Recettes du chef Michael Schwartz dans Michael’s Genuine Food sont mieux décrits comme américains, qu’il s’agisse de prises traditionnelles de plats classiques ou de riffs réinventés dans les assiettes éprouvées avec lesquelles nous avons grandi. Cette Poulet braisé aux abricots, olives vertes et couscous aux herbes tombe dans cette dernière catégorie, une approche d’inspiration marocaine sur le ragoût de poulet.
Celui-ci commence par fariner et dorer les cuisses de poulet charnues dans un four hollandais. Ajouter les agrafes de ragoût (carottes, oignons et céleri) aux égouttements avec le bouillon de poulet, ainsi que les olives vertes et les abricots secs. La casserole va au four et est cuite jusqu’à ce que, selon les mots de Schwartz, « votre cuisine ait une odeur incroyable ». Ce n’est pas exactement la mesure de temps la plus précise, mais dans ce cas, c’est parfait. Une fois que vous commencez à sentir ces arômes chauds de poulet, vous pouvez être sûr que votre poulet se désagrège et que le ragoût s’est épaissi magnifiquement.
Lorsque vous sortez le ragoût du four, vous constaterez que les abricots et l’oignon ont fondu presque entièrement, laissant la sauce avec une richesse légèrement sucrée et chaude. Les olives saumâtres, les carottes et le céleri, ainsi que les grosses cuisses de poulet n’attendent que d’être ramassées sur un couscous cuit à la vapeur au jus d’orange moucheté d’échalotes, de menthe et de coriandre.
Tout aussi réconfortant qu’un ragoût de poulet à l’ancienne, celui-ci est encore meilleur lorsqu’il est laissé au réfrigérateur pendant la nuit et servi le lendemain.
Adapté de Michael’s Genuine Food par Michael Schwartz. Copyright © 2011. Publié par Clarkson Potter. Disponible partout où les livres sont vendus. Tous les droits sont réservés.
- Rendement:6
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes
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Ingrédients
- 1/2 tasse de farine tout usage
- 4 livres de cuisses de poulet (environ 12), sans os, avec peau, de préférence en libre parcours
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 tasse d’huile de canola
- 2 carottes, coupées en gros morceaux
- 1 oignon blanc moyen, coupé en gros dés
- 3 branches de céleri, coupées en gros morceaux
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 tasse d’abricots secs (environ 20)
- 1 1/2 tasse d’olives vertes dénoyautées, comme la manzanilla
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 1 tasse de jus d’orange
- 1 tasse de couscous
- 6 échalotes, parties blanches et vert clair, tranchées
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement
- 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées grossièrement
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
instructions
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1.
Préchauffez le four à 375 ° F.
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2.
Étalez la farine dans une grande assiette peu profonde. Assaisonner généreusement le poulet
sel et poivre. Draguez légèrement le poulet dans la farine pour enrober tous les côtés, en tapotant l’excédent. Mettez un four hollandais ou une grande casserole allant au four à feu vif et enduisez-le d’huile. Lorsque l’huile scintille, ajoutez 5 morceaux de poulet et faites-les dorer de 4 à 6 minutes de chaque côté, sans trop les déplacer pour obtenir une bonne cuisson. Transférer le poulet dans un plat et répéter avec les cuisses restantes. -
3.
Aux gouttes dans la casserole, ajoutez les carottes, l’oignon et le céleri. Cuisinier,
en remuant, pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes ramollissent et commencent à prendre de la couleur. Ajouter 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de poivre, la cannelle, les abricots, les olives et le bouillon. Nestlé le poulet dans le pot de sorte que les cuisses soient couvertes d’abricots, d’olives et de bouillon. Versez les jus de cuisson recueillis dans le plat dans le pot. Porter le ragoût à ébullition, puis couvrir et transférer au four. Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce que votre cuisine ait une odeur incroyable. -
4.
Mélanger le jus d’orange, 1/2 tasse d’eau et 1 cuillère à soupe de sel dans une petite casserole à feu vif et porter à ébullition. Retirer du feu, incorporer le
couscous, et couvrir rapidement pour garder au chaud. Laisser reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le couscous soit tendre. -
5.
Mélanger les oignons verts, la coriandre et la menthe dans un petit bol. Retirer le poulet du four et incorporer doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
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6.
Pour servir, mettez le couscous dans un bol et peluchez avec une fourchette. Replier
la moitié du mélange d’oignons verts. Saupoudrer le reste du mélange d’oignons verts sur le
poulet braisé et servez-le tout de suite.
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