelle saute d’une montée, ce qui réduit le temps de moitié. J’ai également une recette de petits pains à la cannelle traditionnels.
- Pâte à pain plat – Préparez une pizza à croûte mince avec cette pâte à pain plat de 45 minutes. Ma pâte à pizza maison est également très facile, mais elle est plus épaisse et nécessite un temps de montée légèrement plus long. Les deux ont une grande saveur.
- Bols à pain faits maison – photo ci-dessous. Il s’agit d’une pâte à pain très basique que vous pouvez aromatiser et utiliser pour de nombreuses recettes. Voir les notes de recette.
Q: Ce guide vous a-t-il été utile?
