Même à son pire, le poulet parmesan italo-américain classique est sacrément bon. Alors, comment allez-vous le perfectionner? Notre recette contient une saumure à base de babeurre pour un maximum de jutosité et de tendreté. Des tonnes de parmesan dans notre panure – avec un petit filet de babeurre – améliorent sa saveur et sa texture. Notre sauce est une sauce rouge riche et cuite lentement, et un mélange de mozzarella fraîche et de vrai Parmigiano-Reggiano complète le tout.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Une saumure à base de babeurre (enrichie d’ail) améliore la saveur, la tendreté et la rétention d’humidité dans nos côtelettes de poulet.
- L’utilisation d’un mélange de chapelure fraîche et de parmesan dans la panure ajoute de la saveur.
- Ajouter un peu de babeurre au mélange chapelure / fromage sec lui donne du corps, ce qui se traduit par une texture encore plus croustillante une fois frit.
- Un mélange de fromage mozzarella (coupé en cubes) et de fromage Parmigiano-Reggiano râpé offre une bonne aptitude à la fusion sans le caractère laiteux fade de la mozzarella nature
Noter: Pour de meilleurs résultats, laissez la saumure de poulet dans le babeurre pendant au moins 4 heures. Si le temps est pressé, vous pouvez réduire le temps de saumurage à 1 heure tout en obtenant de bons résultats. Vous pouvez utiliser notre sauce rouge toute la journée ou notre sauce rouge rapide et facile pour cette recette, ou un pot de votre sauce tomate préférée (nous recommandons Rao’s). Pour la mozzarella, je recommande la variété fraîche disponible dans des conteneurs cryovack, pas la variété emballée dans l’eau (qui a tendance à être trop humide).
- Rendement:Pour 4 à 6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 1/2 heure, plus saumure toute la nuit pour le poulet
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Ingrédients
- 3 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
- 1 3/4 tasse de babeurre, divisé
- 2 gousses d’ail moyennes, émincées (environ 2 cuillères à café)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 pain italien croustillant, croûte enlevée, tranché en tranches de 1/2 po
- 5 onces de parmesan râpé, et plus pour servir
- 1 1/2 tasse de farine tout usage
- 2 gros œufs
- 1/2 tasse d’huile végétale ou de canola
- 1 litre de sauce rouge italo-américaine (voir note)
- 10 onces de fromage mozzarella frais, coupé en morceaux de 1/2 po
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché, de basilic ou un mélange
instructions
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1.
Avec un couteau de chef bien aiguisé, divisez les poitrines de poulet en deux horizontalement. En travaillant un morceau à la fois, placez-le dans un sac en plastique à fermeture à glissière et pilez avec un pilon à viande ou le fond d’une poêle jusqu’à une épaisseur uniforme de 1/4 de pouce. Transférer dans un grand bol.
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2.
Ajouter 1 1/2 tasse de babeurre et l’ail émincé dans le bol. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sel casher et 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Retourner le poulet avec les mains jusqu’à ce que le sel, le poivre et l’ail soient uniformément incorporés et que tout le poulet soit enrobé du mélange de babeurre. Transférer dans un grand sac à fermeture à glissière, expulser l’air et sceller. Réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à une nuit (voir note).
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3.
Pendant ce temps, placez les tranches de pain sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser sur le comptoir pendant au moins 4 heures et jusqu’à une nuit jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement sec.
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4.
Le lendemain, casser le pain en morceaux rugueux (laisser la grille dans la plaque à pâtisserie à rebords) et mélanger avec 4 onces de parmesan dans le robot culinaire. Assaisonner de poivre noir. Traitez jusqu’à ce que le pain soit finement moulu, environ 20 secondes. Transférer le mélange dans un grand bol peu profond ou une assiette à tarte.
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5.
Mettre la farine dans un deuxième bol peu profond ou une assiette à tarte. Fouetter les œufs, 2 cuillères à soupe de babeurre et 1 cuillère à soupe de farine dans une troisième assiette à tarte. Verser les 2 cuillères à soupe de babeurre restantes sur le mélange chapelure / parmesan et incorporer du bout des doigts. Le mélange doit être farineux, mais tenir en grumeaux si vous le serrez avec vos mains.
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6.
Travailler un morceau de poulet à la fois, retirer du sac et ajouter à la farine. Retourner pour enrober, secouer l’excédent et ajouter au mélange d’œufs. Retourner pour enrober, laisser couler l’excédent et ajouter au mélange de chapelure. Tourner pour enrober, empiler les miettes sur le dessus et appuyer fermement pour qu’une couche épaisse adhère. Transférer le poulet enrobé sur la grille et répéter l’opération avec les poitrines de poulet restantes.
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7.
Préchauffer le four à 425 ° F. Mettre la sauce dans une casserole moyenne et chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle frémisse à peine. Retirer du feu et mettre de côté.
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8.
Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle indique 375 à 400 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée ou à friture. En travaillant par lots, ajoutez soigneusement le poulet en abaissant les côtelettes loin de vous dans l’huile. Ajoutez autant de côtelettes que vous le souhaitez en une seule couche (2 à 3).
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9.
Faire cuire la poêle en remuant doucement et à l’aide d’une fine spatule en métal flexible pour décoller le poulet s’il colle, jusqu’à ce que le poulet soit doré et croustillant sur la face inférieure, environ 2 minutes. À l’aide d’une fine spatule en métal et d’une fourchette, retourner délicatement le poulet et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré du deuxième côté. Transférer le poulet dans une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter et répéter avec le reste du poulet.
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dix.
Déposer 1/3 de sauce au fond d’une casserole ou d’un plat de service allant au four. Bardez les morceaux de poulet sur la sauce. Garnir de plus de sauce en formant une ligne au centre. Combiner la mozzarella et 1 cuillère à soupe de fromage parmesan restante dans un grand bol et mélanger pour enrober. Déposer le mélange de fromage sur le poulet en ligne droite au centre.
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11.
Transférer au four et cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonne, environ 20 minutes. Retirer du four et râper immédiatement le parmesan frais sur le dessus. Laisser reposer 3 minutes, garnir d’herbes hachées et servir immédiatement.
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