Viande et choucroute: c’est un combo que nous connaissons et aimons tous, mais aucune version ne le porte à des hauteurs aussi élevées que l’alsacienne choucroute garnie. Pour le faire, il faut savoir une chose ou deux sur toutes les coupes de viande impliquées et sur la meilleure façon de les manipuler. Cette recette garantira que vos coupes maigres ne se dessèchent pas et que vos coupes dures deviennent fondantes.
Pourquoi ça marche
- Traiter chaque morceau de viande juste – qu’il soit maigre et tendre, dur et gras, fumé, salé ou sous forme de saucisse – garantit que tout est parfait.
- Un four bas donne aux coupes difficiles beaucoup de temps pour attendrir tout en réduisant la perte d’humidité pour un maximum de jutosité.
- L’ajout du kraut à mi-cuisson ne l’empêche pas de ramollir excessivement pendant le long braise.
- Une étape de pré-salage facultative pour les coupes de porc fraîches les aide à conserver les jus plus tard et les assaisonne profondément.
- Rendement:8 à 10 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:4 heures 15 minutes, plus jusqu’à 2 jours si pré-salage de viandes fraîches
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Ingrédients
- 1 livre (450g) de longe de porc désossée
- 1 livre (450g) d’épaule de porc désossée
- Sel casher
- 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe (90 ml) de saindoux, de graisse d’oie, de graisse de canard ou d’huile végétale, divisés
- 2 oignons jaunes moyens, tranchés finement (environ 12 onces; 350 g au total)
- 2 tasses (480 ml) de vin blanc sec, comme du Riesling ou Silvaner (voir note)
- 240 ml (1 tasse) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet faible en sodium
- 1 sachet de gaze contenant 2 gousses d’ail broyées moyennes, 10 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de graines de cumin et 2 feuilles de laurier
- 1 livre (450g) de bacon en plaque
- 1 jarret de jambon (environ 3/4 livre; 340g)
- 1 (8 onces; 225 g) de porc salé en morceaux du ventre ou du côté (pas de fatback; facultatif)
- 5 livres (2,25 kg) de choucroute maison ou de bonne qualité, égouttée
- 1 1/2 lb (680 g) de saucisses émulsionnées à la française et / ou à l’allemande mélangées, telles que saucisses de Francfort, weisswurst, boudin blanc, boudin noirou knackwurst
- 2 côtelettes de porc fumé (environ 1 1/4 livres; 560g au total)
- 5 petites pommes de terre Yukon Gold, pelées, coupées en deux et mijotées dans de l’eau salée jusqu’à tendreté
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de kirsch (brandy cerise; facultatif)
instructions
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1.
Assaisonner généreusement la longe et l’épaule de porc avec du sel. Vous pouvez soit commencer le reste de la recette immédiatement, soit, si vous avez le temps, placer les deux coupes sur une grille fixée sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, jusqu’à 2 jours. (Pré-saler les coupes fraîches de porc les assaisonnera profondément et les aidera à conserver leur jutosité plus tard.)
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2.
Préchauffer le four à 250 ° F (121 ° C). Dans un grand four hollandais, chauffer 1/4 tasse (60 ml) de graisse d’oie (ou de graisse de canard, de saindoux ou d’huile) à feu moyen-doux jusqu’à miroitement. Ajouter les oignons et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non dorés, environ 10 minutes.
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3.
Ajouter le vin, le bouillon et le sachet de gaze aux oignons. Nestlé l’épaule de porc, la dalle de bacon et le jarret de jambon dans les oignons et les liquides braisés et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Coupez un couvercle en papier parchemin de la taille d’un four hollandais et posez-le directement sur les viandes et le liquide. Transférer au four et cuire 1h30.
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4.
Pendant ce temps, faites cuire la longe de porc: Placer la longe de porc dans une petite poêle allant au four ou sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire sur une grille séparée au four jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistre 120 ° F (49 ° C), environ 1 heure. Mettre de côté.
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5.
Pendant ce temps, préparez du porc salé (si vous l’utilisez): Remplissez une grande casserole d’eau, ajoutez du porc salé et laissez mijoter doucement. Continuez à cuire à feu doux pendant 1 heure, puis transférez le porc salé au four hollandais pour le reste du temps de cuisson.
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6.
Pendant ce temps, préparez la choucroute: Dans une passoire, rincer légèrement la choucroute sous l’eau froide courante, puis déguster; selon la quantité de sa saveur aigre que vous souhaitez conserver, vous pouvez vous arrêter ici ou continuer à rincer jusqu’à ce que la saveur souhaitée soit atteinte. (Cela dépendra de l’âge et de la saveur de la choucroute et de vos préférences personnelles.) À l’aide de vos mains, essorez la choucroute de l’excès d’eau.
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7.
Après que les viandes au four hollandais aient cuit pendant 1 1/2 heures, selon les instructions de l’étape 3, ajoutez la choucroute au four hollandais, en la mélangeant dans les liquides de braisage et les viandes. Augmentez la température du four à 300 ° F (149 ° C), recouvrez avec un couvercle en papier sulfurisé et faites cuire jusqu’à ce que les viandes soient très tendres, environ 1 heure de plus.
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8.
Pour terminer le plat: Remplir une grande casserole d’eau et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter les saucisses, baisser le feu pour maintenir à ébullition et cuire jusqu’à ce que le tout soit chaud, environ 10 minutes. Garder au chaud.
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9.
Dans une poêle, chauffer les 2 cuillères à soupe (30 ml) de gras ou d’huile à feu élevé jusqu’à ce qu’elles brillent. Ajouter la longe de porc réservée à partir de l’étape 4 et saisir, en tournant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée partout, environ 3 minutes de chaque côté. Trancher en médaillons.
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dix.
Retirer le couvercle en papier parchemin du four hollandais et ajouter les médaillons de longe de porc, les côtelettes de porc fumé et les pommes de terre. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que les côtelettes et la longe soient juste chauffées, de 10 à 20 minutes.
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11.
Retirer toutes les viandes du four hollandais et réserver sur une plaque à pâtisserie à rebord propre. Jeter le sachet de gaze. Assaisonner la choucroute de sel et incorporer le kirsch, le cas échéant. À l’aide d’une cuillère à fentes, tas de choucroute sur un grand plat de service réchauffé, permettant à tout excès de jus de s’égoutter et de disposer les pommes de terre partout. Égoutter les saucisses pochées. Disposez les viandes et les saucisses sur tout le monticule de choucroute et servez.
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