Le confit de canard est une préparation française classique qui produit une viande soyeuse et tendre qui peut être conservée (ce que signifie « confit » en français) pendant une longue période de temps, grâce au joint protecteur et bloquant l’air formé par la graisse fondue que le canard est immergé et cuit.
Pour ce confit traditionnel (l’alternative analogique à notre recette de confit de canard sous vide plus moderne et rationalisée, nous commençons par durcir les cuisses de canard pendant 24 heures avec du sel, du poivre noir et une cure d’allium à base d’échalotes, d’oignons, d’ail, de persil et thym. Cette cure assaisonne la viande et lui donne une touche de douceur végétale, puis elle est rincée (ce qui permet de réutiliser la graisse de canard plus tard pour les lots de confits suivants). Les cuisses de canard sont immergées dans la graisse et cuites doucement à four doux jusqu’à tendreté complète.
Immergé dans les graisses, le confit peut être réfrigéré pendant au moins un mois. Réchauffez-le et servez-le avec une salade rafraîchissante ou utilisez-le dans des plats comme le cassoulet français.
Pourquoi ça marche
- Le séchage des cuisses de canard avec du sel, des alliums et des aromatiques assaisonne la viande en profondeur et lui confère une subtile douceur végétale de fond.
- Une cuisson douce et lente dans un four bas donne un confit de canard tendre et soyeux.
- Les cuisses entièrement immergées dans la graisse de canard leur permettent d’être conservées longtemps après la cuisson, tout en conférant aux graisses une saveur supplémentaire pour les projets de cuisson ultérieurs.
- Rendement:Donne 4 cuisses de canard (4 portions; voir note)
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:4 heures, plus 24 heures de repos
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Ingrédients
- 4 cuisses de canard (environ 2 1/4 livres au total; 1 kg) (voir note)
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café (16 g) de sel casher Diamond Crystal; ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 6 grosses échalotes (12 onces; 340g), coupées en quartiers
- 1 petit oignon (4 onces; 110g), coupé en morceaux de 2 pouces (voir note)
- 6 gousses d’ail moyennes (30g)
- 1/2 bouquet (2 onces; 55 g) de feuilles de persil plat et de tiges tendres, hachées grossièrement
- 10 brins de thym frais
- 2 cuillères à café (6g) de grains de poivre noir entiers
- 2 à 4 tasses (475 à 950 ml) de graisse de canard fondue (voir note)
instructions
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1.
La veille de la cuisson du confit: Assaisonner les cuisses de canard uniformément de tous les côtés avec du sel; mettre de côté. Mélanger les échalotes, l’oignon, l’ail et le persil dans le bol du robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés mais pas en purée, environ 15 légumineuses.
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2.
Transférer la moitié du mélange de légumes dans un récipient non réactif pouvant convenir parfaitement aux cuisses de canard, comme un plat de cuisson, et répartir en une couche uniforme. Répartir la moitié des brins de thym et des grains de poivre sur le mélange de légumes, puis disposer les cuisses de canard côté peau vers le haut en une couche uniforme sur le dessus, en les pressant dans le mélange de légumes. Répartir les brins de thym et les grains de poivre restants sur les cuisses de canard, puis le mélange de légumes, en l’étalant uniformément afin que les cuisses soient bien enrobées. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures.
Alternativement, combinez les cuisses de canard, le mélange de légumes, le thym et les grains de poivre dans un sac à fermeture éclair de 1 gallon. Sceller le sac en évacuant le plus d’air possible. Masser le sac jusqu’à ce que les cuisses de canard soient uniformément enduites de tous les côtés. Poser le sac à plat sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures.
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3.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner: Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 225 ° F (105 ° C). Faire fondre la graisse de canard, soit dans une casserole de 3 pintes à feu doux ou dans un bol allant au micro-ondes au micro-ondes. Retirer les cuisses de canard de la cure, en essuyant autant que possible le mélange de cure avant de rincer doucement les cuisses sous l’eau froide pour éliminer tous les assaisonnements; jeter la cure. Assécher les cuisses de canard avec du papier absorbant, puis les disposer en une seule couche dans une saucière avec de la graisse de canard (si vous en utilisez), en vous assurant qu’elles sont complètement immergées dans la graisse. Vous pouvez également disposer les cuisses de canard confortablement dans un petit plat de cuisson et les recouvrir de graisse de canard fondue, en vous assurant que les cuisses sont entièrement immergées dans la graisse.
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4.
Couvrir le plat ou le plat de cuisson avec un couvercle ou du papier d’aluminium et transférer au four. Cuire jusqu’à ce que le canard soit complètement tendre et que la viande ne présente presque aucune résistance lorsqu’elle est percée avec un couteau d’office, et que la peau a commencé à s’écarter du bas du pilon, 3 1/2 à 4 heures.
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5.
Retirer du four et refroidir le canard à température ambiante dans son récipient de cuisson, en retirant le couvercle mais en le conservant immergé dans la graisse. Une fois refroidi, couvrir hermétiquement le récipient et transférer au réfrigérateur, où le confit peut être conservé jusqu’à 1 mois.
