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Recette de pizza à toute épreuve

Voici comment faire le type de pizza à croûte épaisse, frite sur le fond, gonflée, au fromage et focaccia que vous vous souvenez peut-être d’avoir comme pizza personnelle de Pizza Hut lorsque vous étiez enfant. Cuite dans une poêle en fonte, la croûte est dorée et croquante à l’extérieur mais toujours une touche gonflée et moelleuse sous le fromage mozzarella extensible.

Pourquoi ça marche

  • Une montée longue et lente est un moyen mains libres de développer un maximum de saveur et de moelleux dans la croûte.
  • Avec un four chaud et une poêle en fonte, la croûte cuit profondément dorée et croustillante.
  • La mozzarella râpée et à faible humidité garde la pizza croustillante et légère.

  • Rendement:fait deux pizzas de 10 pouces
  • Temps actif:
    15 minutes
  • Temps total:environ 10 à 26 heures

Ingrédients

  • 400g de farine à pain (14 onces; environ 2 1/2 tasses), plus plus pour saupoudrer
  • 10g de sel casher (0,35 once; environ 2 cuillères à café), plus plus pour saupoudrer
  • 4 g de levure instantanée (0,15 once; environ 1 cuillère à café), comme Levure instantanée SAF
  • 275g d’eau (9,5 onces; environ 1 tasse plus 3 cuillères à soupe)
  • 8g d’huile d’olive extra vierge (0,25 once; environ 2 cuillères à café), plus plus pour enrober les casseroles et pour bruiner
  • 1 1/2 tasse de sauce à pizza, comme notre sauce à pizza de style new-yorkais
  • 12 onces de fromage mozzarella râpé entier, à faible teneur en humidité (sec) (voir note)
  • Garnitures au choix
  • Petite poignée de feuilles de basilic frais déchirées (facultatif)
  • 2 onces de parmesan râpé ou de fromage pecorino romano (facultatif)

instructions

  1. 1.

    Mélanger la farine, le sel, la levure, l’eau et l’huile dans un grand bol. Mélanger avec les mains ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. (Le bol doit représenter au moins 4 à 6 fois le volume de la pâte pour tenir compte de la montée.)

  2. 2.

    Couvrir le bol hermétiquement d’une pellicule plastique, en s’assurant que les bords sont bien scellés, puis laisser reposer à température ambiante fraîche (pas plus chaude que 75 ° F) pendant au moins 8 heures et jusqu’à 24. La pâte doit augmenter considérablement et remplir le bol. Dans une cuisine chaude, la pâte peut sur-étirer vers la fin de cette plage.

  3. 3.

    Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine, puis transférez-la sur une surface de travail bien farinée. Divisez la pâte en 2 morceaux et formez-les en boule en la tenant avec des mains bien farinées et en repliant la pâte sous elle-même, en la tournant jusqu’à ce qu’elle forme une boule serrée.

  4. 4.

    Versez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile au fond de deux poêles en fonte de 10 pouces ou de moules à gâteaux ronds (voir note). Placer 1 boule de pâte dans chaque moule et retourner pour bien enrober d’huile. À l’aide d’une paume plate, appuyez sur la pâte autour du moule, aplatissez-la légèrement et répandez l’huile sur tout le fond et les bords du moule. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures (à des températures ambiantes supérieures à 75 ° F, la pâte peut nécessiter moins de temps pour lever; à des températures inférieures à 65 ° F / 18 ° C deg; F, elle peut nécessiter plus de temps). Après la première heure, réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 550 ° F (290 ° C).

  5. 5.

    Au bout de 2 heures, la pâte devrait principalement remplir la casserole jusqu’aux bords. Utilisez du bout des doigts pour le presser jusqu’à ce qu’il se remplisse dans tous les coins, faisant éclater les grosses bulles qui apparaissent. Soulevez un bord de la pâte pour laisser s’échapper les bulles d’air en dessous, puis répétez, en vous déplaçant autour de la pâte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air en dessous et que la pâte soit uniformément répartie autour du moule.

  6. 6.

    Garnir chaque ronde de pâte de 3/4 tasse de sauce, en étalant la sauce jusqu’au bord avec le dos d’une cuillère. Saupoudrer uniformément de fromage mozzarella, jusqu’aux bords. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez d’autres garnitures comme vous le souhaitez. Arroser d’huile d’olive et disperser quelques feuilles de basilic sur le dessus de chaque pizza, si désiré.

  7. 7.

    Transférer la poêle au four et cuire jusqu’à ce que le dessus soit brun doré et bouillonnant et le fond brun doré et croustillant lorsque vous le soulevez avec une spatule fine, de 12 à 15 minutes. Saupoudrer immédiatement de parmesan râpé ou de fromage pecorino romano, si utilisé. À l’aide d’une spatule fine, desserrez la pizza et jetez un coup d’œil en dessous. Si le fond n’est pas aussi croustillant que souhaité, placez la casserole sur un brûleur et faites cuire à feu moyen, en déplaçant la casserole pour cuire uniformément jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, 1 à 3 minutes. Retirer les pizzas et transférer sur une planche à découper. Coupez chaque pizza en 6 tranches et servez immédiatement.

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