C’est le bol de ramen végétarien vers lequel je travaille depuis que je me suis aventuré dans les contreforts végétaux du mont Ramen il y a deux ans. Il a un bouillon riche et crémeux qui est en couches de saveur et suffisamment épais pour enrober les nouilles au fur et à mesure qu’elles sortent du bol, ainsi que de petites flaques de graisse scintillante et savoureuse, et quatre garnitures différentes qui offrent texture et saveur. C’est de loin le meilleur bol de ramen que j’ai jamais fait. Et tout cela peut être le vôtre, avec un peu d’escalade intensive, bien sûr.
Pourquoi ça marche
- Un mélange de légumes carbonisés et frais avec des champignons séchés et frais confère au bouillon de base des saveurs riches en couches.
- A base de soja tare fait en mijotant des champignons shiitake et des aromatiques dans la sauce de soja et le mirin sert à double usage d’arôme de bouillon et de garniture.
- Les patates douces rôties font une bonne garniture tout en épaississant le bouillon et en lui donnant une texture riche et crémeuse lorsqu’il est combiné avec de l’ail rôti en purée.
- L’aubergine carbonisée apporte de la fumée dans le bol.
- Une huile d’échalote aux champignons ajoute de la graisse et de la saveur au plat fini, créant les bulles de graisse brillantes recherchées à la surface d’un bon bol de ramen.
- Rendement:Donne suffisamment de bouillon et de garnitures pour 4 à 6 portions
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Temps actif:
2 heures - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- Pour le bouillon:
- 1 petite aubergine
- 1 oignon jaune avec la peau, coupé en deux
- 2 têtes entières d’ail
- 1 bouton (4 pouces) de gingembre, coupé en tranches de 1/4 à 1/2 pouce sur la longueur
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale ou de canola
- Provient de 6 onces de champignons shiitake frais (casquettes coupées en quartiers et réservées à la sauce soja shiitake, ci-dessous)
- Le fond rigide provient de 6 onces de champignons maitake ou hêtre (casquettes et tiges tendres réservées aux champignons rôtis et aux patates douces, ci-dessous)
- Kombu à 1 segment (6 pouces) (voir remarque)
- 1/2 once de cèpes séchés
- 1/2 oz de champignons shiitake séchés
- 6 feuilles de chou napa
- 1 poireau, haché grossièrement
- 6 oignons verts, hachés grossièrement
- Pour la garniture de patates douces rôties et champignons:
- 1 patate douce moyenne coupée en dés de 1/2 pouce
- Chapeaux et tiges tendres de 6 onces de champignons maitake ou hêtre
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe shichimi togarashi, plus plus à servir (voir note)
- Sel casher
- Pour la tare Shiitake-Soy:
- Capsules de 6 onces de champignons shiitake frais, coupées en quartiers
- Kombu à 1 segment (6 pouces) (voir remarque)
- 1 bouton de gingembre (4 pouces), coupé en tranches de 1/4 à 1/2 pouce dans le sens de la longueur
- 6 oignons verts, hachés très grossièrement
- 6 gousses d’ail moyennes, non pelées
- 1/2 tasse de sauce soja
- 1/2 tasse de mirin (voir note)
- Pour l’huile de champignon et d’oignon vert:
- 1/2 once de cèpes séchés
- 1/2 oz de champignons shiitake séchés
- 6 oignons verts, hachés très grossièrement
- 1/2 tasse d’huile végétale ou de canola
- Pour la garniture d’aubergine carbonisée:
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- Pour finir:
- 1/4 tasse de pâte de miso blanche ou jaune
- 3 cuillères à soupe de pâte de sésame japonaise ou de tahini
- 2 gousses d’ail moyennes, finement hachées
- 4 à 6 portions de nouilles ramen crues
- 1 tasse d’oignons verts très finement tranchés ou Tokyo negi (voir la note)
instructions
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1.
Faire le bouillon: Ajustez la grille de 4 à 6 pouces sous l’élément du gril et préchauffez le gril à haut. Mélanger l’aubergine, l’oignon, l’ail et le gingembre avec 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient enrobés sur toutes les surfaces. Transférer dans une lèchefrite doublée de papier d’aluminium ou une plaque à pâtisserie à rebords. Faire griller, en retournant les légumes de temps en temps jusqu’à ce que tous les légumes soient bien carbonisés sur toutes les surfaces et que l’aubergine soit complètement tendre (un couteau inséré ne devrait rencontrer aucune résistance autour de la tige ou de la base). Retirer du four, abaisser la grille en position centrale et régler la température du four à 400 ° F. Envelopper l’aubergine dans du papier d’aluminium et réserver pour la garniture d’aubergine carbonisée.
