Cette crème pâtissière douce et soyeuse au citron profite à la fois du zeste savoureux et du jus brillant du fruit pour produire une crème pâtissière riche et épaisse qui a le goût du soleil. Parce que l’acide dans le jus réduit le pouvoir épaississant de la fécule de maïs, cette recette demande à la fois plus de fécule de maïs et un jaune d’oeuf supplémentaire par rapport à notre recette de crème pâtissière à la vanille classique.
Cette recette profite de deux techniques d’aromatisation: le zeste est infusé dans du lait chaud pour extraire rapidement ses huiles aromatiques de citron, qui sont en grande partie responsables d’une saveur citronnée. Le jus, d’autre part, est fouetté à la fin, après que la crème en pâte a refroidi, aidant à préserver sa saveur fraîche. La crème pâtissière obtenue est suffisamment polyvalente pour être transformée en chou à la crème, remplir une coquille acidulée ou s’étendre entre les couches d’un gâteau.
Vous pouvez en savoir plus sur les tenants et les aboutissants de la technique de la crème pâtissière dans notre article et la recette de la crème pâtissière classique à la vanille.
Pourquoi ça marche
- Infuser rapidement le lait avec le zeste garde la saveur de citron brillante.
- La fécule de maïs épaissit la crème pâtissière sans lui donner une saveur farineuse.
- Faire bouillir la crème pâtissière désactive l’amylase dissolvant l’amidon du jaune.
- La finition avec du beurre ajoute brillance et saveur.
- Fouetter le jus de citron en crème pâtissière réfrigérée assure une texture bien épaisse et une saveur fraîche.
- Rendement:Donne 3 tasses
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:20 minutes plus 2 1/2 heures de refroidissement
Ingrédients
- 4 onces (1/2 tasse; 115 g) de sucre granulé
- 1 1/4 once (3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café; 35 g) de fécule de maïs
- 1/4 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez la moitié moins en volume
- Jaunes de 5 gros œufs, directement du réfrigérateur (3 1/2 onces; 95 g)
- 2 tasses (455 g) de lait entier
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron fraîchement râpé (1/8 once; 4 g), de 2 gros citrons
- 1 once de beurre non salé (2 cuillères à soupe; 30 g), coupé en cubes de 1/2 pouce
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus frais d’un citron zesté
instructions
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1.
Dans un grand bol, installez un bain de glace en le remplissant partiellement d’une combinaison d’eau froide et de glace. Mettre de côté.
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2.
Dans un bol à mélanger moyen résistant à la chaleur placé sur une serviette humide (qui sert de base stable), mélanger le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle, lisse et moelleux, environ 1 minute.
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3.
Dans une soucoupe en acier inoxydable de 2 litres, mélanger le lait et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen.
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4.
Retirez le lait du feu. Tout en fouettant continuellement, versez lentement le lait dans le mélange de jaune d’œuf en un mince filet jusqu’à ce que tout soit ajouté.
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5.
Remettre le mélange dans la même saucière. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à épaissir, environ 2 minutes. Une fois qu’il épaissit, continuez à fouetter, en faisant une pause toutes les quelques secondes pour vérifier les bulles, environ 1 minute. Lorsqu’il commence à bouillonner, réglez une minuterie et continuez à fouetter pendant 1 minute. Cette étape est importante pour neutraliser les protéines dissolvant l’amidon présentes dans les jaunes d’œufs.
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6.
Hors du feu, incorporer le beurre au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien mélangé. Passer la crème pâtissière dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol moyen résistant à la chaleur. Placez immédiatement une pellicule plastique ou du papier sulfurisé beurré directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau. Transférer le bol dans le bain de glace préparé pour refroidir pendant 30 minutes, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 2 heures.
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sept.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser la crème pâtissière, ajoutez le jus de citron et fouettez jusqu’à consistance lisse.
