C’est mon plat préféré de tous les temps, sous une forme entièrement sans viande. L’utilisation de champignons séchés et frais ajoute de la complexité et de la texture au plat de feu, le rendant tout aussi bon, sinon meilleur, que l’original.
Remarque: Le kombu, le vin shaoxing, la pâte de chili aux fèves et l’huile de chili se trouvent sur la plupart des marchés asiatiques. Les grains de poivre du Sichuan peuvent être trouvés dans les marchés de spécialités asiatiques, les marchés aux épices ou en ligne. Yacai est la racine de moutarde conservée. Il peut être trouvé dans de nombreux épiciers chinois vendus à la pièce en vrac ou en canettes. Les portions inutilisées de yacai peuvent être stockées dans un sac scellé à fermeture éclair au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 4 champignons de bois séchés entiers (environ 1/6 once)
- 1/4 once de morilles séchées ou de cèpes, ou un mélange
- 1 morceau de kombu (2 pouces) (facultatif, voir note)
- 1 1/2 tasse d’eau bouillante
- 6 onces de champignons de Paris blancs, tiges parées, coupées en quartiers
- 1/3 tasse d’huile végétale
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (voir note)
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja noire
- 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan entiers, divisés (voir note)
- 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan, une cuillère à soupe laissée entière, l’autre grillée et moulue dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon
- 2 piments chinois séchés entiers
- 3 gousses d’ail râpées sur une râpe pour microplan
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé sur une râpe pour microplan
- 4 oignons verts, blancs finement hachés, verts en fines tranches, réservés séparément
- 12 ciboulette chinoise ou ciboulette ordinaire coupées en segments de 1/2 pouce
- 3 cuillères à soupe hachées yacai (Racine de moutarde en conserve chinoise, voir note, facultatif)
- 2 cuillères à soupe de pâte de fèves chili fermentées (voir note)
- 2 cuillères à soupe d’huile de piment rôti (voir note)
- 1 1/2 livres de tofu soyeux moyen à ferme, coupé en cubes de 1/2 pouce
instructions
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1.
Mélanger les champignons séchés et le kombu (si utilisé) dans un petit bol ou une tasse à mesurer liquide et couvrir d’eau. Placez une serviette en papier ou une serviette de cuisine directement sur la surface de l’eau pour garder les champignons principalement immergés. Réserver pendant dix minutes pour se réhydrater.
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2.
Pendant ce temps, placer les champignons de Paris dans le bol d’un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient coupés en morceaux de 1/4 de pouce, environ 6 à 8 légumineuses d’une seconde. Mélanger les champignons de Paris hachés et l’huile au fond d’un grand wok. Chauffer à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que les champignons soient ratatinés et bien dorés, de 6 à 10 minutes. Passer au tamis à mailles fines posé sur une petite casserole. Transférer les champignons frits dans un bol moyen et remettre l’huile dans le wok.
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3.
Lorsque les champignons séchés sont réhydratés, passer au tamis à mailles fines posé sur un petit bol. Jeter le kombu. Jeter tout sauf 3/4 tasses de liquide de trempage. Ajouter la fécule de maïs, le vin et la sauce soya au liquide. Transférer les champignons égouttés sur une planche à découper. Retirer et jeter les tiges centrales dures des champignons des bois, puis hacher finement tous les champignons. Ajouter au bol avec les champignons frits.
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4.
Ajouter les grains de poivre du Sichuan entiers et les deux piments à l’huile dans le wok et remettre à feu vif. Cuire jusqu’à ce que le parfum et les grains de poivre aient cessé de pulvériser. Ne pas trop cuire, sinon ils brûleraient. Passer immédiatement au tamis à mailles fines, jeter les grains de poivre et les piments et remettre l’huile dans le wok.
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5.
Faire chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajouter l’ail, le gingembre, les blancs d’oignons verts, la ciboulette et le yacai (le cas échéant). Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les champignons hachés et faire sauter pour combiner. Ajouter la pâte de haricots chili fermentée et remuer jusqu’à ce que tous les légumes soient bien enrobés. Incorporer le mélange liquide de champignons pour incorporer la fécule de maïs, puis ajouter au wok. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit légèrement épaissi et réduit, environ 1 1/2 minute. Ajouter le tofu et replier délicatement, en essayant de ne pas le casser.
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6.
Cuire jusqu’à ce que le tofu soit bien chaud. Transférer dans un plat de service, arroser d’huile de piment et garnir d’échalotes et de grains de poivre du Sichuan moulus. Servir immédiatement avec du riz blanc.
