Un classique de la cuisine française, les soufflés se débattent sous la mauvaise réputation d’être difficiles depuis trop longtemps. La vérité est qu’un soufflé est facile à préparer et pas aussi sensible que les gens le disent souvent. Oui, vous pouvez ouvrir la porte du four; non, vous n’avez pas besoin de marcher sur des coquilles d’œufs lors de la fabrication (bien que vous devriez essayer de garder les coquilles d’œufs hors du mélange à soufflé). Le secret de son succès réside dans la capacité des blancs d’œufs battus à se dilater sous forme de gaz et de vapeur pour gonfler de plus en plus de petites bulles d’air. C’est juste de la science et ça marche.
Pourquoi ça marche
- La crème de tartre aide à empêcher les blancs d’être accidentellement trop battus.
- Fouetter éventuellement à la main vous donne plus de contrôle sur vos résultats (oui, il faut un peu d’huile de coude, mais ce n’est pas si difficile).
- Graisser le plat de cuisson et le saupoudrer de fromage râpé crée une croûte merveilleusement dorée tout autour.
- Rendement:Pour 2 personnes comme plat principal
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 3 cuillères à soupe (45 g) de beurre non salé, plus plus pour graisser le plat
- Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano râpé, pour saupoudrer le plat
- 3 1/2 cuillères à soupe (1 once; 28 g) de farine tout usage (voir note)
- 1 tasse (235 ml) de lait entier
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café (5 ml) de moutarde de Dijon (facultatif; voir note)
- 1 pincée de poivre de Cayenne ou deux tirets de sauce piquante (facultatif; voir note)
- 4 gros jaunes d’oeufs
- 5 gros blancs d’oeufs froids
- 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif; voir note)
- 3 onces (85g) de gruyère fraîchement râpé ou autre fromage semi-ferme, comme le cheddar
instructions
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1.
Préchauffer le four à 400 ° F (200 ° C) pour un soufflé plus doré avec un centre légèrement plus lâche ou 375 ° F (190 ° C) pour un soufflé cuit plus doucement qui durcit tout le long. Réglez la grille du four dans la position la plus basse. Graisser l’intérieur du ramequin de 48 onces avec du beurre ramolli. Ajouter du Parmigiano-Reggiano râpé, du ramequin rotatif tout autour pour que le fromage colle à chaque partie de la surface beurrée; ajoutez plus de fromage si vous n’en avez pas assez ou jetez tout excès. Essuyez le bord du plat à soufflé et transférez le ramequin préparé au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
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2.
Dans une petite casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé (ne pas laisser brunir). Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuez à cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue ait disparu, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajoutez du lait en filet mince et régulier, ou par incréments de quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant soigneusement et en pénétrant dans tous les coins de la casserole pour conserver une texture sans grumeaux. La sauce deviendra initialement très épaisse, puis deviendra mince une fois tout le lait ajouté.
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3.
Chauffer en remuant jusqu’à ce que la sauce mijote et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant et en grattant les côtés et le fond de la casserole, jusqu’à ce que la sauce soit bien épaissie, environ 3 minutes. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Transférer la sauce béchamel dans un grand bol à mélanger résistant à la chaleur et laisser refroidir légèrement.
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4.
Incorporer la moutarde de Dijon et / ou le poivre de Cayenne / sauce piquante (si utilisé) dans la béchamel. Ensuite, tout en fouettant constamment, travaillez un à un les jaunes d’oeufs jusqu’à homogénéité. Réserver la base du soufflé.
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5.
Dans un grand bol à mélanger, à l’aide d’un fouet, d’un mélangeur à main électrique ou d’un batteur sur socle équipé d’un fouet, mélanger les blancs d’oeufs avec la crème de tartre (si vous en utilisez) et battre jusqu’à formation de pics fermes et brillants.
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6.
Ajouter 1/3 de blancs d’œufs battus à la base de béchamel et bien mélanger jusqu’à ce que les blancs
sont bien combinés et la base du soufflé a une consistance plus lâche. Incorporer la Gruyère puis ajouter le reste des blancs battus. À l’aide d’une spatule en silicone, pliez-les délicatement dans la base du soufflé jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. -
7.
Retirer le plat à soufflé du réfrigérateur et placer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Racler la pâte à soufflé dans le plat de cuisson préparé, en la remplissant jusqu’à la crête intérieure, pas vers le haut (jeter tout excès). Si vous le souhaitez, à l’aide d’une spatule décalée ou d’une autre spatule, lissez doucement et nivelez la surface de la pâte à soufflé.
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8.
Transférer le soufflé au four et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien levé et très bien doré sur le dessus, environ 30 minutes à 400 ° F pour moins de prise et 35 minutes à 400 ° F pour plus de prise, et 35-40 minutes à 375 ° F pour une prise complète.
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9.
Transférer immédiatement le soufflé sur la table et servir avant qu’il ne se dégonfle trop, en ramassant les portions dans l’assiette de chaque repas.
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