Ceci est une adaptation de l’autocuiseur de notre populaire poitrine de porc braisée chashu, le porc fondu et assaisonné qui couronne souvent un bol de ramen bien chaud. Au lieu de cuire le ventre bas et lentement au four pendant trois à quatre heures, nous nous tournons vers l’autocuiseur pour obtenir une texture similaire, sinon identique, qui s’effondre presque en environ une heure et demie.
Cette recette se rapproche le plus possible de l’original, mais les lecteurs attentifs noteront une petite différence: l’alcool dans le saké est cuit avant de l’ajouter dans le pot, et la quantité de sucre dans la recette a été divisée par deux. Après avoir testé la recette à plusieurs reprises, nous avons constaté que le fait de ne pas cuire l’alcool contenu dans le saké entraînait une saveur alcoolique accablante et rebutante dans le porc. Cependant, nous avons également découvert que la cuisson de l’alcool concentrait la teneur en sucre, ce qui rendait le porc un peu trop sucré pour les dégustateurs.
Certains dégustateurs ont trouvé que les tranches de poitrine de porc terminées étaient un peu moins savoureuses qu’elles ne le voulaient, alors notez qu’il existe une étape facultative pour assaisonner les tranches avec une touche de sel juste après l’incendie.
Les tranches de poitrine de porc fonctionnent bien dans n’importe quel bol de ramen que vous pourriez préparer. Cela peut provenir d’un paquet instantané, ou vous pouvez faire vos propres ramen crémeux à base d’os de porc (tonkotsu), un ramen crémeux à base d’os de poulet (tori paitan), un ramen aromatisé à la sauce soja (chintan shoyu), ou un ramen aromatisé au sel (shio).
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un autocuiseur réduit le temps nécessaire pour transformer la poitrine de porc dure en tranches extrêmement tendres de viande sucrée savoureuse.
- Rouler et attacher la poitrine de porc crée une forme agréable sur le plan esthétique et permet d’obtenir une texture tranchante plutôt que la viande en morceaux pour laquelle la cuisson sous pression est surtout connue.
- La réfrigération complète du porc cuit facilite la coupe de tranches fines et uniformes pour le service.
- Rendement:4 à 10 personnes, selon l’enthousiasme pour le chashu
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:8 heures (temps de refroidissement inclus)
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Ingrédients
- 240 ml (1 tasse) de saké
- 1 tasse (240 ml) de mirin
- 1/2 tasse (120 ml) de sauce soja
- 1/2 tasse (50g) de sucre
- 6 oignons verts, hachés grossièrement
- 6 gousses d’ail entières
- Un bouton de gingembre de 2 pouces, non pelé, coupé en morceaux de 1/2 pouce d’épaisseur
- 1 grosse échalote, non pelée, coupée en deux
- 2 livres (900 g), dalle de poitrine de porc désossée avec la peau
- Sel casher
instructions
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1.
Dans une petite casserole, porter le saké à ébullition à feu moyen-élevé et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié et que l’alcool ait cuit, environ 5 minutes. Transférer le saké réduit dans une marmite à pression avec le mirin, la sauce soya, le sucre, les oignons verts, l’ail, le gingembre et l’échalote. Mettre de côté.
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2.
Poser la poitrine de porc sur une planche à découper et rouler étroitement dans le sens de la longueur, la peau tournée vers l’extérieur.
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3.
À l’aide de ficelle de boucherie, bien fixer la poitrine de porc à des intervalles de 3/4 de pouce.
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4.
Ajouter la poitrine de porc dans la marmite de l’autocuiseur (elle ne sera pas submergée). Si vous utilisez un autocuiseur électrique, couvrez et fermez le pot, réglez l’autocuiseur sur « haute pression » et réglez le temps de cuisson sur 1 heure et 30 minutes. Si vous utilisez une cuisinière à pression, couvrez et scellez la casserole, placez-la à feu moyen-élevé et laissez-la prendre de la pression. Cuire à haute pression pendant 1 heure et 30 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement ou relâchez manuellement la pression. La poitrine de porc doit être entièrement tendre, offrant peu de résistance lorsqu’elle est fourrée avec un testeur de gâteau ou un couteau d’office en son centre.
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5.
À l’aide d’une spatule et d’une pince, transférez soigneusement le porc (il sera très doux) dans un grand récipient. Passer le liquide de cuisson à travers une passoire à mailles fines dans un récipient contenant du porc. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir hermétiquement le contenant et réfrigérer jusqu’à ce que le porc soit complètement réfrigéré, au moins 6 heures.
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6.
Au moment de servir, retirez la poitrine de porc du récipient en essuyant l’excédent de liquide de cuisson; réserver le liquide de cuisson pour un autre usage (comme faire ajitsuke tamago ou braiser plus de porc à l’avenir). Trancher le ventre de porc en morceaux croisés de 1/4 po d’épaisseur, en enlevant et en jetant la ficelle au fur et à mesure (si vous ne servez pas tout le porc en même temps, ne retirez pas toute la ficelle, car cela aide à maintenir la forme du chashu et le rend plus facile à trancher).
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7.
Servir: Les tranches de poitrine de porc peuvent être assaisonnées de sel au goût et placées directement sur un bol de ramen chaud. Alternativement, les tranches peuvent être incendiées ou grillées avant de servir.
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8.
Si vous utilisez un gril, réglez la grille de 2 à 3 pouces de l’élément du gril et préchauffez le gril à puissance élevée. Placer les tranches de poitrine de porc sur une plaque à pâtisserie à rebords et faire griller jusqu’à ce que les tranches soient bien chaudes, que la graisse bouillonne et que de légères carbonisations se produisent, 1 à 2 minutes, selon la force du gril. Assaisonner les tranches de poitrine de porc avec du sel au goût. Placer sur des bols chauds de ramen.
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9.
Si vous utilisez une torche de cuisine, placez des tranches de poitrine de porc sur une plaque à pâtisserie à rebords. Allumez la torche, en vous assurant que la flamme est bleue (ce qui indique une combustion complète du gaz), puis dirigez la flamme à la surface de la viande, en tenant la torche de 4 à 5 pouces au-dessus de la viande. Cuire jusqu’à ce que la graisse bouillonne, que de légères carbonisations se produisent et que la viande soit réchauffée pendant environ 30 secondes. Assaisonner les tranches de poitrine de porc avec du sel au goût. Placer sur des bols chauds de ramen.
