Cette tarte associe deux classiques du bistrot – la soupe à l’oignon française et la tarte Tatin – en un apéritif riche et savoureux, parfait pour un dîner par temps froid ou un repas de vacances. Bien que la tarte soit à son meilleur lorsqu’elle est faite avec la pâte à tarte feuilletée à l’ancienne de Stella, elle fonctionne très bien avec la pâte feuilletée achetée en magasin également, pour ceux qui n’ont pas envie de faire de la pâte à partir de zéro.
Pourquoi ça marche
- La cuisson d’un petit lot d’oignons caramélisés jusqu’à une consistance confiturée avec du xérès, du bouillon de poulet et du thym renforce les saveurs de la soupe à l’oignon française dans la tarte, tout en fournissant un liant pour combler les écarts entre les quartiers d’oignon.
- La superposition de beurre, d’un peu de sucre, de sel et de poivre et de quartiers d’oignon dans une poêle non chauffée facilite la construction de la tarte et permet d’obtenir des résultats cohérents.
- Démouler la tarte avant qu’elle ne soit complètement refroidie garantit que les oignons ne collent pas à la poêle.
- Rendement:8 à 10 personnes en entrée
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Temps actif:
1 heure 30 minutes - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- 1/2 lot de pâte feuilletée à l’ancienne ou 1 feuille de pâte feuilletée surgelée, décongelée
- 3 oignons jaunes moyens (environ 1 1/2 livres; 680g) (voir note)
- 4 cuillères à soupe (2 onces; 56 g) de beurre non salé, ramolli, divisé
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de xérès sec (comme l’Amontillado)
- 3/4 tasse (180 ml) de bouillon de poulet ou de bœuf maison, ou de bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin
- 1/4 cuillère à café de sauce de poisson asiatique (facultatif)
- 1/4 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 1/2 cuillère à café (2g) de feuilles de thym frais hachées
- 1 cuillère à soupe (15g) de sucre
- 2 onces (56g) de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon (facultatif)
- Ciboulette fraîchement tranchée, pour garnir
instructions
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1.
Si vous utilisez de la pâte à tarte: Préparez la pâte à tarte feuilletée à l’ancienne selon la recette. Après avoir roulé, plié et divisé la pâte en deux, roulez une partie en rond de 10 pouces. Transférer dans une grande assiette plate tapissée de parchemin ou un autre arrangement similaire. Travailler autour de la circonférence, plier 1/2 pouce de pâte sur lui-même et pincer pour créer un rond de 9 pouces avec un bord surélevé. Couper trois fentes de 2 pouces au centre de la pâte et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à 24. (Si réfrigérer toute la nuit, couvrir la pâte de plastique.)
Si vous utilisez une pâte feuilletée: Roulez la pâte feuilletée pour pouvoir couper un rond de 10 pouces (vous pouvez utiliser une poêle inversée de 10 pouces comme guide pour couper le rond). Transférer dans une grande assiette plate tapissée de parchemin ou un autre arrangement similaire. Travailler autour de la circonférence, plier 1/2 pouce de pâte sur lui-même et pincer pour créer un rond de 9 pouces avec un bord surélevé. Piquez la pâte partout avec une fourchette et réfrigérez jusqu’à utilisation.
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2.
Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 400 ° F (204 ° C). À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper l’extrémité de la tige des oignons et couper les oignons en deux de l’extrémité de la racine à l’extrémité de la tige; peler et jeter la peau. Pour deux des oignons, coupez l’extrémité scraggly de la racine, tout en gardant la partie de couleur claire intacte, puis coupez chaque moitié en 4 quartiers à travers l’extrémité de la racine pour garder les coins intacts (vous donnant 16 coins au total). Mettez les coins de côté. Trancher finement l’oignon restant.
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3.
Dans une saucière de 3 pintes ou une petite poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe (15 g) de beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les oignons émincés, assaisonner légèrement de sel et de poivre et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 5 minutes. Continuez à cuire, en remuant fréquemment et en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d’eau à un moment où les oignons commencent à coller et menacent de brûler, jusqu’à ce que les oignons soient très doux et d’une riche couleur brun doré, environ 15 minutes.
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4.
Ajouter du xérès et gratter les morceaux bruns du fond et des côtés de la soucoupe. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient confiturés et que le liquide ait épaissi et réduit pour juste enrober les oignons, de 5 à 7 minutes. Incorporer la sauce de poisson (si utilisée), le vinaigre et le thym. Enlever de la chaleur et mettre de côté pour refroidir.
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5.
Pendant ce temps, étalez le beurre sur le fond d’une poêle allant au four de 10 pouces, saupoudrez de sucre en couche uniforme sur le beurre et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Disposez les quartiers d’oignon dans un motif circulaire serré autour du bord de la poêle, avec les extrémités des racines pointées vers l’intérieur vers le centre de la poêle, en vous assurant que les quartiers sont en contact uniforme avec la poêle. Ranger les quartiers d’oignon restants au centre de la poêle.
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6.
Placer la poêle à feu vif et cuire sans remuer jusqu’à ce que les oignons aient ramolli légèrement et que le mélange beurre-sucre prenne une couleur ambrée foncée, de 8 à 10 minutes. (Faire tourner la poêle sur le brûleur au besoin pour favoriser un brunissement uniforme.) Réduire le feu à moyen, déposer les oignons caramélisés dans des espaces vides entre les quartiers d’oignon et continuer à cuire 1 minute de plus. Éteignez le feu et saupoudrez uniformément de Gruyère sur les oignons. Étalez la moutarde uniformément sur la pâte ou la pâte préparée (si vous en utilisez), et placez délicatement les oignons (côté moutarde vers le bas), en vous assurant qu’ils sont centrés et ne touchent pas les côtés de la poêle. Cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun doré profond, de 30 à 35 minutes. Transférer la poêle sur une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords et laisser refroidir pendant 5 minutes.
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7.
Placer une grande assiette sur la poêle, inverser soigneusement la tarte sur l’assiette, puis faire glisser la tarte sur la grille. Réorganisez les morceaux d’oignons qui ont pu se déplacer pendant le démoulage et laissez la tarte refroidir pendant 30 minutes. Couper en quartiers, saupoudrer de ciboulette et servir.
