« Allant de la pâte dans un tube à la sauce dans un pot, de la fête au feu, la harissa varie selon l’origine et la destination. »
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La nourriture nord-africaine est connue pour ses eaux florales parfumées et ses épices sucrées uniques dans les plats salés, comme les viandes farcies de fruits secs. Mais ce que j’aime le plus dans la cuisine, c’est sa nature argumentative. Par exemple, ras el-hanout, un mélange d’épices marocain emblématique, peut contenir plus de 100 ingrédients, et pourtant, il n’y a pas une seule recette. Chaque vendeur d’épices jure d’avoir « le meilleur ras el-hanout ».
La cuisine marocaine est une cuisine passionnée, et j’adore ça. J’adore que ras el-hanout soit quelque chose pour se battre. J’adore le fait que la nourriture elle-même manque de religiosité. Il n’y a pas de bonne voie, juste « la meilleure voie » (qui est toujours subjective). Il en va de même pour Harissa. Si je pouvais vous dire combien de harissas différents j’ai vu–suffisez-le pour dire que je n’ai jamais vu le même deux fois.
Par exemple, dans mon réfrigérateur en ce moment, j’ai deux tubes et les ingrédients diffèrent complètement. On énumère: poivron rouge fort, ail, coriandre, sel. L’autre: légumes (betterave, carotte), eau, poivre fort, huile végétale, eau, fécule de maïs sucrée modifiée, coriandre, cumin, acide citrique et ail.
Le premier est plus épicé et pue l’ail. La seconde est légèrement plus douce, ce qui signifie également que vous pouvez en utiliser davantage. Une fois, j’ai acheté un pot à Williams-Sonoma qui était le plus condimentaire de tous, presque plus une salade qu’une pâte – riche en sel et en huile d’olive et parfait seul pour simplement peindre partout sur du poisson. Dans mon lieu de falafel préféré au Marais à Paris (L’As du Fallafel), il y a deux harissas en permanence sur la table: une rouge et une verte, presque comme un hybride chermoula-harissa.
Allant de la pâte en tube à la sauce en pot, de la fête au feu, la harissa varie selon l’origine et la destination. La morale de l’histoire de Harris est: ne pas en juger un par son tube ou son pot. Ce n’est pas parce qu’il dit harissa que vous pouvez prédire son goût.
Ce plat peut ressembler à un alevin de poisson Old Bay, mais il a plus le goût de crevettes pétard. Les pétoncles sucrés et succulents sont emballés dans un sachet de pâte croustillante à la harissa. Lorsqu’elle est frite, la harissa devient plus profonde, piquante et piquante, et l’aspect agrume en fait un joli mariage avec les fruits de mer. Gorgées d’une touche de jus de citron, ces pétoncles sont épicées et addictives.
Pétoncles frits à l’harissa
Ingrédients
- 1/2 tasse de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 tasse d’eau
- 1 cuillère à café de harissa (ou 2 cuillères à café si vous les aimez pétard chaud)
- Une pincée de sel et un supplément pour assaisonner les pétoncles frits
- 16 pétoncles de taille moyenne
- Huile végétale pour friture
- quartiers de citron
instructions
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1.
Remplir une poêle en fonte à mi-hauteur d’huile végétale et chauffer à 350 ° F.
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2.
Entre-temps, faire la pâte en fouettant ensemble la farine, la levure chimique, l’eau, l’harissa et une pincée de sel.
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3.
Mélanger les pétoncles dans la pâte et bien enrober. Laissez l’excédent de pâte s’égoutter, puis faites frire les pétoncles en deux ou trois lots pendant 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner de sel pendant que les pétoncles sont encore chauds.
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4.
Sers immédiatement! Pressez le citron sur le dessus.
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