Ce glaçage doux et soyeux a une douceur moelleuse et une saveur de crème pâtissière riche qui complète le gâteau de noix de coco aussi facilement que le chocolat. Comme la crème au beurre suisse, elle est facile à étaler et à canaliser, ce qui facilite la décoration des gâteaux. Il peut également être falsifié avec divers extraits, épices, beurres de noix ou chocolat fondu au goût.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation de sucre grillé équilibre la douceur globale et ajoute de la complexité à la saveur.
- Les ingrédients liquides aident le sucre à se dissoudre et peuvent ajouter une note de saveur.
- À 155 ° F (68 ° C), les jaunes d’œufs seront entièrement cuits.
- Tester la crème au beurre finie avec un thermomètre permet d’éliminer les problèmes liés à la température, une préoccupation courante dans les recettes à base de beurre.
- Rendement:Donne environ 4 tasses
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Temps actif:
35 minutes - Temps total:40 minutes
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Ingrédients
- 5 1/2 onces de jaune d’oeuf (2/3 tasse timide; 155g), à partir d’environ 10 gros œufs
- 5 1/4 onces de sucre nature ou légèrement grillé (environ 3/4 tasse; 145 g); voir la note
- 1 once de bourbon, d’eau-de-vie, de rhum, de thé ou de café (environ 2 cuillères à soupe; 30 g)
- 1/4 once d’extrait de vanille (1 1/2 cuillères à café; 7g)
- 1/2 cuillère à café (2 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 16 onces de beurre non salé (4 bâtonnets; 455 g), ramolli à environ 65 ° F (18 ° C)
instructions
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1.
Remplissez un pot large avec au moins 1 1/2 pouces d’eau, avec un anneau épais de papier d’aluminium froissé placé sur le fond pour agir comme un « siège d’appoint » qui empêchera le bol de toucher le fond du pot. Placer sur feu vif jusqu’à ce que la vapeur soit chaude, puis ajuster la température pour maintenir une légère ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le bourbon ou tout autre ingrédient liquide, la vanille et le sel dans le bol d’un batteur sur socle.
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2.
Placer le bol sur de l’eau fumante, en remuant et en grattant constamment avec une spatule flexible, jusqu’à ce que le sirop de jaune d’oeuf atteigne 155 ° F (68 ° C). Cela ne devrait prendre que 5 minutes environ; si le processus semble se dérouler lentement, augmentez simplement la chaleur. Une fois qu’il est prêt, transférez-le dans un batteur sur socle équipé d’un fouet et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit duveteux, rigide et commence à bouillonner autour du fouet, environ 8 minutes.
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3.
Avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez le beurre 1 ou 2 cuillères à soupe à la fois, en attendant seulement une seconde ou deux entre les ajouts. En fin de compte, la crème au beurre devrait être épaisse, crémeuse et douce mais pas coulante, à environ 72 ° F (22 ° C).
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4.
Utilisez la crème au beurre immédiatement ou transférez-la dans un grand sac à fermeture à glissière, expulsez l’air et scellez. La crème au beurre peut être réfrigérée jusqu’à 2 semaines et congelée jusqu’à plusieurs mois. (Le principal problème avec un stockage plus long dans le congélateur est l’absorption des odeurs, pas la détérioration.) Réchauffer à 72 ° F et fouetter à nouveau avant utilisation.
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5.
Dépannage: Si elle est plus chaude que 74 ° F (23 ° C), la crème au beurre sera molle et lâche; le mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes et le fouetter de nouveau pour l’aider à épaissir et à refroidir. Si elle est plus froide que 68 ° F (20 ° C), la crème au beurre sera ferme et dense, ce qui rendra difficile l’étalement sur les gâteaux et tardera à fondre sur la langue, créant une sensation grasse en bouche. Pour réchauffer, placez brièvement sur une casserole d’eau fumante, jusqu’à ce que vous voyiez les bords fondre légèrement, puis fouettez à nouveau pour l’aider à ramollir et à réchauffer. La crème au beurre française peut être fixée selon les mêmes règles pour la crème au beurre suisse. Pour plus d’informations, consultez le guide de dépannage et la vidéo ici.
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