Pour mon argent, la meilleure sauce à steak classique que vous pouvez faire à la maison, une sauce qui épatera vos invités avec sa saveur et son élégance et, surtout, une sauce qui peut être préparée du début à la fin en moins d’une demi-heure, est béarnaise. Le hic (il y a toujours un hic) est celui fait avec la technique classique, c’est très facile à gâcher. Voici une technique infaillible qui utilise du beurre chaud et un mélangeur à main pour des résultats parfaits à chaque fois.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- En mélangeant du beurre chaud dans le mélange de vinaigre et de jaune d’oeuf au lieu de le fouetter au bain-marie, vous obtenez à chaque fois une émulsion infaillible et stable.
- Rendement:Donne environ 1 3/4 tasse
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 3 brins d’estragon, feuilles finement hachées, tiges réservées séparément
- 3 brins de cerfeuil, feuilles finement hachées, tiges réservées séparément (facultatif; si vous n’utilisez pas, ajoutez un brin supplémentaire d’estragon)
- 1 petite échalote, hachée grossièrement
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noirs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- Sel casher
- 1 1/2 bâtonnets (12 cuillères à soupe) de beurre non salé
instructions
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1.
Mélanger le vinaigre, le vin, les tiges d’herbes, les échalotes et les grains de poivre noir dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et baisser le feu pour maintenir une ébullition douce. Cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 1 1/2 cuillère à soupe de liquide, environ 15 minutes. Passer soigneusement le liquide à travers une passoire à mailles fines dans un petit bol, en appuyant sur les solides avec le dos d’une cuillère pour extraire autant de liquide que possible.
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2.
Combinez la réduction de vinaigre, le jaune d’oeuf et une pincée de sel au fond d’une tasse qui s’adapte à peine à la tête d’un mélangeur à immersion. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que la mousse disparaisse. Transférer le beurre dans une tasse à mesurer liquide de 1 tasse.
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3.
Placez la tête du mélangeur à immersion dans le fond de la tasse et allumez-la. Avec le mélangeur en marche constante, versez lentement le beurre chaud dans la tasse. Il devrait émulsionner avec la réduction du jaune d’oeuf et du vinaigre. Continuez à verser jusqu’à ce que tout le beurre soit ajouté. La sauce doit être épaisse et crémeuse. S’il est mince et liquide, transférez-le dans un grand bol posé sur une casserole d’eau à peine frémissante. Fouetter constamment et vigoureusement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonner au goût avec du sel. Incorporer l’estragon et le cerfeuil hachés. Servir immédiatement ou transférer dans une petite casserole à couvercle et conserver au chaud jusqu’à 1 heure avant de servir. La Béarnaise ne peut pas être refroidie et réchauffée.
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