Il ne fait aucun doute que le bœuf Wellington est délicieux. Comment cela ne peut il pas être? L’extérieur est une croûte légère, croquante et beurrée, vernissée d’un brun doré profond et brillant, scintillant de cristaux de sel marin. Vous le coupez pour révéler des couches des meilleurs ingrédients du monde occidental: des éclats de prosciutto, des duxelles de champignons sauvages liés à la crème et enfin du foie gras, le tout recouvert d’un noyau de filet de bœuf mi-rare et doux au beurre.
Pourquoi ça marche
- Le brunissement du boeuf lui confère de la complexité et de la profondeur charnue.
- Lier le filet améliore à la fois l’apparence du plat final et conduit à une cuisson plus uniforme.
- Phyllo fournit une barrière contre l’humidité, empêchant la pâte feuilletée de devenir détrempée.
- Une double couche de pellicule plastique facilite l’enveloppement du filet.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- 1 filet de bœuf coupé au centre, recouvert de peau d’argent et de gras, environ 2 livres (voir note)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe plus 1/2 cuillère à café d’huile végétale ou de canola, divisées
- 2 cuillères à soupe de raifort préparé
- 1 cuillère à soupe de dijon, brun épicé ou moutarde anglaise chaude
- 1 livre de champignons (bouton, cremini, shiitake, portabello ou un mélange) nettoyés, parés et hachés grossièrement
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 échalotes moyennes, finement tranchées (environ 1/2 tasse)
- 2 cuillères à café de feuilles de thym frais finement hachées
- 1/2 tasse de cognac ou autre brandy ou spiritueux vieilli en fût comme le bourbon
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 4 onces de foie gras frais (environ deux dalles de 1/2 pouce, voir note)
- 1 feuille de pâte fillo
- 1/4 livre de prosciutto, tranché en papier fin
- Farine pour saupoudrer
- 14 onces de pâte feuilletée surgelée ou maison, décongelée (voir note)
- 1 œuf, battu
- Gros sel marin, comme le Maldon ou la fleur de sel
- 1 botte de ciboulette finement hachée
instructions
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1.
À l’aide de ficelle de boucher, attachez le filet à intervalles de 1 pouce. Coupez les extrémités de la ficelle. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
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2.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu vif jusqu’à ce que vous fumiez. Ajouter le filet et cuire sans bouger jusqu’à ce qu’il soit bien doré du premier côté, environ 2 minutes. Faire tourner le filet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Transférer dans une grande assiette.
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3.
Mélanger le raifort, la moutarde et 1 cuillère à café de poivre noir dans un petit bol. Lorsque le filet est suffisamment frais pour être manipulé, coupez et jetez la ficelle, puis frottez sur toutes les surfaces avec un mélange de raifort et de moutarde. Placer au réfrigérateur, à découvert.
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4.
Placer la moitié des champignons dans le bol d’un robot culinaire et des pules jusqu’à ce qu’ils soient très finement hachés, en raclant les côtés et en redistribuant les champignons avec une spatule si nécessaire, environ 10 impulsions courtes. Transférer dans un bol. Répétez avec les champignons restants.
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5.
Chauffer le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons aient exsudé tout leur liquide et commencent à grésiller, environ 8 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons commencent à dorer et laisser les morceaux dorés collés au fond de la poêle, environ 4 minutes de plus. Ajouter les échalotes et le thym et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 2 minutes.
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6.
Ajoutez du brandy. Racler le fond de la poêle avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour libérer les morceaux dorés. Continuez à cuire jusqu’à ce que le brandy soit presque sec, environ 4 minutes. Ajouter la crème épaisse et la sauce soya et poursuivre la cuisson en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange soit épais et se rassemble en une seule grande masse lorsque vous secouez la poêle. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol et placer au réfrigérateur.
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7.
Assaisonnez généreusement le foie gras de sel et de poivre. Faites chauffer la demi-cuillère à café d’huile restante dans une petite poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu vif jusqu’à ce que vous fumiez. Ajouter le foie gras et cuire sans bouger jusqu’à ce qu’il soit bien doré du premier côté, environ 30 secondes. Retournez soigneusement avec une petite spatule décalée et le deuxième côté brun, environ 30 secondes de plus. Transférer le foie gras dans une assiette tapissée de papier absorbant. Verser la graisse fondue dans le mélange de champignons, remuer pour mélanger et remettre au réfrigérateur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour diviser chaque morceau de foie gras cuit en deux horizontalement. Transférer dans une assiette et placer au réfrigérateur. Laissez tous les ingrédients refroidir pendant au moins 30 minutes.
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8.
Posez une double couche de pellicule plastique d’environ 2 pieds de long et 1 aliment de large sur votre planche à découper. Déposer la pâte fillo sur le dessus d’une pellicule plastique. Bardeau de prosciutto sur le dessus du fillo pour créer une couche mince et uniforme qui se chevauchent, laissant une bordure de 2 pouces le long du bas et du haut de la pâte fillo. Répartir le mélange de champignons uniformément sur la couche de jambon.
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9.
Placer le filet le long du bord inférieur de la couche de jambon / champignon. Étalez uniformément le foie gras tranché sur le filet (voir note). Rouler délicatement le filet dans les champignons, le jambon et le filo, en utilisant la pellicule plastique pour aider à le resserrer pendant que vous roulez. Une fois le bœuf complètement enroulé, recouvrez-le avec une pellicule plus plastique, en tournant les extrémités pour vous assurer que le rouleau est très serré. Remettez au réfrigérateur.
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dix.
Plumeau ou comptoir légèrement avec de la farine. Étalez la pâte feuilletée à bord et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, roulez-la dans un rectangle d’au moins 4 pouces plus large que le rouleau de boeuf sur son côté le plus court.
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11.
Déballer le rouleau de bœuf et placer le long du bord inférieur de la pâte feuilletée, le foie gras vers le haut. Badigeonner 6 pouces de pâte feuilletée juste au-dessus du rouleau de bœuf avec un œuf battu. Rouler soigneusement le bœuf dans la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’il soit complètement enveloppé. Vous devriez vous retrouver avec le foie gras face vers le haut, avec la couture de pâte feuilletée en bas. Couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.
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12.
Pliez les côtés de la pâte feuilletée qui dépasse des deux extrémités du rouleau de bœuf vers le centre, puis rabattez les rabats supérieurs. Coupez soigneusement les rabats inférieurs.
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13.
Rouler le bœuf entier rouler de façon à ce que le fond soit orienté vers le haut, replier les rabats d’extrémité pour bien sceller. Rouler le bœuf vers la droite. Transférer dans une assiette et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
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14.
Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 425 ° F (218 ° C). Transférer Wellington sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium et badigeonner d’œuf battu. Utilisez un couteau d’office tranchant pour marquer un motif décoratif dans la pâtisserie. Saupoudrer généreusement de gros sel marin. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre du rôti enregistre 110 ° F (43 ° C) pour rare ou 120 ° F (49 ° C) pour moyen-rare sur un thermomètre à lecture instantanée, de 35 à 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer dix minutes.
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15.
Utilisez une fine spatule en métal pour détacher Wellington du papier d’aluminium, puis transférez soigneusement sur une planche à découper. Coupez les extrémités avec un couteau bien aiguisé. Découpez Wellington, saupoudrez les surfaces coupées de ciboulette et de gros sel et servez.
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