Recette de Salteñas (tartes à la main boliviennes remplies de ragoût de poulet)

instructions

1. 1.

   Pour le stock: Préchauffez le four à 500 ° F (260 ° C). Étalez les ailes de poulet dans une rôtissoire et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 40 minutes. Versez la graisse de poulet fondue et réservez pour la cuisson.

2. 2.

   Transférer les ailes de la rôtissoire dans une marmite. Ajoutez 1 tasse d’eau dans la rôtissoire et grattez les morceaux bruns avec une cuillère en bois. Versez l’eau et les morceaux de brun dans une marmite. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir les ailes et laisser mijoter pendant 3 1/2 heures, en ajoutant plus d’eau si nécessaire pour maintenir les ailes de poulet immergées. (Alternativement, laisser mijoter les ailes dans un autocuiseur à pleine pression pendant 1 1/2 heures.)

3. 3.

   Ajouter l’oignon, l’ail et le poivron au bouillon et laisser mijoter 30 minutes supplémentaires. Filtrez le bouillon et réduisez encore ou ajoutez plus d’eau jusqu’à ce que le rendement soit de 5 tasses.

4. 4.

   Pour le ragoût: Ajouter la graisse de poulet dans un four hollandais de 6 pintes ou une casserole similaire à fond épais allant au four et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la graisse scintille. Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et saisir, côté peau vers le bas, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 4 minutes. Retourner le poulet et saisir de l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 4 minutes de plus. Transférer le poulet dans une assiette et réserver. Égoutter tout excès de graisse du pot et baisser le feu à moyen.

5. 5.

   Ajouter les oignons en dés et l’ail émincé dans la casserole et cuire, en grattant les morceaux de poulet dorés, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l’aji panca ou le poivre de Cayenne, le cumin, le paprika, l’origan et le poivre noir et cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute.

6. 6.

   Augmentez le feu à élevé, puis ajoutez le bouillon de poulet, les pommes de terre en dés et les raisins secs et portez à ébullition. Assaisonnez avec du sel. Remettez les cuisses de poulet dans la casserole avec tout jus accumulé. Réduisez le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 30 minutes.

7. 7.

   Retirer le ragoût du feu et réserver jusqu’à ce que le poulet soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 1 heure (le poulet doit être laissé à refroidir dans le ragoût afin qu’il ne sèche pas.) À l’aide de vos mains, choisissez la viande du cuisses de poulet et se brisent en petits morceaux, jetant la peau et les os. Remuer les pois et la viande de poulet cueillie dans le ragoût et réfrigérer jusqu’à ce que le ragoût se soit solidifié, environ 4 heures, de préférence toute la nuit, et jusqu’à 3 jours à l’avance.

8. 8.

   Pour la pâte: Dans une casserole de 2 pintes, mélanger le beurre et le rocou et faire fondre pour infuser le beurre de couleur.

9. 9.

   Dans un grand bol à mélanger, fouetter ensemble la farine, le sel et le sucre. Versez le beurre fondu dans le mélange de farine et, à l’aide de vos mains, mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et sablonneux. Ajouter 3/4 tasse (177 ml) d’eau chaude au mélange de farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une boule lisse.

10. dix.

    Divisez la pâte en 9 portions égales (environ 100 grammes chacune). Pliez chaque portion de pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et tapotez sur un disque. Couvrir d’une pellicule plastique.

11. 11.

    Assemblée: Travailler avec une portion de pâte à la fois, en gardant les morceaux restants couverts. Saupoudrez légèrement votre surface de travail de farine. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez une portion de pâte en un rond de 8 pouces d’environ 1/8 de pouce d’épaisseur. Desserrez la pâte de la surface de travail avec une spatule décalée.

12. 12.

    Ajouter 1/9 (environ 1 tasse généreuse) du ragoût de poulet réfrigéré au centre de la pâte. Garnissez-le d’un quart d’un œuf dur et de deux moitiés d’olive noire. Badigeonner les bords de la pâte avec du blanc d’oeuf. Joignez les bords de la pâte sur la garniture. Appuyez les bords ensemble pour enfermer le remplissage dans un grand ballon de football avec une couture qui traverse le haut. Sertir les bords et transférer la salteña sur une plaque à pâtisserie bordée de papier sulfurisé. Répétez avec la pâte restante et la garniture. Congeler les salteñas formées avant la cuisson au moins 1 heure et jusqu’à 3 mois à l’avance. (En cas de congélation à long terme, une fois les salteñas complètement congelées, enveloppez-les dans du plastique et transférez-les dans un sac de congélation à fermeture éclair pour éviter les brûlures du congélateur.)

13. 13.

    Cuisson: Si les salteñas n’ont été congelées que pendant 1 heure, préchauffez votre four à 500 ° F (260 ° C). Si les salteñas ont été congelées solides pendant 4 heures ou plus, préchauffez votre four à 450 ° F (232 ° C). Tapisser une plaque à pâtisserie bordée de parchemin et vaporiser légèrement d’enduit à cuisson. Tapisser le plateau avec les salteñas surgelées. (Ne pas cuire sur la plaque de cuisson réfrigérée sur laquelle les salteñas ont été congelées ou le fond de la pâte ne brunira pas.) Badigeonner les pâtisseries de blanc d’oeuf et cuire jusqu’à ce que la couture soit noircie et que la croûte soit dorée, 15-20 minutes. Sers immédiatement.