Les haricots rouges et le riz de la Nouvelle-Orléans sont incroyablement délicieux. Fumé, épicé, copieux et extrêmement réconfortant. Mais, pour un plat si complexe en saveur, la préparation et la liste des ingrédients sont assez simples: quelques légumes pour commencer, une poignée d’épices garde-manger communes, quelques herbes fraîches, des morceaux de porc, des saucisses et des rognons rouges des haricots.
Pourquoi ça marche
- Le trempage des haricots dans de l’eau salée les aide à cuisiner plus tendres.
- Plusieurs produits de porc salés donnent une saveur profonde aux haricots.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:Environ 3 heures et demie, plus trempage pendant la nuit
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Ingrédients
- 1 livre (450g) de haricots rouges
- Sel casher
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale ou de saindoux
- 1 livre (environ 450 g) de saucisse andouille cuite, coupée en disques de 1/2 pouce
- 1 gros oignon, finement haché (environ 12 onces; 340g)
- 1 poivron vert, tige, épépiné et finement haché (environ 8 onces; 225g)
- 4 côtes de céleri, finement hachées (environ 8 onces; 225g)
- 4 gousses d’ail moyennes, émincées
- 1/2 cuillère à café à 1 cuillère à soupe (3 à 15 g) de poivre de Cayenne moulu (selon la température que vous aimez)
- 1 cuillère à café (environ 4 g) de sauge moulue
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 jarret de jambon fumé (facultatif)
- 8 onces (225g) d’épaule ou de couenne de porc mariné (facultatif; voir note)
- 4 brins de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- Sauce piquante, comme Crystal ou Frank’s, au goût
- Vinaigre de cidre, au goût (facultatif; voir note)
- Riz blanc cuit, pour servir
instructions
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1.
Placer les haricots dans un grand bol et couvrir de 6 tasses (1,5 L) d’eau froide. Ajouter 2 cuillères à soupe (30 g) de sel casher et remuer jusqu’à dissolution. Réserver à température ambiante pendant 8 à 16 heures. Égoutter et rincer.
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2.
Dans un grand four hollandais, chauffer l’huile ou le saindoux à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’andouille et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, environ 5 minutes. Ajouter l’oignon, le poivron et le céleri. Assaisonner de sel et cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes aient ramolli et commencent à dorer sur les bords, environ 8 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 45 secondes. Ajouter le poivre de Cayenne, la sauge et 10 à 12 grains de poivre noir frais généreux. Cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les haricots, ainsi que suffisamment d’eau pour couvrir environ 2 pouces (environ 6 à 8 tasses), le jarret de jambon (si vous utilisez), le porc mariné (si vous utilisez), le thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et réduire à ébullition. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les haricots soient complètement tendres, 1 1/2 à 2 1/2 heures. (Les haricots plus anciens peuvent prendre plus de temps.)
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3.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide épaississe et devienne crémeux, environ 20 minutes. Si la casserole commence à sembler sèche avant que le ragoût ne devienne crémeux, ajoutez une tasse d’eau et continuez à mijoter. Répétez autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que le niveau de crémeux souhaité soit atteint. Jeter les feuilles de laurier et les tiges de thym. Assaisonner au goût avec de la sauce piquante, quelques cuillères à café de vinaigre de cidre (si utilisé) et plus de sel et de poivre. Pour une meilleure texture, laissez refroidir et réfrigérez toute la nuit. Réchauffez le lendemain, en ajoutant un peu d’eau pour desserrer à la consistance désirée. Servir les haricots rouges sur du riz blanc cuit à la vapeur.
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