Les pâtes au citron (pasta al limone en italien) sont plus que la somme de ses parties. Il est succulent et amplement ringard, mais brillant grâce au jus et au zeste de citron frais. Comme dans cacio e pepe et fettuccine Alfredo, la clé de ce plat de semaine n’est pas une abondance d’ingrédients (il n’y en a que cinq) ou dans un long mijotage (il ne faut que 15 minutes du début à la fin). Cette recette de pâtes crémeuses au citron repose plutôt sur le pouvoir de l’émulsion et sur votre patience pour l’exécuter : travaillez une cuillère à soupe de beurre à la fois dans la crème, en fouettant jusqu’à ce qu’elle fonde et s’incorpore complètement dans la sauce au citron, avant d’ajouter la suivante.
Faites de même avec le parmesan : ajoutez-le lentement, en permettant à chaque fine lamelle d’enrober les spaghettis (ou les linguines si vous le souhaitez) – mettez le fromage en une seule fois et vous risquez de vous retrouver avec un glob qui refuse de joue bien. Réserver un peu d’eau de cuisson des pâtes féculentes pour donner du corps à la sauce (et l’assouplir si nécessaire). Enfin, n’hésitez pas à ajouter du sel et à goûter au fur et à mesure. Ce plat nécessitera probablement plus d’assaisonnement que vous ne le pensez pour trouver un équilibre parfait. Si vous avez besoin de plus de conseils, regardez cette vidéo.
Vous cherchez un plat d’accompagnement? Ces pâtes classiques se marient bien avec une grande salade verte ou un mélange de légumes frais et marinés via notre plateau d’antipasti Giardiniera.
Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée en septembre 2018.
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Ce dont vous aurez besoin
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Éplucheur de légumes
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Microplan
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Four néerlandais
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Fouet
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Ingrédients
4 portions
1
12
¾
6
3
Préparation
Étape 1
À l’aide d’un épluche-légumes, retirer deux bandes de zeste de citron de 2 po de long. Trancher finement chaque bande dans le sens de la longueur en fines lanières; réserver pour servir. Râper finement le zeste restant dans une grande casserole (comme un faitout). Couper le citron en deux et presser suffisamment de jus pour obtenir 2 cuillères à soupe dans un petit bol; réserver.
Étape 2
Cuire les pâtes dans une autre grande casserole d’eau bouillante fortement salée, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient très al dente (les pâtes finiront de cuire dans la sauce).
Étape 3
Pendant ce temps, ajouter la crème dans la casserole avec le zeste de citron et cuire à feu moyen, en fouettant souvent, jusqu’à ce que le liquide commence à mijoter, environ 2 minutes. Réduire le feu à moyen-doux. Fouetter le beurre 1 c. à la fois jusqu’à ce qu’il fonde et que la sauce soit crémeuse et émulsionnée. Retirer du feu.
Étape 4
Juste avant que les pâtes ne soient al dente, prélevez 1½ tasse de liquide de cuisson des pâtes. Ajouter ¾ tasse de liquide de cuisson des pâtes à la sauce à la crème et remettre à feu moyen. À l’aide de pinces, transférez les spaghettis dans la casserole avec la sauce (ce n’est pas grave si un peu d’eau vient avec). Cuire, en remuant souvent et en ajoutant le parmesan petit à petit, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit crémeuse, environ 3 minutes. Si la sauce semble serrée, ajoutez 1 à 2 c. liquide de cuisson des pâtes. (Les sauces à la crème se resserrent très rapidement en refroidissant, il est donc préférable de se pencher du côté le plus saucisson des choses.) Incorporer le jus de citron réservé; assaisonner avec plus de sel, si nécessaire.
Étape 5
Répartir les pâtes dans des bols. Poivrer, puis garnir des lanières de zeste de citron réservées.
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