Aromatisé avec du dashi, du mirin (vin de riz doux) et usukuchi (légère) sauce soja, cette tamagoyaki est délicat mais infusé de saveurs riches et savoureuses. La préparation du tamagoyaki nécessite un moule rectangulaire spécial pour que l’omelette roulée finale ait une forme uniforme. Nous vous recommandons de commencer par un plus petit antiadhésif, environ cinq pouces sur sept; une fois que vous maîtrisez la technique de roulement dans cette casserole, vous pouvez essayer d’en faire de plus grandes si vous le souhaitez. Cette recette et cette technique nous ont été enseignées par le chef Daisuke Nakazawa de Sushi Nakazawa à New York et Washington, DC.
Pourquoi ça marche
- La sauce soja Usukuchi est de couleur plus claire mais reste très salée et savoureuse. Il assaisonne bien les œufs sans les transformer en brun boueux.
- Alors que le dashi fait maison est le meilleur, dans une pincée de hondashi (dashi instantané) donne de bons résultats avec presque aucun effort.
- Une quantité modeste de dashi fait des œufs savoureux sans trop éclaircir le mélange; avec de la pratique, vous pouvez augmenter le volume de dashi au goût.
- Rendement:Donne assez pour 1 personne comme un repas léger ou une collation, ou jusqu’à 4 personnes si vous ne servez que quelques morceaux dans le cadre d’un repas plus copieux
-
Temps actif:
10 minutes - Temps total:10 minutes
-
Ingrédients
- 2 gros œufs
- 1 1/2 cuillères à soupe (20 ml) de dashi ou hondashi fait maison, ou plus ou moins comme vous le souhaitez (voir note)
- 1 cuillère à café (5 ml) de sauce de soja usukuchi (légère), et plus encore pour arroser
- 1 cuillère à café (5 ml) de mirin
- Une serviette en papier imbibée d’huile, pliée en un petit paquet, pour graisser la poêle
- Radis daikon râpé, pour servir
instructions
-
1.
Dans un petit bol et à l’aide de baguettes, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et qu’il ne reste aucune trace visible de blancs. Ajouter le dashi, le mirin et la sauce soya refroidis.
-
2.
Préchauffez le tamagoyaki à feu moyen-élevé jusqu’à ce que vous sentiez une chaleur modérée rayonner lorsque votre main est maintenue à un pouce ou deux de la surface (vous voulez qu’il soit juste assez chaud pour que les œufs bouillonnent et grésillent doucement lorsqu’ils touchent le moule, mais pas si chaudes qu’elles brunissent rapidement). En tenant votre serviette en papier graissée entre une paire de baguettes, frottez la casserole partout avec une légère couche d’huile, y compris dans tous les coins (cela aide à stocker la serviette huilée à proximité dans un petit plat pendant le processus de cuisson).
-
3.
Ajouter un quart du mélange d’œufs dans la casserole, en inclinant la casserole pour répartir l’œuf en une couche uniforme couvrant le fond de la casserole. À l’aide de vos baguettes, percez les grosses bulles qui se forment.
-
4.
Lorsque l’œuf a complètement pris sur le fond mais est encore légèrement humide sur le dessus, commencez votre premier rouleau: Soulevez la casserole du feu et essayez de glisser l’une de vos baguettes sous le bord le plus éloigné de la couche d’oeuf; puis, avec un mouvement rapide vers le haut de la casserole, soulevez et roulez la feuille d’oeuf vers le haut et sur elle-même afin qu’elle roule à mi-chemin vers la poignée. Répétez l’opération en roulant complètement la feuille d’oeuf vers la poignée. Il s’agit de la couche la plus difficile à rouler car la feuille d’oeuf est si souple; si vous avez des problèmes, ne vous inquiétez pas, utilisez simplement vos baguettes pour pousser la feuille d’oeuf, en la groupant par l’extrémité de la poignée.
-
5.
Remettez la casserole sur le feu. Frottez la serviette huilée sur toute la surface exposée de la casserole (cela devrait être le côté moyen et éloigné), puis faites glisser le rouleau d’omelette loin de la poignée de l’autre côté de la casserole et graisser la zone près de la poignée.
-
6.
Ajoutez le quart suivant du mélange d’oeufs (vous ferez quatre couches au total), en l’étalant autour du fond de la casserole. À l’aide de vos baguettes, soulevez la portion roulée et laissez l’œuf cru passer en dessous. Continuez à cuire, en éclatant les grosses bulles qui se forment, jusqu’à ce que la nouvelle couche soit juste prise et encore humide sur le dessus.
-
7.
Répétez maintenant l’étape de laminage comme précédemment, en glissant une baguette sous le bord éloigné et en renversant la bille d’œuf cuit sur elle-même lorsque vous la roulez vers la poignée. Répétez le processus de stratification et de roulement deux fois de plus jusqu’à ce que l’œuf soit terminé.
-
8.
Retournez le tamagoyaki roulé sur un tapis de sushi en bambou, si vous le souhaitez, et roulez-le fermement mais doucement (cela aide à définir une forme roulée uniforme, mais n’est pas nécessaire); laisser reposer 3 minutes. Transférer le tamagoyaki dans une assiette de service, trancher si désiré et servir avec un petit monticule de radis daikon râpé; arroser légèrement de sauce soya usukuchi supplémentaire sur le monticule de daikon, si désiré.
