Ozoni est l’un des plats traditionnels du Nouvel An au Japon. Il se présente sous de nombreuses formes selon le lieu et la famille, mais il comporte toujours un bouillon assaisonné avec des morceaux tendres et moelleux de mochi (gâteau de riz gluant). Cette recette s’inspire d’une variété de styles régionaux et de pratiques familiales. Le bouillon est fait comme du dashi – infusé avec du kombu, des champignons shiitake séchés et des flocons de bonite – mais ici, le liquide utilisé est le bouillon de poulet, une pratique rare au Japon (vous pouvez éventuellement utiliser de l’eau à la place). Il est ensuite assaisonné de sauce soja et servi avec une gamme de friandises, y compris des légumes comme la carotte, le daikon et les épinards ainsi que des morceaux de poulet tendre mariné au saké.
Adapté de recettes familiales fournies par Marc Matsumoto et Maiko Kyogoku.
Pourquoi ça marche
- Le bouillon de poulet, bien que non traditionnel, ajoute une saveur encore plus profonde au bouillon.
- Faire mariner le poulet dans du saké et du sel lui donne une saveur plus riche et plus umami, et l’aide également à conserver son jus pendant la cuisson.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:2 1/2 heures
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Ingrédients
- 2 cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 6 onces; 170 g chacune), coupées en morceaux de 3/4 de pouce
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de saké sec
- 1 cuillère à café de sel casher, et plus au besoin
- 1 once (30g) de champignons shiitake séchés en tranches ou entiers
- 1/3 once (10 g) de kombu (environ deux morceaux de 6 sur 2 pouces)
- 2 litres (2 litres) de bouillon de poulet blanc ou brun chaud, un bouillon de poulet faible en sodium ou de l’eau (voir note)
- 1 bouquet d’épinards de 4 onces (115 g), bien lavés
- Un morceau de racine de bardane de 3 1/2 onces (100 g), pelé, coupé en julienne et maintenu dans de l’eau acidulée avec du jus de citron
- Une racine de lotus de 3 1/2 onces (100 g), pelée, coupée en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur et maintenue dans de l’eau acidulée avec du jus de citron (facultatif)
- 1 grosse carotte (4 1/2 onces; 125 g), pelée et coupée en rondelles de 1/16 po (1,5 mm) d’épaisseur (coupée avec un couteau à rainurer pour ressembler à des fleurs, si désiré)
- 1 petit (4 1/2 onces; 125 g) de daikon, pelé et coupé en rondelles de 1/16 po (1,5 mm) d’épaisseur (coupé avec un couteau à rainurer pour ressembler à des fleurs, si désiré)
- Grande pincée de flocons de bonite (katsuobushi)
- 2 cuillères à café (10 ml) légères (usukuchi) ou sombre (Koikuchi) Sauce soja japonaise, et plus au besoin
- 8 tranches naruto kamaboko (Gâteau de poisson blanc japonais avec tourbillon rose), chacun d’environ 2 mm d’épaisseur
- 3 morceaux rectangulaires de Kiri mochi, chacun divisé en 4 morceaux le long de lignes marquées (voir note)
- 8 brins Mitsuba (Persil japonais; facultatif)
- Oignons verts émincés, pour la garniture
- Zeste d’un demi-yuzu frais, d’un citron Meyer ou d’un citron ordinaire
instructions
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1.
Dans un petit bol, mélanger le poulet, le saké et 1 cuillère à café de sel casher. Réfrigérer 1 heure.
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2.
Dans une casserole de 3 litres, couvrir les champignons shiitake et le kombu avec le bouillon chaud ou l’eau. Laisser reposer 30 minutes.
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3.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole moyenne d’eau et mettre en place un bain de glace. Ajouter les épinards et faire bouillir jusqu’à tendreté, environ 30 secondes. À l’aide d’une cuillère à trous ou d’une passoire, transférer les épinards dans un bain de glace pour les refroidir. Retirer du bain de glace, presser l’excès d’eau, puis hacher grossièrement. Mettre de côté.
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4.
Remettre l’eau à ébullition, ajouter la racine de bardane et cuire jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre, environ 2 minutes. Transférer la bardane dans un bain de glace, puis retirer du bain de glace et réserver dans un petit bol. Ajouter la racine de lotus, le cas échéant, à l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et tendre, environ 2 minutes. Choc dans un bain de glace, puis transférer dans un autre petit bol et réserver.
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5.
Ajouter la carotte et le daikon à l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 1 minute. Choc dans un bain de glace, puis égoutter et réserver dans un petit bol.
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6.
Mettre la casserole avec les champignons shiitake et le kombu à feu moyen et porter à ébullition douce. Supprimez le kombu (vous pouvez le sauvegarder pour une autre utilisation). Ajouter les flocons de bonite et laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un récipient résistant à la chaleur. Rincer la casserole, puis remettre le bouillon filtré dans la casserole.
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sept.
Ajouter la sauce soya au bouillon, puis goûter, en ajoutant plus si désiré; vous pouvez également assaisonner avec du sel si vous voulez plus de sodium sans une saveur de soja plus forte.
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8.
Remettre le bouillon à ébullition douce. Égoutter le poulet de l’excès de liquide, puis l’ajouter au bouillon et cuire 2 minutes. Ajouter le gâteau de poisson tranché et cuire 1 minute de plus. Réduisez le feu à mijoter à peine pour garder au chaud.
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9.
Chauffer une poêle en fonte moyenne à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter les morceaux de mochi secs dans la poêle et cuire, en les retournant toutes les 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés des deux côtés; ajustez la chaleur au besoin pour développer une belle couleur sur le mochi sans le brûler.
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dix.
Répartir les mochi dans 4 bols de service. Disposer la racine de bardane, le lotus, les épinards, la carotte, le daikon, le poulet et le gâteau de poisson dans chaque bol. Versez le bouillon chaud dans chaque bol. Garnir de mitsuba, d’oignons verts et de zeste d’agrumes. Servir.
