Jeff Koehler a écrit le livre de cuisine sur la paella. Au sens propre. J’ai donc eu envie d’essayer les recettes de paella dans son nouveau livre de cuisine, Espagne. Sa paella aux crustacés est basée sur une recette de sa belle-mère, qui prépare cette casserole de riz chaque week-end depuis près de 50 ans. Pour un débutant de paella comme moi, cela semblait être un endroit bien testé pour commencer.
Cette paella particulière contient un mélange dynamique de crustacés – moules, palourdes, crevettes, calamars et langoustines entrent en jeu – assaisonné simplement avec des poivrons verts, des tomates, du safran et du paprika. Le plat est soigneusement assemblé sur une série d’étapes chronométrées, donnant des fruits de mer bien cuits et des grains de riz tendres.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Je ne pouvais pas sauter la cuisson de la paella, et un mélange de crustacés sonnait comme le plus amusant.
Ce qui a fonctionné: J’ai souvent de la malchance à perfectionner des plats de riz la première fois, alors j’ai été surpris que ma paella ait fini avec des grains de riz tendres et uniformément cuits. La saveur douce et saumâtre des mollusques et crustacés a brillé tout au long du plat, et il a été apprécié par tous.
Ce qui n’a pas: Koehler n’a pas inclus de directives pour remettre les palourdes et les moules dans la poêle. Je les ai ajoutés après avoir réduit le feu à doux (en même temps que les langoustines, si vous en avez). J’ai utilisé du stock de poisson non assaisonné, j’ai donc trouvé que la paella avait besoin de sel. (Vous serez probablement d’accord, surtout si vous utilisez de l’eau.) Une pincée de sel de mer feuilleté avant de servir a fait l’affaire.
Ajustements suggérés: Je ne possède pas de poêle à paella, j’ai donc suivi la suggestion de Koehler de diviser la cuisson entre deux grands poêles. J’ai fait cuire la recette dans une casserole comme indiqué à l’étape 4, puis j’ai divisé le mélange uniformément entre les deux poêles avant d’ajouter le bouillon et le riz. Je n’ai pas trouvé de langoustines, alors je les ai juste laissées de côté.
Réimprimé avec la permission de Espagne: Recettes et traditions des collines verdoyantes du Pays basque aux eaux côtières de l’Adalucía par Jeff Koehler. Copyright 2013. Publié par Chronicle Books. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
Environ 1 heure - Temps total:1 1/2 heures, plus 1 heure pour purger les palourdes
Ingrédients
- 8 onces (225 g) de petites palourdes, frottées
- 8 onces (225 g) de moules petites à moyennes, propres et sans barbe
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 6 langoustines à têtes et coquillages
- 2 petits poivrons verts italiens ou 1 petit poivron vert, coupés en morceaux de 1,25 cm (1/2 po)
- 1 livre (455 g) de petites seiches ou calmars, nettoyés et coupés en morceaux de 1/2 pouce (1,25 cm)
- 18 grosses crevettes entières fraîches avec têtes et coquilles
- 3 tomates mûres moyennes, coupées en deux sur la largeur, épépinées et râpées
- 1 pincée de fils de safran, grillés à sec et moulus
- 1 cuillère à café de pimentón dulche espagnol (paprika doux)
- 7 tasses (1,7 L) de bouillon de poisson ou d’eau
- 3 tasses (600 g) de riz Bomba ou d’un autre riz espagnol à grain court ou moyen (voir note)
instructions
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1.
Purgez les palourdes de tout sable: jetez toutes les palourdes avec des coquilles fissurées ou cassées. Remplissez un grand bol d’eau froide. Ajouter 1 cuillère à café de sel pour 1 litre / 1 L d’eau et dissoudre. Mettre les palourdes dans l’eau et laisser tremper 30 minutes. Videz l’eau, rincez le bol et faites tremper encore 30 minutes dans de l’eau propre et non salée. Égoutter, placer dans un bol sec, couvrir avec une serviette en papier humide et placer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes avant de l’utiliser.
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2.
Dans une casserole, ajouter les palourdes, couvrir avec 1 tasse / 240 ml d’eau et porter à ébullition. Couvrir la casserole et cuire, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que les palourdes se soient ouvertes, environ 5 minutes. Transférer les palourdes dans un bol avec une cuillère à fentes. Filtrer le liquide et réserver. Jetez toutes les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. Détachez la moitié vide de chaque palourde et jetez-la.
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3.
Cuire les moules à la vapeur: les placer dans une casserole avec ½ tasse / 60 ml d’eau et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter en secouant de temps en temps le pot jusqu’à ce que les moules soient ouvertes, 3 à 5 minutes. Retirer du feu. Égoutter, réserver le liquide. (Égoutter et réserver.) Jeter toutes les moules qui ne se sont pas ouvertes. Retirez la viande de chaque coquille; jeter les coquilles.
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4.
Dans une poêle à paella de 16 à 18 pouces / 40 à 45 cm, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les langoustines et cuire en retournant jusqu’à rose, environ 5 minutes. Transférer dans un plat. Ajouter les poivrons verts et la seiche et cuire jusqu’à tendreté, 8 à 10 minutes. Ajouter les crevettes et cuire, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient opaques, 4 à 5 minutes. (Retirez les pattes ou les antennes errantes de la poêle et jetez-les.) Ajoutez les tomates et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pulpeuses, environ 10 minutes. Ajoutez un peu du liquide réservé des palourdes pour le garder humide. Incorporer le safran et le pimentón.
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5.
Versez le bouillon dans la casserole et portez le liquide à ébullition à feu vif. Lorsque le liquide arrive à ébullition, saupoudrez le riz autour de la casserole. Avec une cuillère en bois, vérifiez que le riz est uniformément réparti et que les grains sont en dessous de la surface du liquide. Ne remuez plus.
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6.
Cuire à découvert pendant 10 minutes à feu vif. Disposez les langoustines réservées sur le dessus du riz. Réduisez le feu à doux et laissez cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que les grains de riz soient tendres mais aient encore une bouchée al dente. Si tout le liquide s’est évaporé et que le riz n’est toujours pas fait, secouez le liquide réservé des palourdes (et, si nécessaire, des moules) cuillère à soupe par cuillère à soupe sur le riz si nécessaire et faites cuire pendant quelques minutes supplémentaires.
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7.
Retirez la paella du feu, croisez des cuillères en bois sur le dessus, couvrez avec du papier absorbant et laissez reposer 5 minutes pour permettre au riz, en particulier aux grains sur le dessus, de terminer la cuisson et aux amidons de se raffermir.
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8.
Portez la paella à table et servez de la poêle.
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9.
Remarque: Le riz Bomba espagnol est une variété espagnole à grain court très absorbante. On le trouve dans de nombreux supermarchés avec une section internationale décente, ainsi que dans de nombreux magasins spécialisés. Le meilleur substitut est le riz italien Carnaroli. Vous pouvez également utiliser CalRiso, Calrose ou du riz japonais à grains courts. Pour les plats de riz moite (mais pas les paellas), utilisez les variétés italiennes superfines telles que Arborio ou Vialone Nano.
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