Si vous ne connaissiez pas la cuisine japonaise, vous pourriez ne pas penser qu’il y avait quelque chose de particulièrement japonais katsu, un simple plat de côtelettes panées et frites. Mais si vous avez déjà été dans une aire de restauration d’un centre commercial japonais, vous avez vu que, tout comme la pizza aux États-Unis, le katsu s’est si bien ancré dans la culture alimentaire qu’il pourrait être considéré comme un aliment de base national. C’est un plat facile à aimer. Des escalopes de poulet ou de porc juteuses dans une couche incroyablement croustillante de chapelure brun doré, avec une sauce sucrée et salée et un côté de chou râpé croquant et de riz blanc cuit à la vapeur, est un repas de semaine simple et délicieux, que vous l’achetiez à l’aire de restauration ou les faire frire dans votre propre cuisine.
Pourquoi ça marche
- Battre la viande uniformément conduit à une cuisson uniforme.
- Le salage et le repos des poitrines de poulet améliorent leur capacité à retenir l’humidité, avec des résultats plus juteux.
- La chapelure Panko offre une texture escarpée qui augmente la surface et le croquant.
- Le fait de retourner fréquemment pendant la cuisson produit des escalopes plus uniformément dorées.
- Rendement:Pour 2 personnes
-
Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes (plus 4 à 8 heures, si la viande au repos avant la cuisson)
-
Ingrédients
- 2 moitiés de poitrine de poulet désossées et sans peau, environ 8 onces (225 g) chacune; ou 4 cuisses de poulet désossées et sans peau, de 4 à 5 onces (110 à 140 g) chacune; ou 4 escalopes de surlonge de porc désossées, de 4 à 5 onces (110 à 140 g) chacune
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse de farine tout usage (environ 5 onces; 140g)
- 3 gros œufs, bien battus
- 1 1/2 tasse de chapelure panko à la japonaise (environ 5 onces; 140g)
- Huile végétale, de canola ou d’arachide, pour la friture
- Servir:
- Chou vert finement râpé
- quartiers de citron
- Riz blanc cuit à la vapeur
- Cornichons à la japonaise (sunomono), optionnel
- Maison ou acheté en magasin tonkatsu sauce
instructions
-
1.
Si vous utilisez des poitrines de poulet: Coupez chaque moitié de poitrine en 2 escalopes. Placez-les, un à la fois, dans un sac à fermeture à glissière robuste et pilez doucement à 1/4 pouce d’épaisseur, en utilisant un livre de viande ou le fond d’une lourde poêle de 8 pouces. (Voir ce guide pour les instructions étape par étape.) Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Pour de meilleurs résultats, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu’à une nuit après l’assaisonnement. Passez à l’étape 3.
-
2.
Si vous utilisez des cuisses ou des escalopes de porc: Placer les cuisses ou les côtelettes, une à la fois, dans un sac à fermeture à glissière robuste et piler doucement jusqu’à 1/4 pouce d’épaisseur, en utilisant un livre de viande ou le fond d’une lourde poêle de 8 pouces. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Passez immédiatement à l’étape 3.
-
3.
Remplissez 3 bols larges et peu profonds ou des assiettes à rebord élevé avec de la farine, des œufs battus et du panko, respectivement. En travaillant avec une cuisse ou une côtelette à la fois, saupoudrez de farine de votre première main, en secouant l’excédent. Transférer dans un plat à œufs, puis tourner la cuisse ou l’escalope avec votre seconde main pour enrober les deux côtés. Soulever et laisser égoutter l’excès d’oeuf, puis transférer dans le mélange de chapelure. Avec votre première main, ramasser les miettes de pain sur le haut de la cuisse ou de l’escalope, puis appuyez doucement, en tournant pour assurer une bonne couche de miettes des deux côtés. Transférer la cuisse ou l’escalope dans une assiette propre et répéter avec le reste de la viande. Si cela est fait correctement, votre première main ne doit toucher que des ingrédients secs, tandis que votre seconde main ne doit toucher que humide, ce qui rend le processus moins salissant.
-
4.
Remplissez une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable avec 1/3 pouce d’huile. (Pour accélérer encore plus les choses, utilisez 2 poêles simultanément.) Chauffez à feu vif jusqu’à miroitement et juste avant de fumer, environ 350 ° F (175 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée.
-
5.
À l’aide de pinces ou de vos doigts, abaissez doucement les escalopes dans la graisse chaude, en les éloignant de vous pour éviter que la graisse chaude ne s’éclabousse vers vous. (Travailler en lots si nécessaire.) Faire frire, faire tournoyer doucement la poêle et les escalopes rotatives pour un brunissement uniforme, et ajuster la chaleur au besoin pour une bulle stable et vigoureuse (environ 300 à 325 ° F; 150 à 160 ° C), jusqu’à ce que la face inférieure soit ensemble, environ 1 1/2 minutes. Retourner les escalopes et les faire frire jusqu’à ce que l’autre côté soit pris, environ 1 1/2 minutes de plus. Poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment et en retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés, environ 3 minutes de plus. Transférer sur du papier absorbant pour égoutter et assaisonner de sel immédiatement. Répétez avec les escalopes restantes.
-
6.
Couper le katsu en fines lanières et servir immédiatement avec du chou râpé, des quartiers de citron, du riz blanc, des cornichons japonais (si désiré) et de la sauce tonkatsu.
