Les ailes de buffle peuvent-elles être encore meilleures lorsqu’elles sont cuites sous vide en premier? Nous le pensons. La cuisson basse et lente dans un bain d’eau chaude rend la viande incroyablement tendre et juteuse sans la dessécher; frire les ailes grésille ensuite la peau pour qu’elle soit dorée et croustillante. Après cela, ils n’ont besoin que d’un lancer dans la sauce classique de Frank’s RedHot et du beurre.
Pourquoi ça marche
- La cuisson des ailes sous vide attendrit la viande et fait fondre le tissu conjonctif riche en collagène sans le dessécher.
- Cette recette vous permet de choisir la température et l’heure pour obtenir exactement les résultats souhaités.
- Le séchage à l’air des ailes avant de les faire frire garantit qu’elles croustillent correctement.
- Rendement:4 à 8 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:3 heures plus 8 heures de séchage
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Ingrédients
- 4 livres (1,8 kg) d’ailes de poulet, coupées en pilons et plats, pointes d’ailes retirées et conservées pour le stock ou jetées
- Sel casher
- 8 cuillères à soupe de beurre non salé (1 bâton; 110g)
- 1 tasse (235 ml) de sauce Frank’s RedHot
- 3 pintes (2,8 L) d’huile d’arachide ou de canola
- Vinaigrette au fromage bleu, pour servir
- Bâtonnets de céleri, pour servir
instructions
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1.
Configurer le circulateur d’immersion: Mettre en place un circulateur à immersion et préchauffer le bain-marie à 160 ° F (71 ° C) si vous voulez des ailes tombant de l’os ou 165 ° F (74 ° C) si vous voulez des ailes juteuses et tendres qui conservent encore une certaine élasticité.
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2.
Pendant ce temps, assaisonner les ailes de sel. Placez les ailes dans des sacs à fermeture à glissière (vous devrez peut-être plusieurs sacs pour contenir facilement toutes les ailes). Alternativement, faites glisser les ailes dans des sacs sous vide et scellez selon les instructions du fabricant de la machine sous vide. Si vous utilisez des sacs à fermeture à glissière, scellez en utilisant la méthode de déplacement d’eau. Ajouter les ailes en sac au circulateur à immersion et cuire pendant 2 heures si la cuisson à 160 ° F ou 1 heure si la cuisson à 165 ° F.
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3.
Disposez les grilles sur les plaques à pâtisserie à rebord. Retirez les ailes des sacs et séchez; jeter les jus. Disposer les ailes sur des grilles métalliques et réfrigérer, à découvert, pendant 8 heures ou jusqu’à 2 jours.
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4.
Au moment de servir, dans une petite casserole, mélanger le beurre et le Frank’s et cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Transférer dans un grand bol.
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5.
Pendant ce temps, dans un wok ou un four hollandais, chauffer l’huile à 400 ° F (205 ° C). Travailler en petits lots, ajouter soigneusement le poulet et cuire, en remuant et en retournant de temps en temps tout en ajustant la chaleur pour maintenir une température de 375 à 400 ° F (190 à 205 ° C), jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 3 minutes par lot. À l’aide d’une araignée ou d’une cuillère à fentes, transférez les ailes sur du papier absorbant pour les égoutter. Lorsque toutes les ailes ont été frites, transférer dans un bol avec la sauce, mélanger pour enrober et servir avec une vinaigrette au fromage bleu et du céleri.
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