Rillettes sont la aubaine d’un artiste. Ils sont bon marché, ils sont délicieux, et ils ont l’air fantaisie. Plus important encore, ils semblent être le genre de chose qui prend beaucoup de compétences et de formation à faire, et pourtant rien ne pourrait être plus loin de la vérité. Il est difficile de penser à un hors-d’œuvre qui est Facile à faire en vrac. Si vous avez déjà voulu tremper vos orteils dans les eaux (ou devrais-je dire des graisses chaudes rendues?) de Français charcuterie, ou si vous êtes vraiment d’humeur à impressionner vos amis et votre famille avec peu ou pas d’effort, rillettes sont l’endroit pour commencer.
Pourquoi il fonctionne
- La torréfaction lente du porc dans sa propre graisse (la méthode confite) le attendrise sans diluer aucune saveur.
- À l’aide du mélangeur de support crée un mélange bien émulsionné et bien fouetté qui se propage facilement.
- Rendement:Sert de 12 à 16 en entrée
-
Temps actif :
30 minutes - Durée totale :4 heures, plus au moins 2 heures de refroidissement
-
Ingrédients
- 2 livres d’épaule de porc désossée et sans peau, coupée en morceaux de 1 1/2 pouce (environ 1 kg)
- Sel casher
- 1/2 tasse d’huile végétale, de saindoux ou de graisse de canard (120 ml)
- 4 feuilles de laurier
- 6 brins de thym frais
- 2 grosses échalotes, hachées grossièrement
- 4 gousses moyennes d’ail, coupées en deux
- Noix de muscade fraîchement moulue, au goût
Itinéraire
-
1.
Ajuster la grille du four à la position inférieure et préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Assaisonner délicatement le porc avec du sel et les emballer dans un four hollandais, une rôtissoire ou un plat de casserole. Il devrait tenir dans une couche d’environ 2 pouces de profondeur. Verser l’huile sur le porc (si vous utilisez du saindoux ou de la graisse de canard, chauffer jusqu’à ce qu’il soit juste fondu avant de verser sur le porc). Les feuilles de laurier de Nestlé, les brins de thym, les échalotes et l’ail avec le porc. Couvrir la poêle hermétiquement de papier d’aluminium, transférer au four et cuire jusqu’à ce que le porc soit complètement tendre et montre très peu de résistance lorsqu’il est percé avec un couteau, environ 3 heures.
-
2.
Retirer du four et utiliser des pinces, jeter les feuilles de laurier, le thym, les échalotes et l’ail. Placer une grande passoire sur un bol résistant à la chaleur et y verser délicatement le mélange de porc. Réserver les graisses égouttées et les jus.
-
3.
Transférer les morceaux de porc dans le bol d’un batteur de stand muni d’un accessoire à pagaie (voir note). Allumez le mélangeur à basse vitesse et augmentez graduellement la vitesse à moyen, permettant au porc de se décomposer et de déchiqueter. Verser lentement dans la graisse et les jus de quelques cuillères à soupe à la fois, la dégustation entre chaque ajout jusqu’à ce que le mélange est aussi lâche et crémeux que vous l’aimez. Assaisonner au goût agressivement avec du sel (le mélange deviendra plus fade car il refroidit, alors ajoutez du sel jusqu’à ce qu’il goûte presque trop salé).
-
4.
Emballez soigneusement le mélange dans des bocaux, en le cuillerant un peu à la fois et en veillant à éliminer toutes les bulles d’air. Lissez le dessus du mélange avec le dos d’une cuillère, essuyez les jantes des pots avec un chiffon propre, puis versez un quart de pouce de graisse sur chacun. Fermer les couvercles et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu’à une semaine avant de servir. Servir légèrement réfrigéré avec du pain ou des craquelins et cornichons, moutarde de grains entiers et conserves de fruits. Les rillettes peuvent également être congelées directement dans leurs bocaux et conservées pendant plusieurs mois. Décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant de servir.
.
