Shio koji est une cure / marinade japonaise faite en fermentant du koji de grain (grain cuit, traditionnellement du riz, qui a été inoculé avec Aspergillus oryzae, le moule qui nous donne du miso, de la sauce soja et du saké), de l’eau et du sel jusqu’à ce que le mélange épaississe pour donner une consistance semblable à de la bouillie et prenne un arôme doux et génial.
Riche en enzymes protéase et amylase qui peuvent décomposer les protéines et les amidons, respectivement, le shio koji peut être utilisé comme marinade pour les viandes, les poissons et les légumes. Il donne des notes sucrées savoureuses et subtiles aux aliments tout en les attendrissant. En plus de son utilisation comme marinade polyvalente pour rehausser la saveur, le shio koji peut être mélangé et ajouté à des sauces pour leur donner un coup de pouce umami supplémentaire.
Pourquoi ça marche
- Permettre au mélange de koji de riz, d’eau et de sel de fermenter à température ambiante tempère la salinité du shio koji et produit son arôme caractéristique fruité, doux et funky.
- Le shio koji est une cure / marinade simple et polyvalente pour la volaille, la viande, les fruits de mer et même les légumes qui donne des notes sucrées savoureuses et subtiles aux aliments, tout en les attendris grâce à des enzymes qui décomposent les protéines et les amidons.
- Comme avec d’autres produits dérivés du koji, tels que la sauce de soja et le miso, le shio koji se conservera longtemps au réfrigérateur, ce qui en fait un excellent ajout à votre arsenal d’ingrédients stimulants pour parfaire votre cuisine de tous les jours.
- Rendement:Donne environ 1 pinte (950 ml)
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Temps actif:
5 minutes - Temps total:7 à 10 jours
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Ingrédients
- 1 2/3 tasses (300g) de koji de riz granuleux ferme (voir note)
- 7 cuillères à soupe (75g) de sel casher Diamond Crystal
- 1 2/3 tasses (400 g; 400 ml) d’eau
instructions
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1.
Dans un récipient à couvercle, mélanger le koji et le sel, briser les mottes de koji avec les mains propres ou une cuillère. Ajouter de l’eau et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé et que le sel soit dissous, environ 30 secondes.
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2.
Couvrir le récipient avec un couvercle et laisser fermenter à température ambiante jusqu’à ce que le mélange de koji épaississe et ait une odeur douce et géniale, au moins 7 jours ou jusqu’à 10; remuer le mélange une fois par jour tout au long de ce processus de fermentation. Une fois le shio koji fermenté, transférer au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Shio koji peut être réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu’à 10 mois.