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2.
Transférer les oignons, le gingembre et l’ail dans une grande marmite ou un four hollandais. Ajouter les tiges de champignons shiitake et maitake, le kombu, les champignons porcini séchés 1/2 once, les champignons shiitake séchés 1/2 once, le chou, le poireau et 6 oignons verts. Couvrir d’eau de 1 pouce. Porter à ébullition à feu vif, réduire à ébullition, couvrir et cuire tout en faisant les garnitures restantes (environ 1 1/2 heures).
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3.
Pendant ce temps, préparez la garniture de patates douces rôties et de champignons: Mélanger les morceaux de patate douce et les chapeaux de champignons maitake ou hêtre et les tiges tendres dans un grand bol avec 2 cuillères à soupe d’huile végétale ou de canola, 1 cuillère à soupe de togarashi et une grosse pincée de sel. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium et rôtir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que les champignons et les pommes de terre soient dorés sur leurs bords, environ 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
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4.
Pour la tare Shiitake-Soy: Mélanger les chapeaux de champignons shiitake, le kombu, le gingembre, les oignons verts, l’ail, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Porter à ébullition, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié environ et que les champignons soient très tendres et savoureux, environ 30 minutes. Jeter le kombu, le gingembre, les oignons verts et l’ail. Passer les champignons au tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer liquide. Réserver les champignons et le liquide de cuisson séparément.
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5.
Pour l’huile de champignon et d’oignon vert: Mélanger les cèpes, le shiitake séché, les oignons verts et l’huile dans une petite casserole. Placer à feu moyen et cuire en remuant jusqu’à ce que les oignons verts et les champignons libèrent un mince filet régulier de bulles. Retirer du feu, couvrir et réserver pour infuser.
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6.
Pour la garniture d’aubergine carbonisée: Déballer l’aubergine et refendre la peau sur la longueur. Utilisez une cuillère pour retirer la chair et transférez-la dans un essoreuse à salade. Jetez la peau. Faites tourner l’aubergine pour éliminer l’excès de liquide. Ajouter le liquide d’aubergine dans la marmite sur la cuisinière. Transférer la chair d’aubergine dans un petit bol et incorporer les graines de sésame et 1 cuillère à soupe de tare de shiitake-soja. Assaisonner au goût avec du sel.
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7.
Terminez le bouillon: Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines ou un chinois dans une casserole propre. Réserver les têtes d’ail entières et jeter les légumes restants. Couper le dessus des têtes d’ail et presser les gousses (elles doivent être très tendres). Jeter les peaux. Transférer l’ail et 1/2 tasse de patate douce rôtie dans le pot d’un mélangeur. Ajouter 1 tasse de bouillon filtré. Mélanger, en commençant à basse vitesse et en augmentant à grande vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit complètement lisse, environ 1 minute. Fouetter le mélange ail / patate douce dans le bouillon fini. Vous devriez avoir un peu plus de 2 litres de bouillon fini. Assaisonnez le bouillon au goût doux avec du sel (nous y ajouterons du miso et de la sauce soja, donc soyez très léger sur l’assaisonnement).
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8.
Servir: Dans un petit bol, mélanger la pâte de miso, la pâte de sésame, l’ail haché et 6 cuillères à soupe de tare de shiitake-soja. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition à feu vif. Faire chauffer le bouillon jusqu’à ce que légèrement sous ébullition sur la cuisinière. Préchauffer 6 bols de service au four pendant 2 minutes. Retirer du four. Répartir uniformément le mélange de miso dans les 6 bols. Ajouter 1 1/2 tasse de bouillon chaud dans chaque bol et remuer doucement pour incorporer le mélange de miso. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel ou plus de tare de shiitake-soja si nécessaire. Faire cuire les nouilles ramen dans l’eau bouillante pendant 90 secondes. Égoutter soigneusement et répartir uniformément entre les bols. Arrosez chaque bol avec 1 cuillère à soupe d’huile d’échalote aux champignons. Garnir de chapeaux de shiitake mijotés, de patate douce rôtie, de champignons rôtis, d’un mélange d’aubergines et d’oignons verts. Saupoudrer de plus de shichimi togarashi, si désiré, et servir immédiatement.
