Tonkotsu signifie « bouillon d’os de porc » en japonais. Cette recette de bouillon de ramen tonkotsu prend une journée entière ou au moins une nuit à faire. Planifiez en conséquence. Le bouillon inutilisé peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur et se conserve jusqu’à trois jours ou, s’il est congelé, jusqu’à trois mois. Cette recette est pour le bouillon uniquement. Pour un repas complet, vous aurez également besoin de nouilles et de garnitures de style ramen de votre choix. Les garnitures illustrées comprennent des pousses de bambou en conserve, de la poitrine de porc braisée en tranches, des œufs marinés à la coque, des échalotes en tranches, des champignons enoki crus et des feuilles de baby bok choy blanchies.
Pourquoi ça marche
- Blanchir les os de porc et les rincer soigneusement avec du sang coagulé et d’autres impuretés garantit que le bouillon final de tonkotsu est pâle plutôt que brun foncé et foncé.
- La carbonisation des légumes aromatiques ajoute de la complexité au bouillon.
- Garder le bouillon à une ébullition basse et roulante garantit que les matières grasses et les particules libérées émulsifient dans le bouillon, ce qui le rend opaque et crémeux.
- Rendement:Donne environ 3 litres de bouillon, pour 6 à 8 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:12 à 18 heures
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Ingrédients
- Pieds de porc de 3 livres, divisés sur la longueur ou coupés transversalement en disques de 1 pouce (en tant que boucher pour le faire pour vous)
- 2 livres de dos et de carcasses de poulet, peau et excès de gras enlevés
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 gros oignon, pelé, haché grossièrement
- 12 gousses d’ail
- Un bouton de 3 pouces de gingembre, haché grossièrement
- 2 poireaux entiers, lavés et hachés grossièrement
- 2 douzaines d’oignons verts, parties blanches seulement (réserver les verts et les parties vert clair pour garnir la soupe finie)
- 6 onces de champignons entiers ou de morceaux de champignons
- 1 livre de dos de graisse de porc
instructions
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1.
Placer les os de porc et de poulet dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Placer sur un brûleur à feu vif et porter à ébullition. Retirer du feu dès que l’ébullition est atteinte.
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2.
Pendant que la casserole chauffe, chauffer l’huile végétale dans une poêle moyenne en fonte ou antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient profondément carbonisés sur la plupart des côtés, environ 15 minutes au total. Mettre de côté.
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3.
Une fois la casserole à ébullition, videz l’eau dans l’égout. Lavez soigneusement tous les os sous l’eau froide courante, en retirant tout morceau de moelle noire ou de sang coagulé. Les os doivent être uniformes gris / blanc après les avoir frottés. Utilisez une baguette pour aider à retirer les petits morceaux de moelle noire de l’intérieur des pieds ou près des épines du poulet.
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4.
Remettez les os dans la casserole avec les légumes carbonisés, les poireaux, les blancs d’oignons verts, les champignons et le dos de porc. Complétez avec de l’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, en éliminant toute écume qui apparaît (cela devrait cesser d’apparaître dans les 20 premières minutes environ). Utilisez une éponge propre ou des serviettes en papier humides pour essuyer et l’écume noire ou grise autour du bord du pot. Réduisez la chaleur à ébullition nue et placez un couvercle épais sur le dessus.
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5.
Une fois le couvercle ouvert, vérifiez le pot au bout de 15 minutes. Il devrait être à ébullition lente. Sinon, augmentez ou diminuez légèrement la chaleur pour ajuster la vitesse d’ébullition. Faire bouillir le bouillon jusqu’à ce que le dos de porc soit complètement tendre, environ 4 heures. Retirez délicatement la graisse de porc avec une spatule à fentes. Transférer le fatback dans un récipient scellé et réfrigérer jusqu’à l’étape 7. Remettre le couvercle dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit opaque avec la texture de la crème légère, environ 6 à 8 heures de plus, en complétant si nécessaire pour garder les os immergés à tout moment. Si vous devez laisser le pot sans surveillance pendant une période prolongée, remplissez le pot et réduisez la chaleur au réglage le plus bas pendant votre absence. Revenez à ébullition à votre retour et poursuivez la cuisson en ajoutant plus d’eau si nécessaire.
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6.
Une fois le bouillon prêt, cuire à feu vif jusqu’à réduction à environ 3 pintes. Passer au tamis à mailles fines dans un pot propre. Jeter les solides. Pour une soupe encore plus propre, passez à nouveau à travers un chinois ou une passoire à mailles fines bordée de plusieurs couches de tissu à fromage. Écrémer la graisse liquide du haut avec une louche et jeter.
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7.
Hacher finement le dos de porc cuit et fouetter dans le bouillon fini. Pour servir, assaisonnez le bouillon avec les condiments de votre choix (sel, sauce soja, miso, pâte de sésame, ail frais râpé, huile de piment ou un mélange de tous, par exemple) et servez avec des nouilles ramen cuites et des garnitures comme vous le souhaitez.
